пиперка; кралот на зачините
Пиперката, добиена од растението „Пајпер нигрум“ е најраспространетиот зачин во светот и е така повеќе од 3000 години. Тоа сочинува повеќе од 25% од светската трговија со зачини, а сепак се произведува само во неколку земји, на 15 степени од екваторот. Индија е најголем производител, но Шри Ланка, Виетнам, Малезија и Индонезија се исто така големи производители. Пиперката се одгледуваше и во Новиот свет, а Бразил стана голем извозник.
Пиперката се користела во антички Египет и во римско време, обезбедена од арапски поморски трговци кои го чувале тајниот извор. Подоцна беше испорачана по копно по Патот на свилата. Во еден момент, Грците, а подоцна и Римјаните, го откриле потеклото на овој зачин и започнала трговската трка. Битката за овој вреден зачин беше жестока повеќе од 2.000 години и доведе до истражување, а на крајот и откривање на Новиот свет од Кристофер Колумбо, кој, патем, беше разочаран што не ги најде „Спајс-островите“ наместо нив.
Во средниот век, кога трговијата била монополизирана од Португалците, а подоцна и од Холанѓаните, пиперката била толку вредна што вредела повеќе од златото во тежина и била широко прифатена како законско средство за плаќање. Работниците кои ракувале со пиперка требало да носат облека без џебови или манжетни за да спречат кражба.
Ако никогаш не сте користеле свежа пиперка, навистина не знаете како има вкус на пиперката. Кората служи за запечатување на свежината и, откако оваа заштита ќе се изгуби, аромата брзо се намалува. Некои велат дека забележуваат разлика во рок од 30 минути и повеќето се согласуваат дека голем дел од вкусот се губи во рок од 30 дена по мелењето.
Додека целиот вкус на пиперката нема да се ослободи додека не се испука кората, целата зрна од пиперки покажува мирис од својот карактер. Додека пиперките од различни видови имаат различни вкусови, исто така е точно дека различни асортимани, како што се жолтите пиперки од Лампонг и Малабар, имаат и суптилна разлика во вкусот и вкусот.
Не е потребно многу рафиниран мирис за да се разликуваат разликите во вкусот. Обидете се да имате „дегустација на пиперка“, прво да мирисате на различни сорти директно од отворена кеса. Обидете се да почувствувате печено зрно кафе меѓу зрна од бибер и ќе имате поостар мирис. Можете да продолжите со дегустација на сортата што ја претпочита вашиот нос, но ние ви кажуваме дека е тешко да вкусите повеќе од една сорта пипер без да ги мешате вкусовите.
Сите видови пиперка потекнуваат од истата сорта (Piper nigrum) и произлегуваат од изборот на зрна во различни фази на метење и поинаква обработка на истите. Варијантите во кои може да се најде пиперката се:
Овие се зрна собрани долго пред созревањето, во зелена фаза, и се сушат на воздух, лиофилизираат или се кисела во саламура за да се спречи ферментација. Овој вид пиперка има свежа, но не и лута арома. Во сува форма, се смета за есенцијално за француско готвење, креолско готвење (јужна САД) и некои тајландски јадења. Ова е исто така пиперка што се користи во традиционален сос од "пипер".
Поради дополнителна потребна обработка и помал принос, ова е еден од најскапите видови пиперка. Производители на овој вид пиперка се Бразил, кој стана главен извор за зелена пиперка преработена со методот на сушење замрзнување и Индија, позната по методот на сушење на воздухот.
Не е вистинска пиперка, туку исушена бобинка од мало дрво од мастика од семејството на рози, родено на францускиот остров Реунион во Индискиот океан. Тие исто така се комерцијално достапни во многу книги за готвење, најчесто наречени „дрвја од црвена пиперка“.
Овој вид пиперка е скап, тешко може да се најде во редовната самопослуга и се користи во нову кујни. Неговата арома е слична на црната пиперка, малку слатка, но повеќе кисела и помалку лута.
Црвена пиперка:
Тоа е целосно зрела Бери, која има светло-црвена боја кога ја бере. Може да се користи свеж, но многу брзо се распаѓа, па затоа користењето на нив не е најчесто користена варијанта. Тие најчесто се зачувуваат во саламура, замрзнати или сушени на воздух. Аромата е сложена, а вкусот е топол .
Сечуан (Сечуан) всушност не е пиперка, туку плод на дрвото бодлив пепел, роден во Кина. Распространето е и се консумира во Азија и е витална компонента во многу кинески и јапонски јадења. Зрната од овој асортиман се суви во воздухот, имаат 'рѓосана боја и по бербата задржуваат стебло тенка како влакната што ја врзува кожата за црно семе. Лушпите и семето често се одделуваат затоа што имаат различни вкусови.
