Paléron sous vide; Леќата е јасна; мешани кисели краставички
Моите пријатели блогери имаат:
Ова ви треба за 4 лица:
За месото:
800 гр говедско палерон, парче лопата или врв на рамото на германски
Сол, бибер, маслиново масло за пржење, 1 лажичка путер,
За сосот:
2 кг кромид, исечен
1/2 главица лук, излупен и притиснат рамно
1/4 куп свежа мајчина душица, врзани заедно,
6 бели бибери, 10 семе од коријандер,
4 големи цвекло, исечени на коцки
2 лажици Сироп де Лиеж, меласа од цвекло
Маслиново масло или путер за пржење на кромидот
За кисели краставички сенф:
100гр семки од жолта синап, 60гр шеќер, 150мл сок од јаболко, 150мл јаболков оцет,
1 нотка семе од анасон, 1 starвезден анасон, 6 капсули кардамон, 1 ловоров лист
За пире од кромид:
25oml зеленчук или вода
За мешаните кисели краставички:
250гр мал бел кромид
1 нотка на нишки од шафран, за црвениот кромид заменете го шафранот со малку сок од цвекло
Медлив кромид:
12 мали бели мешани кисели краставички од стаклото
Крцкави решетки:
1 лажичка путер, 1 нотка груба сол
Печете 2 лажици лешници, 3 лажици бадеми, 2 лажици бор ореви, 1 лажица ленено семе во топла рерна 7 минути
3 суви урми, ситно исецкани
Солена пиперка пипер Пимент д’Еспелет
Месото
Палеронот или на германско парче лопата ја има оваа тешка маса или тетива налик на желе, не знам точно како да го именувам. Во секој случај, ова е исечено од месото, односно месото на средина, се сече по должината, се сече тврдата маса слична на желе. Измијте го месото од двете страни, истријте го суво, зачинете го со сол и бибер, истријте го со мало парче путер и запечатете го во вреќа со сувиде и варете додека путер во бања со сувиде 12 часа на 58 степени.
Ако немате шпорет на Соусвиде, секако можете да го готвите месото прекрасно меко во паробродот. Поседете го месото во пластична кеса, како што е опишано погоре. Гответе во пароброд на 60 степени 10 часа.
Непосредно пред сервирањето, месото исушете го и фрлете го кратко во путер со врел орев додека не добие неколку наздравени ароми. Потоа покријте ја со алуминиумска фолија 5 минути и оставете да се одмори.
Сосот може да се направи многу добро однапред, може да се чува во фрижидер 3-4 дена, но може и да се замрзне.
Загрејте го путерот во тенџерето, испржете го кромидот во него, додадете зачини. (10мин.) Дегла со црвено вино. Додадете ги цвеклото и меласата од цвекло, измешајте сè добро и полека вриејте 8 часа со затворен сад. Оставете го да се олади и, по можност следниот ден, обезмастете ја маснотијата што се таложи на врвот. Пред сервирање, можете да додадете сок од цвекло. Овој сос евентуално може да се згусне со малку бере манија.
За Кисели краставички сенф Оставете семето од синап да се крчка во солена вода 1 минута, исцедете го и исплакнете го со ладна вода. Истурете во тегла со топло исплакната. Останатите состојки ставете ги да зовријат во тенџере, вриејте 2 минути, поминете низ сито, истурете го густинот на семето од синап. Затворете ја теглата, свртете ја наопаку 5 минути (секако мислев на теглата 🙂), свртете ја, оставете ја да се излади и чувајте ја во фрижидер.
Овие семки од синап исто така одат многу добро со салати, сендвичи или ладни сосови.
За Пире од кромид, Исечете го кромидот на прстени и оставете ги да добијат боја во путер или, уште подобро, во путер од ореви, потоа прашина со брашно и мелен кокос и деглаза со зеленчук или вода. Оставете ја течноста да зоврие целосно. Измешајте со рачниот мешалка. Зачинете по вкус со сол и црн пипер. Истурете во пластична млазница и истурете на крцкавите шипки кога сервирате.
За мешани кисели краставички Излупете го малиот бел сребрен кромид и бланширајте ги во солена вода 5 минути, а потоа изладете ги со ладна вода. Исечете го секој кромид на половина и поделете го на 2 стерилизирани mидари. Поделете ги и преостанатите состојки. Едната половина ставете ја да зоврие со шафран, а другата половина со сок од цвекло. Вака добиваме прекрасен жолт и црвен обоен кромид за нашите крцкави решетки.
Останатите состојки донесете ги да зовријат одделно во саксиите 3 минути и истурете ги на кромидот додека е уште врело. Оставете да се олади на собна температура, потоа затворете го и чувајте го во фрижидер.
За карамелизираните бели мешани кисели краставички полека карамелизирајте ги 12-те бели мешани кисели краставички во мала тава со мед и шеќер.
На Крцкави решетки исто така можете многу добро да се подготвите и замрзнете. Прво оставете леќата да зоврие со путер, сол и вода 5 минути. Потоа оставете го да кисне 20-30 минути на тивок оган.
Откако ќе ги испечете оревите во рерна, исечкајте ги во блендер. Исечете ги урмите и во блендерот.
Сега измешајте ги сите три состојки заедно и прашина со оризово брашно за да создадете цврста маса. Зачинете ја смесата по вкус и, доколку е потребно, додадете сол или бибер. Ја ширив оваа маса на хартија за печење, ја покрив со втора хартија за печење и ја стркалав со тркалачки игла до околу 2 см рамномерно во правоаголник. Исеков правоаголници од 14 x 3 см. Овие внимателно зедоа со палета и ги ставија на нов лист хартија за печење. Оставете да се исуши неколку часа. Загрејте малку во рерна пред употреба или пржете во тава додека не стане крцкава. Сепак, треба да бидете многу внимателни со нив за да не се скршат. ! Скршив и две парчиња, но само ги вратив заедно на плочата и никој не забележа. Затоа, не паничи.
Конечно, како и секогаш, соберете ја целата загатка. Го ставив на долгнавеста чинија и мислам дека изгледа многу добро.
Голема благодарност до theвездениот готвач Рене Матје од Луксембург за идејата и делумно за рецептите, како и благодарност до Миле Луксембург кој го направи возможен курсот за готвење во кој го готвивме ова јадење и имавме многу убава вечер заедно со многу нови Искусете импресии.