Пастирот, месарот, готвачот и јагнето, Дел III - Ефиле
Месото потекнува од живи, чувствителни суштества. Лесно е да се заборави, начинот на кој обично консумираме месо: преработено, спакувано и стандардизирано. Посетивме јагне во ливадата каде што се роди, го придружувавме на патот до месарот, го исековме, подготвивме и потоа го изедовме
Добро јагне е релативно лесно да се дојде. Овците се штедливи и оваа штедливост досега ги спречуваше да бидат изложени на злосторствата во фабричкото земјоделство. Постојат релативно многу провајдери кои сами ги пласираат своите животни, или локално или преку Интернет. Поголемиот дел од времето, сепак, мора да купите цело или барем половина животно.
Месото мора да зависи од грижата што ја покажал пастирот при одгледувањето и хранењето. Свежо закланото месо е тврдо и релативно водено. Мускулите се контрахираат. Кога месото виси, тие се релаксираат и разни ензими почнуваат да ги менуваат мускулните влакна, правејќи ги нежни. Во зависност од тоа колку е големо и колку години има животното, ова трае различни должини на време. Јагнето треба да виси од десет до дваесет дена на температура под десет степени.
Јагне треба да се дружи десет до дваесет дена на температура под десет степени
Кога виси, месото мора да може да дише, односно мора да виси во ладна, добро проветрена просторија. Месото губи вода, до дваесет проценти од неговата тежина. Парадоксално, месото што изгубило толку многу вода станува посочно кога се готви. Ова е затоа што клетките, кои повеќе не се полни во целост, не пукаат толку брзо при готвењето.
Поголемиот дел од месото што се продава во денешно време за жал повеќе не зависи. Набргу по колењето, тој е запечатен во вакуум во огромни пластични кеси, а потоа, како што беше, мариниран во сопствената крв. И тука тврдат застапниците на овој метод, созревањето се одвива. Вистина е дека ензимите можат да си ја завршат својата работа, но недостатокот на кислород и крв му даваат метален вкус на месото, што за жал многумина денес веќе го доживуваат како типично за месото. Но, во индустриското производство на месо нема алтернатива. Од една страна, вакуум-запечатените парчиња се лесни за ракување, под услов говедското месо да се излади добро, на пример, говедското месо ќе се чува три месеци. Парчињата со правосмукалка може да се фрлат во кутии, да се испраќаат на патувања и да се обезбедат баркодови. И, вие не губите дваесет проценти од тежината што испарува кога ќе се дружите правилно - тоа се вистински пари.
Прашањето е излишно во супермаркетот, но треба да го прашате месарот во кој имате доверба дали месото што го нуди е запечатено во вакуум или дали може да добие месо од суво стареење. Еден добар месар ќе го цени интересот и стручноста. Meatе мора да платите значително повеќе за месо кое се суши доволно долго време, но резултатот дефинитивно ќе ве убеди.
Со овчарите, кои самите ги пласираат своите животни, и онака ќе наидете на отворени врати со барање прво да го оставите месото да виси.
Ако купите половина јагне, треба сами да го одделите, бидејќи развивате сосема поинаква свест дека имате работа со цело животно што некогаш живеело. Покрај тоа, воопшто не е толку тешко. Потребен ви е остар нож, по можност нож за коски, чиста работна површина и ножици за живина или нешто слично. Пила не е апсолутно неопходна, но ако е така, едноставна универзална пила од продавницата за градежни работи ќе стори.
Месарството на јагне не е толку тешко
Прво, извадете ги филетите. Тие се внатре, под бубрезите, ако се уште се таму. Едноставно следете ја формата на мускулот и нанесете го ножот многу внимателно. Ако сакате да работите без пила, мора да ги одделите коските во зглобот. Клубот и рамото прво се отстрануваат од телото рачно. Ако потоа го следите текот на мускулите со нож и малку интуиција, и двете може да се одвојат прилично лесно. За да ги отсечете шанковите, мора да направите косо сечење од предната и горната страна за да го пронајдете спојот.
Пронаоѓањето на зглобот не е толку лесно
Резултатот изгледа малку поинаков од зглобовите на прстите што ги имате во продавниците, но за повеќето цели ова е сè уште практично. Следно, ги вадам ребрата од градите. Прво, изгребајте ја кожата лево и десно од ребрата, а потоа направете пресек преку 'рскавицата што ја поврзува со градната коска. Само-направена алатка направена од кабел за напојување и дрвена лажица сега прави добра работа: кабелот се пренесува под реброто, а потоа смело се крева нагоре. Така, градите, кои инаку се преработуваат во мелено месо или колбаси, ги оставаат цели и може да се превртат и да се запечат, на пример.
Само-направена алатка помага при стружење на ребрата
Од задниот дел прво го отсекувате парчето што нема ребра, тоа е најделикатното. Ги скратувам ребрата со ножици за живина и одделувам два дела од задниот дел, секој со шест ребра, како квадрати. Сега останува само мускулниот кабел на вратот и малку месо на градите, кој исто така се ослободува и се издвојува за плескање.
Зглобот на прстот и месото од вратот, како и сите други мали парчиња може добро да се преработат во ирска чорба. Првично немаше ништо освен јагнешко и компирско, но малку зеленчук од супа не прави никаква штета и јачменот дава залак и локален вкус. Се што останува на коските и исекотините се запрскува, а потоа се додава зеленчукот. На кратко пот, додадете вода и вриејте час и половина, редовно крчкајте. Ова дава силна, интензивна количина јагне; ако тоа го искористиме како основа за чорба, ќе стане двојно концентриран, така да се каже. Месото се сече на пријатни парчиња, маснотиите и сврзното ткиво се отстрануваат, но во никој случај не премногу внимателно. Зглобовите на прстите влегуваат во тенџерето како што се. Сè малку пржете, додадете моркови, кромид, бисер јачмен и целер, сол и оставете да врие еден до еден и пол час. Последните половина час додадете малку праз и брашно од компири. Можете да додадете магдонос за сервирање. Гинис сигурно не оди лошо со тоа.
Демонтиран и подготвен за готвење
Како по правило, кога мислите на јагнешко, мислите на плоштади или клубови. Рамото е секогаш подобро од клубот, барем ако ја следите легендата за готвење ëlоел Робухон. Рамото од јагнешко месо прави дарежлива порција за двајца. Ако има остатоци, можете да ги исечете и да ги јадете следниот ден на леб или со фина винегрета.
Добро обесено, рамото е погодно и за кратко пржење и може да се сервира средно до средно ретко, во зависност од вашиот вкус. Доволно е половина час до четириесет минути во целосно загреана рерна. Свртете еднаш на половина од времето за готвење, инаку никогаш не ја отворајте рерната. Лично, неодамна бев склон да верувам дека многу добро месо може да издржи одредена количина на готвење, така што повеќе не мора да го имам скоро сурово како порано.
Тоа ги остава градите од кои ги извлековме ребрата. Како што е, парчето не е многу привлечно, но тоа треба да се промени. Полнење со лебници ќе задржи сок (и маснотии, да се соочиме!) Во печено месо, со мајчина душица и лук додавајќи вкус. Со ова ги покриваме градите, ги навиваме и цврсто ги врзуваме. Пржете, додадете зеленчук, деглазирајте со виски и пополнете со густин. Манџа. И уживајте во знаењето дека најевтиното парче месо честопати го прави најдоброто печено.