Паштета од патка со артишок - рецепти
За фил:
4 артишок од средна големина;
1 Лимон;
2 лажици масло;
100 ml бело вино;
двеста ml вода;
1 чешне лук;
1 врзување на мајчина душица;
неколку семиња коријандер;
1 ловоров лист;
сол и црн пипер.
За Фуа Грас:
1 паштета од приближно 500 g;
9 g сол;
1-3 g мелен пипер или чили.
артишок1. Отстранете ги листовите од артишок пред да готвите, чувајќи го само јадрото (извадете го „шилестиот“ дел).
Како се чисти артишокот? Отстранете ги лисјата и потоа извадете го трнливиот дел со лажица. Професионалниот начин на чистење вклучува употреба на мал и многу остар нож и ротирање на артишокот, при сечење на горниот дел од лисјата, без нивно целосно отстранување. Лимонот и белото вино ќе ја задржат оригиналната боја на артишок.
2. Истурете бело вино, вода, сок од лимон и маслиново масло во тенџере и оставете да зоврие, заедно со лук, мајчина душица, коријандер, ловоров лист, сол и црн пипер.
3. Додадете артишок и варете ги сите состојки 25-30 минути.
4. Исцедете го сокот и исушете ги артишокот користејќи хартиени крпи. Оставете да се излади.
Фоја грас1. Ставете го садот за териин во керамички послужавник со високи рабови за да направите бејн-мари.
2. Наполнете го големиот сад со топла вода до надворешната ознака на садот за тереин (линијата е од 1,5 см од основата на садот). Извадете го садот со териин од керамичката лента.
3. Загрејте ја рерната на 160 ° C и ставете ја бејн-мари во неа.
4. Отстранете ги нервите од црниот дроб, одржувајќи ги недопрените 2 лобуси. Исечете го големиот лобус на 2 еднакви делови. Загрејте тава на висока температура, а потоа пржете ги лобусите по 1 секунда од секоја страна, без дополнителни маснотии. Земете лобуси од тавата.
склопување1. Исецкајте го јадрото на артишок. Ставете парче паштета од палта во основата на садот за тереин, а потоа ставете слој од артишок одозгора. Зачинете со пиперка.
Повторете ја постапката, завршувајќи со малиот лобус.
2. Проверете ја температурата во Бејн Мари, која треба да биде помеѓу 70-80 ° C, а потоа ставете го садот за тереин во вода.
3. Варете го непокриениот препарат на 160 ° C 30 минути.
4. Извадете го садот со териин од рерната и проверете ја температурата во средината на паштетата со специјален термометар. Температурата треба да биде 40-50 ° C.
Пресинг1. Ставете го керамичкиот печат на врвот и лесно притиснете. Оставете ја смесата да достигне собна температура 1 час, а потоа ставете ја во фрижидер 12 часа.
2. Отстранете ја пресата и соберете ја маснотијата од неа. Растопете ја маснотијата и истурете ја врз паштетите.
3. Ставете го капакот на тенџерето и оставете го садот да созрее во фрижидер 2-4 дена.
Совети: извадете го садот за териин од фрижидерот 1 час пред сервирањето. Вкусовите ќе бидат ослободени веднаш штом садот се загрее.