Паштети Месо и колбаси специјалитети во препарати за месо

Пити се препарат за месо што се подготвува од фарса од различни делови од месо (говедско, свинско, телешко, живина или дивеч) и обично со додаток на ленти или коцки, на пр. паштета од паштета, тартуфи, сланина, ф'стаци, зеленчук или овошје и е ситно зачинета . Зачинетата фарса потоа се пече во лушпа направена од лиснато тесто или специјално тесто за пита и може да се сервира и ладна и топла. Зборот „паштета“ потекнува од романескната „паста“ (= јадење од месо завиткано во тесто) и од средно-латинскиот „тестенини“ (= тесто), што пак потекнува од грчката „паста“ (= тесто од брашно, каша; всушност „расфрлано“) или „пасеин“ (= посипете, посипете) има.

Историја на пити

Подготовката на пити, т.е. печење на ситно сецкано месо во тесто, е позната подолго време. Веќе на таблети од околу 1700 година п.н.е. можете да најдете рецепти за пити од живина во сумерски клинесто писмо.

Околу 1000 г. н.е., пити дошле во Франција од Ориентот. Јоханес де Гарландија (1195 - 1272), англиски универзитетски професор, поет и писател, во едно од неговите дела известил дека пекарите за пецива во Париз заработиле многу пари. Во германска манастирска книга за готвење од 1350 година, не е спомената само паштетата, туку и рецепт под наслов „Паганска торта“.

Питите наскоро станале популарни кај благородништвото и свештенството и тие често формирале кулминација на раскошен празник. Пештерата паштета го достигна својот врв за време на ренесансата. Питите беа рафинирани со тогаш грешно скапи зачини од Ориентот и во некои случаи достигнаа монументални димензии или беа произведени во огромни количини за благородни и црковни празници. Пријавено е дека паштета се служела на банкет во чест на војводата Филип ле Бон во 1452 година, со свирење оркестар. Во 1467 година, архиепископот од Јорк и канцелар на Англија, Georgeорџ Невел, служел 4.000 ладни и 1.500 топли пити со дивеч заедно со безброј други јадења на неговата инаугурација. На свадбениот празник војводата Вилхелм од Баварија во 1581 година се служеше огромна раскошна пита, од која се појави џуџето на надвојводата Фердинанд од Австрија во сјаен оклоп додека сечеше за да им честита на невестинскиот пар. Обликот на питите од тоа време беше исто така екстравагантен и раскошен; имало пити во форма на лебеди, каперкали, пауни, елен и други животни.

Во тоа време беше измислен зачинот за пита. Оваа ситно мелена мешавина на зачини, составена од скапи и луксузни зачини од целиот свет, вклучувајќи пиперка, миризлив пипер, ќуп, каранфилче, ловоров лист, риган, морско оревче, рузмарин, жалфија и цимет, ги направи питите уште повкусни. Зачин за пити и денес е достапен во различни комбинации за различни видови пити.

Откако откривањето на Новиот свет донесе и нови, претходно непознати зачини во Европа и истовремено постепено се развиваше класичната француска кујна, питите беа рафинирани и создадени нови пити кои наскоро станаа познати. Тука спаѓаат пита со ариш од Шартр, пита со шмизли од Абевил, пита од патки од Амиен и пита од јагули од Мелун. Особено добро е познато паштетата од Стразбур. Добрите пекари за пециво од Франција беа барани низ цела Европа и работеа во сите големи европски кралски куќи.

Француското професионално право им дозволуваше на оркестите само да прават и продаваат пити. Кога овој професионален статус беше укинат за време на Француската револуција, а истовремено благородништвото и свештенството ги изгубија своите привилегии, своите земји, замоци и палати, како и голем дел од материјалните добра, многу пецивари, тела и дворски готвачи на благородниците и црковните лица станаа невработени. Многумина отворија ресторани каде што беа добредојдени и обичните граѓани. Така питите станаа познати и популарни во круговите од средната класа и се ширеа од Франција, прво во Англија, а подоцна и во другите делови на светот. Питите дошле во Германија во 19 век.

Со текот на времето, питите не се подготвуваа само како солени јадења, туку и постепено се развиваа слатки пити, на пример со фил од фстаци, ореви, овошје или крем.

