Пилешко се претвора во риба (архива)
Готвење како за време на постот во манастир: една стара колекција рецепти обезбедува помош
Ингрид Хаслингер во разговор со Ана Франсоаза Вебер
Околу 1900 година имаше околу 150 брзи денови за монасите од Цистерциската опатија во Лилиенфелд: Готвачот мораше да смисли неколку работи за да донесе разновидност на масата. Историчарката Ингрид Хаслингер ги состави своите рецепти во книгата „Клостер Кулинариум“.
Ана Франсоаза Вебер: Постот сега е скоро шест недели. Останува само К недела за оние кои прават без нешто посебно во ова време. Во денешно време тоа е често алкохол, месо или слатки - за некои, исто така, употреба на автомобил или некоја друга погодност. Како беше тоа всушност порано? Особено со монасите кои се особено охрабрени да постат?
Неодамна објавената книга сега ни овозможува да погледнеме во кујната и оставата, чајната кујна во важен манастир во Австрија. Историчарот Ингрид Хаслингер ја издаде книгата за готвење од 1899 година од Цистерциската опатија од Лилиенфелд. Содржи рецепти запишани од разни готвачи. Супи вклучувајќи наслаги, јадења со месо, сосови, колачи и многу брза храна.
Ингрид Хаслингер ги надополни рецептите со објаснувачки поглавја за чување на залихите во манастирската кујна и за условите во манастирот Лилиенфелд. Зборував со неа пред преносот и најпрво ја прашав што може да понуди монашката посна кујна на крајот на 20 век.
Ингрид Хаслингер: Да, посната кујна во ова време всушност беше многу богата, бидејќи во тоа време имаше околу 150 посни денови, а понекогаш дури и повеќе за монасите. А, посната кујна се состоеше главно од риби, колачи и јадења со јајца.
Вебер: Па, тоа беше обилно и не беше толку ефтино како што може да помислите. Значи, без месо секако, но сепак не е ефтино?
Хаслингер: Тоа не беше ефтина работа, бидејќи храната што ја наведов не беше секако многу ефтина, особено рибата - имаше ограничено снабдување со риба во Австрија - и моравте да ја носите рибата од Јадранот. Тоа беше секако многу незгодно и мораше да добиете мраз за рибите да можат да стигнат до Виена во добра состојба. И, секако, секој манастир, вклучително и Лилиенфелд, создаде рибници за да има соодветно количество риба во одредени периоди, т.е. Велигден и пост или Божиќ.
Вебер: И не само што беше забрането месото, туку и многу други работи, нели?
Хаслингер: Првично, скоро сè беше забрането. Бенедикт од Нурија, кој го основал првиот манастир, воопшто забранил консумирање месо. Имаше две јадења на ден, јадење од грав и јадење од зеленчук. Сепак, треба да се земе предвид дека Бенедикт фон Нурсија и неговите колеги студенти најдоа многу полесни услови во Италија затоа што таму секако не беше толку студено и затоа што, на пример, имаше маслиново масло. Дури во 15 век, се воспоставило во Европа, особено во северните делови, каде е студено, каде што монасите живееле и работеле под посебни околности, на млеко, путер и сирење им било дозволено да јадат за време на постот. Тоа секако беше многу поевтино за манастирот.
Вебер: Имаше ли трикови за да се заобиколат овие правила на постот, или секогаш се држеше до тоа?
Хаслингер: Монасите секако се обидоа повторно и повторно да ги заобиколат правилата на постот, од причина што, пред сè, животот во оваа заедница сигурно не беше лесен и не е лесен денес. Значи, храната всушност беше многу, многу важна точка. Токму она што не го сакаше Бенедикт од Нурсија, дека храната стана фокус. И, успеавте да се разболувате многу често или да ја исцедите крвта. Бидејќи во овие случаи потрошувачката на месо беше дозволена. Секако имаше и - имаше снаодливи свештеници кои, така да се каже, да го одржат братството среќно, едноставно ги преименуваа јадења. На пример: Одеднаш тоа беше риба или нешто слично, и можевте да го јадете за време на постот.
Вебер: И се претпоставуваше дека Бог не забележал дека сепак не е риба.
Хаслингер: Добро Значи, откако тој е сезнаен, мислам дека веќе забележа.
Вебер: Поверојатно е дека некои верски претпоставени не го забележале, нели?
Хаслингер: Имаше редовни посети во манастирите. Игумените од другите манастири дојдоа и погледнаа, што е со дисциплината, што е кујната, што е оставата, чајната кујна - и во зависност од тоа како се покажа оваа пресуда, игуменот има предметниот манастир доби пофалби или опомена.
Вебер: Веќе рековте дека храната беше важна во манастирите. Веројатно и поради тешката физичка работа и малку греење и така натаму. Но, тоа беше и малку компензација за одрекување од други удобности и исто така за целибат?
Хаслингер: Се разбира, ова беше, така да се каже, замена за многу задоволства што може да се уживаат надвор од манастирот, што не требаше или не требаше да имаат луѓето во манастирот. Но, исто така е, мора да се каже, оваа интензивна преокупација со храната и кујната секако доведе до тоа манастирите да станат горе-долу лулка на европската кулинарска уметност.
Вебер: Како можете да го замислите тоа? Таков манастир е всушност прилично затскриено место. Па, како дојде од знаењето или рецептите?
