Овошјето и зеленчукот стануваат сè понездрав спектар на наука
Диета: Овошјето и зеленчукот стануваат сè понездрави?
Овошјето и зеленчукот се здрави. Оние кои јадат многу од нив се имуни на срцеви заболувања, веројатно и на дијабетес, рак и деменција. Но, со децении, одгледувачи на растенија го модифицираат геномот на растенијата, оптимизирајќи го за принос, отпорност, издржливост и прекрасен изглед. Современото овошје и зеленчук честопати треба да бидат слатки и пониски со горчливи материи, со цел да се поласкаат со небото на потрошувачот. Бидејќи еволуцијата нè инокулираше дека горчливиот е отровен, додека сладоста укажува на богатство и безопасност на хранливите материи. И така, веќе одгледувате краставици, цикорија и грејпфрут без горчливи материи и исечете банани, портокали и грозје без семки до висока содржина на шеќер. На доматите и јаболките им е потребна и одредена сладост, но со добро избалансирана киселост. Ароматичните супстанции често паѓаат покрај патот, а боите што всушност се сметаат за здрави, сега се идентификувани како непожелни, како што е сината пченка, аспарагусот или компирот.
Во овој контекст, експертите зборуваат за »генетска ерозија«, во која се губи генетската разновидност во различни растителни видови. Загуба што, строго кажано, започна пред 10 000 години кога луѓето престанаа да се хранат со диви растенија и обработуваа полиња за тоа. Во тоа време, земјоделецот веројатно ги избра најпрофитабилните и ароматични претставници на линија, што исто така создаде пријатно чувство на уста, додека денес индустријата за преработка на храна се повеќе поставува нови побарувања кај одгледувачите. На пример, домат кој содржи малку сок беше специјално развиен за подготовка на готови сендвичи.
Американската новинарка Robо Робинсон во својата книга „Јадење на дивата страна“ предупредува дека со ова рационализирање на генетскиот базен таканаречените фитохемикалии, за кои се вели дека се одговорни за бројните ефекти на овошјето и зеленчукот што го поттикнуваат здравјето, ќе падне и покрај патот. Досега, хемичарите пронашле околу 8.000 различни такви супстанции во растенијата кои служат како одбранбени супстанции против предаторите и како регулатори на растот или им даваат боја на нивните плодови. Најпознати претставници се: ликопен во доматите, ресвератрол во грозјето и катехини во чајот. На пример, според Робинсон, глуварчето има седум пати повеќе здрави состојки од спанаќот, а за некои сорти на јаболка се вели дека даваат 100 пати повеќе фитохемикалии отколку благ Златен вкусен. За пурпурен компир од Перу се вели дека содржи 24 пати повеќе антоцијанини отколку обичен компир. „Само антоцијанините имаат потенцијал да се борат против ракот, да го намалат воспалението, да го намалат нивото на холестерол и крвниот притисок, да го заштитат стареењето на мозокот и да го намалат ризикот од дебелина и срцеви заболувања“, пишува Robо Робинсон.
Научно неодржливо
Различни весници ги прифатија предупредувањата на Робинсон. Сепак, оваа теорија не може да биде научно потврдена - колку и да е веродостојна како што може да звучи на прв поглед -. Вистина е дека денешните сорти на супермаркети повеќе не содржат толку различни фитохемикалии како старите сорти, па дури и дивите видови. На пример, Детлеф Улрих, хемичар во Институтот Julулиус Кин, во своите студии откри со 70 различни сорти дека јагодите што се достапни во комерција, имаат помала ароматична содржина од дивите сорти. Улрих најде до осум пати повеќе цветни терпени слични на цитрус во јагодата од див мошус (Fragaria moschata) отколку во јагодата Елсанта на полицата во супермаркетот. Овие ароми имаат репутација на потенцијална борба против микробите и намалување на воспалението.
И падот е докажан и за фенолите од јаболка, на кои различни студии му припишуваат и ефект на промовирање на здравјето, но исто така имаат горчлив вкус. „Сепак, не е јасно дали ова може да се генерализира за сите видови овошје и зеленчук“, вели Улрих. На пример, зелката обезбедува многу ароматични супстанции кои се сметаат за здрави. Оваа варијабилност значи дека не постои строга врска помеѓу позитивните супстанции и вкусот. Денес на пазарот веќе постојат сорти со брокула со исклучително благ вкус, кои секако обезбедуваат важни секундарни растителни материи како што се глукозинолати или провитамини.
