Патување низ турската кујна
Темелите на турската кујна се поставени уште од номадскиот период. Пченицата се одгледува од овој период и оттогаш практиката на готвење месо на ражен (ќебапи) и интензивна употреба на млечни производи датира од.
Вовед
Темелите на турската кујна се поставени уште од номадскиот период. Пченицата се одгледува уште од овој период и оттогаш започнува практиката на готвење месо на ражен (ќебапи) и интензивна употреба на млечни производи. Поради пристапот до морето и различната клима на површината на земјата, Турција отсекогаш имала изобилство на свежи производи, риби и морски плодови, што довело до многу разновидна диета. Основната храна е ориз и пченица, а основните производи се јагнешко и пилешко, свинското месо се троши многу малку.
Турција има умерени и екстремни области на топлина и студ, што го олеснува одгледувањето на широк спектар на храна, од чај на ладен север до чили пиперки на југ. Овие климатски разлики влијаат и на регионалните кујни. На југоисток, каде што има пустинска клима, храната има тенденција да биде позачинета и богата со месо како што е ќебапот. Во умерените плодни области, на запад, главно се консумира маслиново масло и риба. На исток, каде што има долги и студени зими, популарни се млечни производи, мед, житарици и месо.
Поради географската локација на Турција, територијата ја минувале трговци и мигранти кои влијаеле на кујната. На пример, турскиот обичај за користење слатки зачини, овошје и ореви во јадења со месо е сличен на кујната во Северна Африка.
Историја на турската кујна
Турската кујна многу се развила за време на османлискиот период. Во 17 век, палатата на султанот имала кујна со околу 1300 слуги и стотици готвачи. Овие готвачи беа оние кои ја рафинираа и усовршуваа турската кујна, со цел да ги задоволат претензиите на кралската палата. Буквално стотици јадења беа создадени во овој период.
Турската кујна беше под силно влијание на османлискиот период, кога локалните традиции беа комбинирани со влијанија од Грција и Блискиот исток, како и од Централна Азија.
Турската кујна и навиките на јадење кај турскиот народ претрпеа драматични промени во 20 век, поради влијанието на Западот.
Основи на турската кујна
Основните јадења се релативно непроменети од османлискиот период: ориз, производи од пченица, заеднички јадења со Грција како мезе (предјадења) и баклава, пилафури, сис и ќебап од донер, салати со јогурт, риба во маслиново масло, полнет зеленчук и полнено говедско месо (долма).
Највкусните бели сирења и јогурт се прават од овчо млеко. Иако оризот, наречен пилав (пилаф) е столб на турската кујна, булгурот (бурга) подготвен од пченица може да се користи за истата намена.
Лебот се прави од пченица, јачмен и пченка. Некои типови турски леб се плима, тврд рамен леб, кружен и широк, тандер екмечи (леб печен на внатрешните wallsидови на тркалезна глинена печка нумир тандир), симит или геврек, прстен во облик на леб покриен со семиња сусам, се јаде или обичен или со сирење или џем.
Важна карактеристика на турските оброци е тоа што храната се служи во мали количини и се јаде многу леб. Дури и други основни јадења како ориз и булгур се јадат со леб.
Појадокот троши сирење, маслинки, леб, јајца и џем, а во некои региони додадете колбаси, домати и краставици. Ручекот обично не е главниот оброк во денот и затоа Турците обично јадат супи или салати со десерт, а јадењата со месо, за кои се подготвува долго време, оставаат на вечера. Вечерата обично се состои од супа, главно јадење, салата и десерт.
Најкористени состојки се модар патлиџан, зелен пипер, кромид, леќа, грав, домати, лук и краставици. Овошје и ореви: грозје, кајсии, цреши, дињи, смокви, лимони, ф'стаци, ореви, бадеми и лешници. Омилени зачини и зелена боја се магдонос, ким, бибер, црвен пипер, нане и мајчина душица.
Главното јадење
Пилавул (пилавул) е бастион на турската кујна. Обично се прави од ориз, но може да се направи и од булгур (мелена пченица), а понекогаш и од сехирие (вермикели - тенки и про transparentирни јуфки од ориз).
Традиционално, пилафот се служеше како главно јадење, обично придружено со месо, пилешко или риба. Во денешно време, пилафот се служи како украс за јадења со месо или пилешко. Pilaful може да се подготви полесно, помалку да се заситува со замена на месото со грашок, грав, модар патлиџан или наут.
Варијациите на пилаф се безброј, но имаат едно нешто заедничко: оризот не мора да биде леплив. За разлика од италијанскиот ориз, тој мора да може да се оддели на одделни зрна.
