Печење кафе # 03 - Процес на печење

вовед

Од зелено кафе до печени зрна, кафето поминува низ бројни промени во овој процес. Најочигледни промени се промената на големината и обликот на гравот, промената на бојата и промената на тежината. Многу поинтересните промени не можат да се видат и да влијаат на вкусот и ароматичните атрибути на кафето.

Големина и форма на зрна кафе

Директната споредба на големината на зрната зрна од кафе со печените зрна покажува дека волуменот е значително зголемен. Внатрешниот притисок во зрната, пред се поради содржината на вода во зеленото кафе, го оттурнува зрното се додека притисокот не може да избега. За време на процесот на печење, ова може да се препознае со карактеристична пукнатина, т.н. „прва пукнатина“. Ова се случува во слично време (но разликите значат значителни промени во карактерот на кафето) и при слични температури за секој вид на зелено кафе. Првата пукнатина е слична на пукање пченка за да се направи пуканки, само помалку масивна. По првата пукнатина, веќе нема значително зголемување на волуменот. Сепак, кон крајот на печењето, можете да забележите дека надворешната обвивка на гравот се менува од малку збрчкана во мазна.

Промена на телесната тежина при печење

Промената во тежината се должи пред се на силното намалување на содржината на вода. Колку подолго и на повисоки температури се пече кафе, толку повеќе губи вода и станува полесно. Зголемувањето на волуменот и тежината се антагонисти: пократкото печење произведува помал грав со поголема тежина, додека подолгото печење произведува поголем и полесен грав. Сепак, ова нема информативна вредност за квалитетот на печеното кафе. Важно е да се знае дека слабеењето се должи првенствено на испарувањето на водата содржана во зеленото кафе.

Поради содржината на вода во кафето, не може да се чува на неодредено време дури и во сурова состојба. Меѓу другите промени, содржината на вода исто така се намалува. Ако се чува правилно, ова може да се одложи, но не препорачуваме да чувате зелено кафе подолго од една година. Особено во случај на многу квалитетно кафе, може да се забележи промена по шест до осум месеци.

Промена на бојата при печење

Досега потиснавме една промена, промена на бојата. Ова е нус-производ на таканаречената реакција на Мејлард, кој е главно одговорен за формирање ароми. За да не се комплицира непотребно: Реакцијата на Мејлард е термин за чадор за (недефинирана) низа мали хемиски парцијални реакции кои се одвиваат многу брзо во ланец. Тука, хемиските градежни блокови на зелено кафе се претвораат во нови и различни хемиски градежни блокови. Овие градежни блокови за возврат ја формираат основата за понатамошни чекори на реакција и повторно се градат. Овој процес работи континуирано се додека енергијата се снабдува особено интензивно. Покрај широк спектар на ароми, се создаваат и таканаречени меланоидини, кои го менуваат бојата на зрната кафе во кафеава боја. Покрај тоа, киселините се распаѓаат за време на процесот на печење, решавачки фактор тука е хлорогената киселина.

Развој на ароми при печење кафе

Точката во времето кога се создава арома и колку долго е присутна се важни информации. Секој што некогаш видел петел на работа, ќе забележи дека понекогаш мириса на кафето. Некои ароми веќе можат да се препознаат за време на печењето, други само подоцна, по неколку дена складирање. Меѓутоа, честопати се случува да има арома за време на миризбата, но ладењето на кафето ако печењето престане токму во оваа точка, трае премногу долго. Во овој случај можно е арома веќе да е претворена, бидејќи реакцијата на Мејлард сè уште трае. Дел од развојот на профилите за печење е да се одреди вистинското време за крај на печењето, така што точката што сакавте да ја достигнете со првата фаза на ладење.

Растворливост на кафе

Друг аспект на печење е промената во структурата на клетките на зеленото кафе. Колку подолго трае печењето и колку се зголемуваат температурите за печење, толку повеќе клетките се распаѓаат. Ова ја зголемува растворливоста на состојките на кафето во водата. Позитивниот ефект, особено со еспресото, е таканареченото тело, поради липидите ослободени од кафето. Во однос на вкусот и аромата мора да кажете: Зависи. Секое кафе се однесува малку поинаку, така што не можете да дадете правило. Освен: Премногу темно не е добро.

Проблеми и грешки при печење

За време на печењето може да се појават три примарни дефекти.

Кафето е потпечено, тоа го покажуваат тревни белешки или белешки од незрели градинарски плодови. Подмалено кафе се печеше премногу кратко и/или на премногу ниска температура.
Кафето е препечено, што се покажува со слаби до силно изразени ноти на изгореници. Препеченото кафе е печено премногу долго и/или на превисока температура.
Кафето е рамно, што е прикажано со белешки слични на лебот и недостаток на ароми. Ова е случај кога има недостаток на енергија во процесот на печење и температурата стагнира премногу долго.

Фактори кои влијаат на печење кафе

Како што можете да видите, многу работи се случуваат при печење. Спротивно на тоа, можните фактори на влијание се чини дека се многу мали. Време и температура за печење - на прв поглед се чини дека нема многу повеќе. Всушност, ова се главните фактори кои имаат влијание. Други фактори, како што се постојани услови за работа и складирање, се важни за постојана работа и повторливи резултати. Theseе ги разгледаме овие фактори повторно во следната статија. Прво, се ограничуваме на навидум неколку фактори на време и температура.

Нема многу што да се разгледа кога станува збор за време, можете да печете подолго и да печете помалку. Многу е поважно кои температури преовладуваат и како се пренесува топлината. Целта е да се продолжи реакцијата на Мејлард и да се продолжи овој процес. Температурата е клучот. Тоа звучи лесно, но не е така. Постојат три начини на пренос на топлина. Конвекција, зрачење и контакт.

Конвекција - се зборува за конвекција кога топлината се пренесува преку мешавина на гас. Во нашиот случај, ова е загреаниот воздух што тече околу зрната кафе. Конвекцијата го сочинува најголемиот дел од преносот на топлина при печење, но не треба да се користи исклучиво.
Зрачење - Зрачената топлина се пренесува директно, сонцето ја испраќа својата енергија на земјата. За разлика од топлината на конвекција, зрачената топлина продира подлабоко во гравот. Овој аспект е важен ако сакате рамномерно да печете кафе.
Контакт - Преносот на топлина преку контакт игра подредена улога во печењето. Само ако „факелот“ е дефектен (изгорени области на површината на гравот) може да се препознае дека металните делови во печот се премногу жешки и гравот гори ако дојде во директен контакт. Ова треба да се избегнува.

При планирање и извршување на печење, точната количина на енергија мора да се испланира и испорача однапред. Во случај на печење тапани, ова се однесува особено на полнењето на печот со топлинска енергија (загревање). Ова мора да се направи до степен што подоцна ќе овозможи стабилна контрола на печењето преку горилниците. Горилниците треба лесно да ја зголемуваат топлината забележливо. Ако горилниците се изостават, температурата треба да се стабилизира. Ако печењето е наполнето премногу со енергија, тој ќе се прегрее, печењето ќе работи премногу брзо и кафето ќе изгори. Ако е наполнето премалку енергија, горилниците не можат да ја надоместат загубата, печењето стагнира, кафето станува рамно и има вкус на леб. Дури и долгите времиња на печење не можат да го спасат тоа.

Во следната статија ќе го собереме нашето собрано знаење и ќе го примениме. Ако сè уште не сте ги прочитале сите написи, треба да ги разгледате повторно Дел 1 и Дел 2 од оваа серија.