Пченица - причина за непријатни дигестивни симптоми
Се повеќе и повеќе луѓе откриваат појава на дигестивни проблеми кога јадат пченица или производи од пченица. Природното прашање што си го поставуваме е: зошто се случува ова? Пченицата може да биде причина за непријатни симптоми на варење?
Првото објаснување, дадено од научниците, би било дека пченицата содржи јаглехидрати и некои протеини и ензими кои можат да создадат дигестивни проблеми кај чувствителните луѓе.
глутен
аглутинин - аглутининот од пченични никулци е a лектин (класа на протеини или гликопротеини, кои можат реверзивно да ги врзат јаглехидратите) што ја штити пченицата од инсекти и бактерии.
трипсин - Растенијата се штитат од патогени микроорганизми и штетници со производство на супстанции што ги држат на растојание. Така, растенијата произведуваат природни антибиотици. Тие исто така произведуваат пестициди и хемиски протеини, како што е инхибитор на трипсин (Инхибитор на алфа-амилаза/трипсин или АТИС), што го блокира варењето и потрошувачката на растителни протеини од инсекти.
Проблемите предизвикани од овие протеини се различни од оние што можат да бидат предизвикани од јаглехидрати од пченица, но секоја диета богата со јаглени хидрати може да создаде метаболички нарушувања во организмот.
Неодамнешна студија (1) покажува дека големата потрошувачка на житни култури, кои содржат инхибитори на трипсин, може да доведе до развој на воспаление во ткивата, не само во цревата, туку и во лимфните јазли, бубрезите, слезината и мозокот. Доказите сугерираат дека овој инхибитор може да ги влоши симптомите на ревматоиден артритис, мултиплекс склероза, астма, лупус и безалкохолно заболување на црниот дроб и воспалително заболување на цревата.
Студијата исто така покажува дека АТИС може да се активира чувствителност на нецелијачен глутен. Оваа состојба сега е прифатена медицинска дијагноза за луѓе кои немаат целијачна болест, но имаат интестинални симптоми, како што се болки во стомакот и неправилни движења на дебелото црево.
Сепак, треба да се напомене дека оваа дијагноза е тешко да се разликува синдром на иритирани црева. Сепак, екстраинтестиналните симптоми можат да помогнат во дијагностицирањето. Овие симптоми вклучуваат главоболка, болки во зглобовите и егзема. Овие симптоми обично се јавуваат после јадење храна што содржи глутен. иако не можеме да обвинуваме глутен во овој случај, и тој се подобрува со воведувањето диета без глутен.
Друго објаснување би било дека зголемувањето на случаите на луѓе со дигестивни нарушувања во голема мерка се совпаѓа со индустријализацијата на производствениот процес на пекарски производи, оставајќи многумина да заклучат дека проблемот не е нужно во самата пченица, туку во начинот на обработка.
Така, веројатна причина би била дека при подготовката на лебот, за да има мека, мека текстура и рок на траење што е можно подолго, да се користат разни адитиви. Квалитетот на ѓеврекот се проценува според неговиот надворешен изглед, наместо според неговата диетална вредност. Овие лебови имаат мала количина диетални влакна и микроелементи и слатка арома. Процесите што се користат за производство на овие лебови се засноваат на прекумерна употреба на квасец за печење, што заедно со вештачки ензими и значителна количина адитиви доведуваат до отежнато варење.
Следното се користи како подобрувач:
- амилолитички ензими, протеолитици, липоксигеназа
- емулгатори: моноглицериди, естри на моноглицериди со органски киселини
- хемиски засилувачи: со оксидирачко, редуцирачко или закиселувачко дејство
- засилувачи кои содржат модифициран скроб
- глутен
Меѓу амиолитните ензими исто така се наоѓа алфа-амилаза, што се наоѓа во микроб од пченица. Во случај на бело брашно што се користи при печење, алфа-амилазата е недоволна и вообичаено е да се надополни. Неговата улога е да дозволи квасецот ефикасно да расте без потреба од додаток на шеќер. Тоа е извор на храна за да се олесни растот на квасецот.
Сега, бидејќи технологијата наоѓа нови начини да произведе што е можно помалку низок квалитет на леб, научниците почнуваат да ги откриваат негативните ефекти што би можеле да ги имаат врз јавното здравство. Како што сугерираат неодамнешните истражувања, има итна потреба да се преиспита начинот на производство на леб.