Месото, особено ќебапот, се подготвува маринирано и се пржи на отворен оган. Турците, претежно муслимани, јадат само месо од халал (животните од кои доаѓаат се колат на традиционален начин). Омилен вид месо е јагнешко млеко.
Döner ќебапот се состои од јагнешко или исечено пилешко месо кое полека се пржи на вертикална ротирачка ражена. Сис-ќебап е дрвена или метална ражничка со мали коцки месо од секаков вид, живина или риба, со или без зеленчук, на скара. Зеленчукот што најчесто се користи е модар патлиџан, домати, кромид, печурки и крофни.
Döner ќебапот се служи како сендвич со пита или обичен леб со салата, домати, сос од павлака и масло, евентуално помфрит.
Специфичен деликатес е пастрмалијата од говедско месо од пастурма. Традиционалните колбаси кои се служат за појадок се нарекуваат сукук.
Месото отсекогаш било луксузна храна за Турците, главно затоа што млечните јагниња не се многу изворен извор.
Месото обично се јадело само на свадби и за време на Курбан Бајрам (празник на жртвата), во форма на етли пилав (месен пилаф), а не ќебап. Со појавата на синџири за брза храна и воведувањето на индустриско производство на месо, оваа храна стана составен дел од дневната исхрана на повеќето Турци во форма, особено на кебеб дунер. Но, дури и денес главниот начин да се подготви месо е да додадете мелено месо во мали количини во јадења од зеленчук, кои носат имиња како грав од мелено месо.
Мезе е избор на јадења кои се служат како аперитив со или без пијалоци, понекогаш како главно јадење. Овие јадења можат да бидат: маслинки, кашар или бело сирење, кисели краставички, цацкики, кофте (ќофтиња), грав пилаки, лук и маслиново масло, долма (лисја од лоза, зелени пиперки или модар патлиџан полнети со ориз или месо), барек (многу тенки листови тесто полнети со сирење, месо или зеленчук), хумус (сусам, наут, лук, маслиново масло и сок од лимон), риба и морска храна.
Најпознат турски десерт е баклавауа (лиснато тесто со мед и сецкани ореви). Други десерти се пудинзи од ориз и скроб (мухалеби, сутлак), алва (алва), катаифул (катаифи) и ревани (направени од скроб и гриз).
Пијте кајмак (крем од урда) за да се спротивстави на сласта на турските десерти. Турскиот чај и кафе, со или без шеќер, обично се служат после вечера или поретко со десерти.
Турско кафе
Турска поговорка го опишува кафето како што следува: „Кафето мора да биде црно како пекол, тешко како смрт и слатко како loveубов“.
Турското кафе е всушност специфичен начин за правење кафе, а не посебна сорта. Користете специфична опрема, котел (ибрик), лажичка и грејач. Состојките се: многу ситно мелено кафе, ладна вода и шеќер по вкус (шеќерот се додава во водата пред подготовката). Можете да додадете морско оревче за вкус.
Турското кафе мора да се мели во прав. Тоа е најдобра опција за мелење. Се претпочита варијанта на црно кафе со свежо печено зрно. За секоја чаша, користете една или две лажички со врвот.
Додадете го кафето и шеќерот во водата и добро измешајте додека шеќерот не се раствори и кафето не се натопи. Кафето не се меша откако ќе се стави на оган, за да не се раствори пената. Пената на турското кафе мора да биде густа и хомогена, без честички што може да се забележат.Кога ќе почне да врие, тргнете го котелот од оган и истурете го во чаши. Служат во мали чаши.
Целото кафе од котелот се става во чаши, но не е сè пиено, маснотијата останува густа. Потоа, чашата се става на превртената плоча да се олади, а моделите зат се користат за погодување.
Пијте кафе полека со чаша вода или ликер нане после вечера. Никогаш не додавајте шлаг или млеко.
Други пијалоци
Во Турција, која е претежно исламска нација, таа не конзумирала алкохол во античко време. Во денешно време алкохолот се наоѓа и се консумира многу почесто. Постојат неколку локални сорти на пиво и вина. Гребла, алкохолен пијалок со вкус на анасон, може да се сервира на мезе.
Ајран е многу популарен пијалок, направен од мешавина од јогурт и вода. Јогуртот што се користи е масен, направен од овчо млеко, со заситен вкус. Сол обично се додава за вкус, а понекогаш и црн пипер. Сервирајте ладно, со дунер ќебап, баница или разни лиснато тесто.