Хаслингер: Па, се разбира дека немаше хотели, немаше сместување во Европа и во 19 век, и секако и во австро-унгарската монархија, односно ако судот беше најбезбедно место за престој кога благородништвото патуваше манастир. И таму се забавуваше еден, и секако дека императорот или принцовите беа таму и со своите готвачи, така што под одредени околности се случи професионална размена.
Вебер: И тоа отиде во двата правци? Можеби имало состојки на суд кои сè уште не биле познати во манастирите, зачини или нешто слично?
Хаслингер: Пред сè, билките беа манастирите што толку интензивно ги одгледуваа, бидејќи особено билките беа замена за зачини, бидејќи зачините беа многу, многу скапи подолго време. Така што најмногу можеше да си дозволи принц или император. Лековитите и градинарските билки се згрижени многу, многу добро.
Вебер: Дали има јадење што сега навистина може да се докаже дека потекнувало од манастирот и се нашло до виенскиот двор?
Хаслингер: Па, сите оние рибни јадења што се подготвуваат за време на постот, па ова се работи што сигурно доаѓаат од манастирите. Рафинирано печиво, каде што некој се обидел да скрие, така да се каже, дека не е суштинско јадење, дека нема месо.
Вебер: Навистина бев зачуден кога прочитав дека готвачите во манастирите, барем во раниот среден век, исто така добија античка кулинарска уметност и исто така кулинарски списи од арапскиот свет. Значи, ова беа навистина добро образовани луѓе кои беа вработени таму?
Хаслингер: Така е - добро, веројатно го знаете филмот „Името на розата“. Овие монаси секако прочитале работи што всушност не смееле да ги читаат заради нивните завети, заради нивната животна филозофија, која требаше да ја имаат. Но, тие не само што ги читаат книгите што се однесуваат на сточарство или одгледување риби или одгледување зеленчук или кулинарска уметност, туку и многу други работи што не би биле зачувани за нас во античките писатели ако не биле копирани одново и одново во манастирите.
Вебер: Кој работел во овие манастирски кујни или кој работи таму и денес? Само манастири и само мажи во машкиот манастир? Или имаше и жени?
Хаслингер: Во принцип, колку што знам, жените во моментов се вработени во кујната во повеќето манастири. Во принцип, мажите имаат многу малку врска со кујната. Секако дека секогаш постои Татко Готвач кој се грижи за целата организација. Но, во 18 век имало тенденција при овие посети да се избркаат жени од манастирските кујни, така да се каже, затоа што тоа е неправилно. Но, тоа не успеа, па очигледно ниеден маж не се најде за ова ... нема лаици, нема немонаси за оваа услуга. И така, остана кај жените. Во повеќето манастири, кујнскиот простор е строго одделен од мантилот, што значи дека свештениците немаат никаква врска со кујната. Во Лилиенфелд, на пример, има нем келнер, што значи дека дамите во кујната ја подготвуваат храната, ја ставаат во амблемот, а тоа се качува до садот, до трпезаријата.
Вебер: Но, дали има барем пофалби за успешно јадење или можеби критики ако не доживеа толку добар вкус? Или воопшто нема комуникација?
Хаслингер: О да, постои комуникација. Се разбира, тоа не е толку строго како што беше порано, така што тоа значи дека Татковците излегоа од комплет, и тие влегуваат во градината. Некои од нив доаѓаат и во кујната, па само за да разговараат со готвачот, затоа што ... во Лилиенфелд тоа е обичај, на пример, кога еден свештеник има именден, тој може да избере специјално јадење за тој ден.
Вебер: Слично како дома кога е роденден на децата. Дали навистина сте прифатиле рецепти за сопствена кујна дома од оваа манастирска книга? Мислам, не чита толку лесно како читање книга за готвење денес. Постојат поими кои се непознати или има нешто како: Путерот се отстранува слично на сливата. Дали сега стана сосема нормална книга за готвење за вас, кои навистина работеа на тоа?
Хаслингер: Значи, тоа е ... во времето кога реков кога беше презентирана книгата: Книгата за готвење може да ја купи само некој што е навистина добар во готвењето и кој исто така има малку чувство за малку едноставниот јазик на готвачите кои ја запишаа. Како што реков, исто така, се занимавав со историја на кулинарска уметност повеќе од 20 години. Се разбира, не сум запознат со овие термини. Но, во принцип некој што воопшто не знае да готви треба само да ги прочита текстовите и да ги заборави рецептите.
Вебер: И дали и денес се користат во манастирската кујна?
Хаслингер: Одредени рецепти се користат и денес, но манастирската кујна стана многу модерна таму, така што тие имаат и шпагети со сосови, имаат и пица и слични работи. Значи, веќе не е оваа низа јадења што навистина потсетува на виенската кујна што ќе ги најдете во оваа книга.
Вебер: Не мора да ги имате подготвени денес, бидејќи ниту еден принц не сака да падне и да се забавува.
Хаслингер: Па јас не би го рекол тоа. Сè уште има многу, многу големи фестивали во текот на годината на манастирот, но и секако кога ќе дојдат посетители. Значи, кога ќе дојде друг игумен, кога ќе дојде епископ и така натаму. Значи, со крајот на монархијата не престана да ги забавува гостите. Потоа, тука е многу побогато мени, што знам, со печено или варено говедско месо.
Вебер: Ви благодарам многу, Ингрид Хаслингер, историчар и автор на книгата "Kloster Kulinarium. From the Abbey Kitchen of the Lilienfeld Cistercians". Го објави Манделбаум Верлаг, има 269 страници и чини 24,90 евра.