Овошни сокови и фитохемикалии - BZfE
(BZfE) - Овошните сокови се популарни кај децата и возрасните во Германија. Нивните привлечни бои, нивниот вкус и здравата слика како резултат на содржината на витамини и фитохемикалии придонесуваат за тоа. Вторите се во фокусот на науката поради можни позитивни ефекти врз здравјето на луѓето.
Секундарните растителни супстанции всушност не се создадени за луѓе. Тие ги штитат растенијата од предатори, од УВ зрачење или како антиоксиданти од слободните радикали. Но, тие служат и како привлекувачи за опрашување инсекти или други животни, како и за комуникација со други растенија. Покрај нивната важност за растението, разни ефекти врз здравјето може да се забележат кај луѓето, на пример со каротеноидите, флавоноидите и антоцијанините.
Сепак, секундарните растителни супстанции можат да се променат за време на производството на сок. Проблем: При обработка на растителна храна, растителните клетки скоро секогаш се уништуваат, а секундарните растителни супстанции се изложени на неповолни услови. Ова првенствено ја намалува нивната содржина, но исто така влијае и на нивната достапност за човечкото тело преку хемиски реакции.
Главниот предизвик во производството на сок е да се обезбедат највисоки можни нивоа на секундарни растителни супстанции со висока биорасположивост во исто време. Воопшто не е така лесно: Една студија покажа дека нивоата на полифеноли - група на секундарни растителни супстанции - се намалуваат кога свежо исцеден сок од портокал се третира термички, а биорасположивоста на останатите полифеноли се зголемува истовремено. Ова значи дека преостанатите супстанции може подобро да ги искористи организмот.
Тоа е дилемата за преработка на овошје како целина: Од една страна, соковите треба да се третираат со цел да се гарантира профитабилен принос, како и микробна безбедност и рок на траење; од друга страна, содржината на вредни состојки може да се намали преку преработката. Самата биорасположивост зависи од ослободување на секундарни растителни супстанции и други состојки.
Сè на сè, сè уште има многу неодговорени прашања во врска со сложената интеракција помеѓу производните процеси и биорасположивоста. Целта на научното истражување е нови процеси за нежно производство на висококвалитетни сокови.
Понатамошна информација:
Истоимената статија во издание 3-2019 од „Исхрана во фокусот“ детално опишува повеќе за производството на сок и секундарните растителни материи.