Печење со кисело тесто

-- Печење со кисело тесто --

Ако сакате да печете леб од главно ржано брашно, ви треба кисело тесто. 'Ржаното брашно содржи ензими кои го расипуваат лепилото што го содржи. Како резултат, тестото не може да го задржи јаглеродниот диоксид произведен за време на ферментацијата и се распаѓа. Овие ензими се спречени да работат од киселоста на киселото тесто. Но, лебот направен од чисто пченично брашно (или напишано, итн.), Исто така, има подобар вкус и е покомпатибилен со кисело тесто. Пробај.

Што е кисело тесто?

Киселото тесто е средство за печење направено од ржано брашно и вода. Закиселување од страна на бактерии на млечна киселина и ферментација од квасец се одвива паралелно.

Што се случува во киселото тесто?

За време на производството на природно кисело тесто, таканаречената ферментација на млечна киселина се одвива во киселото тесто (фаза на закиселување). Бактериите на млечна киселина го ферментираат шеќерот во млечна киселина.

Ензими
C6H12O6	------->>	2 CH3-CH (OH) -COOH
шеќер	Млечна киселина

Бактериите на млечна киселина претвораат една молекула на шеќер во две молекули на млечна киселина. Бактериите на млечна киселина се веќе присутни во 'ржаниот оброк. За да се обезбеди безбеден почеток на ферментација на млечна киселина и да се забрза закиселувањето, можете исто така да додадете храна што содржи сами бактерии на млечна киселина, како што се јогурт или матеница.

Алкохолна ферментација преку квасец се одвива паралелно со ферментација на млечна киселина (видете ја и информатичката брошура за печење со квасец). Квасеците се исто така насекаде, на пример, во воздухот и во самиот 'ржан оброк, така што квасецот не треба да се додава одделно. Сепак, може да биде корисно да се додаде мала количина сув или компресиран квасец со цел да се забрза формирањето на квас.

Распределба на задачите

Значи, гледаме дека киселото тесто содржи 2 одредувачки компоненти:

Бактериите на млечна киселина се одговорни за формирање на млечна киселина во киселото тесто, а со тоа и за закиселување. Оттука и името „кисело“ тесто.
Квасеците не придонесуваат за закиселување. Нивната задача е ферментација на скроб и формирање јаглерод диоксид. Јаглерод диоксид е потребен како средство за квасење за олабавување на лебот. Без квасец во киселото тесто, тестото не се креваше и формираше цврста грутка само кога се пече. Значи, дури и ако не треба да додаваме дополнително квасец: не работи без квасец.

Подгответе го киселото тесто сами

Природно кисело тесто I

Само потребните состојки се користат во овој рецепт.

Измешајте 100 гр фино 'ржано брашно (интегрално брашно) со млака вода за да формирате густо тесто (слично на тестото за нафора). Покријте и оставете го на топло место (идеално 25-30 0 C) околу 24 часа.

Потоа додадете 100 гр брашно и вода соодветно и оставете да отстои уште 24 часа. Продолжете на овој начин додека тестото не мириса кисело и не се формира малку пена на површината. Безброј ситни меурчиња треба да бидат видливи во тестото што се лепи на вметната лажица.

Обично се потребни од 3 до 5 дена за да биде подготвено киселото тесто.

Природно кисело тесто II

Овој рецепт исто така користи матеница и малку квасец како почетник. Ова служи само за забрзување на формирањето на кисело тесто, но резултатот е практично ист како и со првиот рецепт. Постапката е исто така идентична, при подготвување на кисело тесто додавате само 3 лажици матеница и малку (само малку!) Сув или цеден квасец.

Складирање на кисело тесто

Кога киселото тесто е подготвено, мал дел се отстранува пред да се направи тестото (2-3 лажици се доволни) и се чува како почетна култура за следната серија. Постојат голем број начини да се зачува:

Ако киселото тесто треба да се чува само неколку дена (до следното печење), доволно е да се стави смесата во чаша и да се покрие во фрижидер.

Едноставно тријте го остатокот од киселото тесто со доволна количина брашно помеѓу вашите раце додека не се формира сува, ронлива маса. Ставете ги во контејнер и чувајте ги на ладно и суво место до следното печење. Овој тип на складирање е погоден за период на складирање од неколку недели .

Киселото тесто може да се замрзне без никакви проблеми. И бактериите на млечна киселина и квасеците го преживуваат ова без никакви проблеми и се будат во нов живот кога се одмрзнуваат. Овој метод е погоден за долгорочно зачувување на квас .

Како алтернатива на замрзнување, можете да го намачкате изваденото кисело тесто на хартија за печење и да почекате додека тестото не се исуши целосно. Снегулките од кисело тесто произведени на овој начин имаат практично неограничен рок на траење.

Повторно активирајте го киселото тесто

Доволно е да се промеша киселото тесто зачувано со еден од гореспоменатите процеси со малку млака вода и потоа да се додаде во новата мешавина од кисело тесто. Како резултат, новиот пристап е „инокулиран“ со претходната култура, новото кисело тесто тогаш има ист квалитет (исти својства и ист вкус) како и „оригиналот“. Сепак, не трае толку долго додека киселото тесто не биде подготвено да се пече.

Пример за активирање на кисело тесто

Ставете околу една третина од вкупната количина брашно што сакате да го испечете со лебот во сад и направете бунар во средината. Измешајте го задржаното кисело тесто во чаша со млака вода во тенка паста и додадете. Оставете го пред-тестото да стои на топло место околу половина ден, а потоа се мешајте со топла вода за да формирате густо тесто и оставете го повторно да нарасне половина ден. Киселото тесто се искачи на околу двапати повеќе од неговиот волумен и е подготвено за обработка. Мал дел треба да се отстрани претходно (2-3 лажици), што се чува како почетна култура за следната серија.

Основен рецепт за леб од квас

1/2 литарско готово кисело тесто
200 мл вода
околу 1 лажичка сол
500 гр брашно (на пример, тип 1000)

Месете ги сите состојки добро во сад додека тестото не се оддели од садот. Потоа обликувајте го тестото во леб (или ако тестото е меко, ставете го во добро намастена тава за леб) и оставете го да се крева додека не се зголеми двојно волуменот. Потребно е подолго да стасаат лебот од кисело квасец (2-6 часа) од лебот од квасец, затоа немојте да бидете изненадени ако трае подолго.

Потоа ставете го лепчето во загреана рерна (180-200 0 C) и печете околу 40-60 минути. Истото важи и тука: Лебот е подготвен кога звучи шуплив кога ќе ја допрете долната страна.