Покрај тоа, неизвесно е дали намалените количини на растителни супстанции навистина имаат влијание врз здравјето. „Тоа не беше истражено во студиите“, вели Улрих. Постојат индивидуални дела кои укажуваат на таков ефект и исто така се наведени во книгата на Робинсон и се цитираат како докази. Во една иранска студија од 2011 година, на пример, нутриционистот Мохамад Реза Вафа на 23 мажи со прекумерна тежина со високи нивоа на холестерол им дал лек „Златен вкусен“ осум недели. Контролната група не доби посебни препораки за исхраната. Неверојатен резултат: Во групата јаболка, некои нивоа на липиди во крвта дури се влошија. Вафа го објаснува овој феномен со маргиналната содржина на здрави полифеноли и високата содржина на фруктоза во Голден Делишес. „Едно јаболко на ден не го држеше докторот далеку“, рече Робинсон.
Сепак, ваквите студии се премногу мали за да можат вистински да се користат како доказ за очигледна безвредност на денешниот зеленчук. Покрај тоа, високото ниво на маснотии во крвта е само т.н. »сурогат маркер«; тоа зборува малку за здравствените ризици, како што се ризикот од срцев удар. Бернхард Вацл, нутриционист од институтот Макс Рубнер, исто така, го критикува фактот дека истражувачите не ја контролирале исхраната на нивните субјекти како целина - што е од суштинско значење за правилно толкување на резултатите.
Колку се добри фитохемикалиите за нас?
И обратно, не е доволно докажано до кој степен секундарните растителни супстанции се навистина корисни за организмот. Овие честопати биле ефикасни во клеточната култура и експериментите врз животни, а неодамна епидемиолошките студии исто така покажале дека некои од овие супстанции можат да штитат од рак, да пресретнуваат агресивни материи во организмот, да го инхибираат воспалението или да убијат бактерии и вируси. Но: „За здравствениот ефект, не игра единствена група на секундарни растителни супстанции, туку разновидноста и сложеноста на целата диета“, објаснува Вотцл.
Покрај тоа, овошјето и зеленчукот не се препорачуваат само за нивните секундарни растителни материи. „И покрај малку повисоката содржина на шеќер, енергетската густина е сè уште мала во споредба со многу други видови храна“, вели Томас Елрот, психолог за исхрана на Универзитетот во Гетинген. Енергетската густина е калорична содржина на храна по тежина или порција. Спротивно на тоа, ако содржината е мала, како на пример во супи или салати, тоа значи дека храната обезбедува многу вода, побрзо сте сити и со тоа спречувате дебелина. Дебелината, пак, се смета за една од трагите на дијабетес, срцеви заболувања и рак на дебело црево.
„За здравствениот ефект, не игра единствена група на секундарни растителни супстанции, туку разновидноста и сложеноста на целата диета.
(Бернхард Вацл)
Покрај тоа, овошјето и зеленчукот се богати со многу микроелементи како магнезиум, калиум, калциум и железо, покрај витамините Ц, Е и бета-каротен. Покрај тоа, има и влакна во зелените работи. „Значи, не гледам никаква неповолност за сортите достапни на пазарот денес“, вели Елрот. И Бернхард Вацл додава уште еден аргумент: „Во исто време, овошјето и зеленчукот раселуваат друга храна со помал превентивен потенцијал до одредена мера“.
За да може да се јаде многу овошје и зеленчук, тие треба да бидат вкусни. Ова е предност на ниско-горчливите сорти, се сомнева Елрот: „Соодветно одгледуваните сорти на зеленчук, исто така, можат да станат интересни за потрошувачите кои одбиваат сорти од курва“. размножување промени профили на вкус.
Како и да е, постои контрадикција: Гигантот на семе Монсанто одгледува брокула наречена »Бенефорте« што содржи два до три пати повеќе природен антибиотик глукорафанин отколку конвенционален. И еден холандски одгледувач на пазарот донесе домат кој беше особено богат со ликопен. Покрај тоа, некои истражувачи, исто така, се обидуваат да ги размножат изгубените растителни материи, понекогаш повторно преминувајќи ги заборавените сорти. Сепак, некои потрошувачи претпочитаат да си помагаат: Несоодветниот зеленчук цвета на неделните пазари и на распределбите. Научникот Улрих има и своја зеленчукова градина: „Јас повеќе ги сакам дивечот и старите сорти.“ Новите студии од неврогастрономијата покажуваат дека вкусната храна всушност може да биде добра за здравјето и благосостојбата.