Видови пити

Бушеви (Каснувања од уста, мали паштети): Мали паштети во бројни форми кои се исполнети со фарса, рагу, салпикон, хаш или пире. Бушевите се доволно мали за да се јадат во еден залак. Затоа, тие претежно се служат како храна со прсти, на буфети, како топол почетник или како мала закуска.
Пити со кутии: Пити што се печат во издолжена тава за леб обложена со паштета или лиснато тесто со рамно или тркалезно дно. Полнењето е затворено со капак направен од тесто. Така што пареата генерирана при печење може да избега, една или повеќе дупки се сечат во капакот на тестото, преку кои пареата од полнењето може да излезат како оџак. Пити со кутии се сечат на парчиња по готвењето и се служат топли како почетник или главно јадење. Пити со кутии може да се послужат и ладни како почетник. Со цел да се пополни шупливиот простор во внатрешноста на паштетата создадена од смалувањето на полнењето за време на готвењето, оладените пити често се полнат со течен желе низ оџакот. Ова се зацврстува кога се лади и ладната пита добива убав рез без дупки и шуплини кога се сече на парчиња.
Крустади: Крстадите се обично богато украсени пити кои се печат во тркалезна форма на торта, тава со пролетна форма, форма на шарлот или жлеб или (како мала крстаница) во форма на чаша и се обезбедени со соодветен капак од тесто. Големите крстади обично се служат како топол среден курс, малите како почетник или закуска.
Пити (Англиска паштета): Питите се особено чести во Велика Британија и САД. Ова е пита печена во калап што или целосно го покрива полнењето и/или целосно го содржи филот. Пити се достапни во различни варијации, во зависност од тоа дали тестото го покрива или содржи фил, или обете го содржат и го покриваат фил.
Со „исполнетата пита“ (исто така „единечна кора“ или „долна кора“), основата се состои од тесто за пита, но питата се пече отворена, т.е. без капак. Со „пита со врвна кора“ („папучар“) питата се пече без подлога, но со капак, а со „питата со две кора“ филот е целосно покриен со подлога и капак. Питите обично се прават со пециво од кратки корка, но се користат и други состојки како бисквит, пире од компири или трошка.
Пити се достапни и како солена верзија (пита со сланина и јајца, пита со пилешко и печурки, пита со говедско месо, пита од урда или овчарска пита, риба пита, пита со месо, пита од стек и бубрег и многу други) и како слатка пита (јаболко пита, Пита од цреша, пита со крем, пита од крем и сл.)
Пукнатини (од француски ризоли, враќање на русотера, „црвеникава“; исто така, пита со полумесечина) Мали пити направени од лиснато тесто, паштета или тесто од квасец во форма на полумесечина исполнети со рагу. Рисолите се печат и се пржат во маснотии.
Тимбали (од француски timbales за „тапан за котел“; исто така, паштета за полнење, паштета од кора):. Мали пити направени од рагу, пире и слично, кои првично се печеа во лушпа направена од паштета, лист, тесто за тестенини или тестенини во контејнери во форма на чаша. Денес тие обично се подготвуваат без тесто. Студените тембали се превртуваат и се обложени со желе.
Пита од лиснато тесто (Слаткарница, Вол-о-вентил): Исечена основа на лиснато тесто е покриена со неколку прстени лиснато тесто и потоа се пече. При печење, лиснатото тесто истекува и прстените на лиснато тесто формираат висок раб, што значи дека питата е исполнета со рагу или слично. Потоа се става капак направен од печено лиснато тесто.
Пронаоѓањето на оваа пита со лиснато тесто (на француски вол-о-вант) му се припишува на францускиот готвач Мари-Антоан Кареме (1784 - 1833). Според легендата, за него се вели дека подготвил пита со лиснато тесто наместо тесто за пита; кога неговиот асистент ја погледна, тој извика: „Maître, il vole au vent!“ („Господар, лета во воздух!“) Бидејќи од рамното тесто се создаде форма налик на кула. Подготовката на оваа посебна паштета беше споменато во писмена форма уште во 1739 година, долго пред да се роди Кареме.
Пети Патес (Мали паштети): Пополнување на ситен рагу, фарса, хаш или салпикон направен од месо, дивеч или живина се става помеѓу два мали слоја лиснато тесто. Овие се лепат заедно со жолчки и малата пита се пече. Малите паштети обично се служат топло како почетник или закуска.

Производство на пити

Или сурово или претходно печено тесто се користи за правење пити.

Пити направени од сурово тесто

Кога правите пити со сурово тесто, соодветната форма на пита е наредена со слој тесто направено од кратка кора, лиснато тесто или специјално тесто за пита. За некои пити (види пити) се користи само капак направен од сурово тесто. Тогаш формата се полни со полнење направено од сурова фарса, претходно варен рагу, пире или други состојки и се пече во рерна или (поретко) се крие во водена бања. Слојот тесто го штити полнењето од сушење и истовремено служи како заштита од протекување на филот при сервирање и како еден вид јадење „чинија за сервирање“ во која се сервира содржината на пита. Така што водената пареа што се појавува внатре може да избега и питата да не пукне, во капакот на питата се сечат една или повеќе дупки низ кои може да излезе пареата.

Подготвена на овој начин, питата може да се сервира топла или ладна. Пити што се служат топли, обично се служат цели или на парчиња или парчиња без никаква понатамошна обработка. Во случај на пити кои се служат ладни, полнењето предизвикано од готвењето и контракцијата на фил може да се надополни со додавање на течен желатин. Ова се зацврстува кога се лади и резултатот е порамномерен, поубав рез.

Пити направени од претходно печено тесто

Во случај на пити направени од претходно печено тесто (видете пити со лиснато тесто, вол-о-вент), тестото прво се пече целосно пред паштетата да се наполни со готовиот фил направен од рагу, пире или хаш. Со овој вид подготовка, тестото обично останува крцкаво, бидејќи доаѓа во контакт со филот за пократко време и затоа не може да се впие.

Овој вид подготовка со претходно печено тесто е погоден и за полнење со сурови состојки, на пример за правење пита со јагоди со лушпа направена од претходно печена сунѓерска торта.