Zechолтата пиперка Сечууан има смолеста арома, што првично ги остава усните малку вкочанети кога ќе се проба, проследено со умерена топлина што трае. Лушпите од пиперките често се пржат малку пред да се мелат во малтер и најдобро се истакнуваат во рецептите со риба, пилешко и патка.
Овие се целосно зрели плодови и им е извадена кожата. Ова генерално се прави со потопување на овошјето во вода неколку дена и потоа механичко отстранување на лушпата. Вкусот е топол и малку кремаст, но не лут или многу ароматичен. Аромата е доста карактеристична во споредба со црниот пипер и скоро никогаш не се користи како завршна обработка за чинија, туку само за вистинско готвење.
Белата пиперка најчесто се користи за сосови, супи, компири и пијалоци. Ова е најпопуларниот вид пиперка во Европа, за разлика од САД, каде што тој претставува само 10-ти дел од користениот црн пипер. Поради дополнителната обработка, белиот пипер е исто така малку поскап од црниот пипер од исто потекло.
Во зависност од избраниот метод и местото на обработка може да се најдат во асортиманот:
Бела пиперка Мунток: Најчестата и позната сорта на бел пипер доаѓа од малиот индонезиски остров Бангка, а бобинките го добиле името Мунток по главното пристаниште на островот.
Бела пиперка Саравак: Овие бобинки се произведуваат особено во Малезија, се големи и мирисна, со кремаста бела боја и топла арома.
Бела пиперка Пења бела: Можеби е најбрзиот бел пипер што е достапен и доаѓа од долината Пенџа во Камерун, каде пиперката првпат се одгледуваше кон крајот на 1950-тите години. Годишното производство е прилично мало и скоро сите одат во Франција.
Карипски бел пипер Таламанка: Овој висококвалитетен пипер е произведен на единствен имот во Еквадор. Според оние кои го пробале, тоа било најбрзиот бел пипер што некогаш се сретнал. За жал, на крајот на 2007 година, сопственикот го продаде земјиштето на кое се обработуваше, а овој асортиман престана да се произведува.
Тоа е „оригиналната“ пиперка и најпопуларниот асортиман. Доаѓа од брегот на Малабар во југозападниот дел на Индија, каде што првично започнало одгледување пиперка. Бобинки имаат малку зеленикава нијанса. Ова е одлична пиперка со вртоглава и робусна арома. Овој асортиман има карактеристики на мирис и вкус врз кои се базира проценката на другите видови пиперка.
Црна пиперка од хелиум: доаѓа од истиот регион со Малабар и е врвен производ со повеќе препознавања на името од кој било друг асортиман. Овие бобинки се собираат многу позрели отколку за асортиманот Малабар, кога бојата на зрното станува жолто-портокалова или дури црвена. Конечната добиена боја е боја близу до темното чоколадо, а аромата е многу сложена со благи ароми на кедар, цвеќиња и цреши. Комплексноста на вкусовите е на штета на зачинот, па затоа најчесто се претпочита асортиманот Малабар.
Саравак црн пипер: тоа е средна пиперка со кафеаво-сиви нијанси. Има лесна, свежа арома, која често се опишува како овошна, со тонови на чоколадо, сладунец и сира. Главно се произведува во малезиски насади преку брзо берење, присилно собирање и сушење техники со загреан воздух, што помага да се зголеми и одржи квалитетот на производот.
Лампонг црн пипер: потекнува од индонезискиот остров Суматра и од некои аспекти е сличен на Саравак, освен што е побрз. Ова е најпродаваната сорта во Северна Европа. Ламбонгот има арома на земја и чад, а зрното е малку помало од просечната големина.
Виетнамски црн пипер: Денес некои од најдобрите зачини во светот доаѓаат од Виетнам и пиперката не е исклучок. Овој пипер често се споредува со Лампонг, но има многу поголема бобинка и пријатна арома од агруми. Овој асортиман е многу разновиден за готвење и вреди да се испроба секогаш кога ќе имате можност.
Црн пипер Таламанка Дел Карибе: Ова беше една од најпопуларните пиперки додека производството не заврши како што е опишано погоре. Не е омилен кај секого, но беше „бибер на loversубителите на пиперката“. Земјената, смела и продорна арома беше откриена во две фази, брза и топла во првите 10 секунди проследена со чувство на силна топлина потоа. Беше и останува, најбрзиот црн пипер произведен досега.
Црн пипер од Мадагасакар: Мадагаскар некогаш беше колонија на Франција, и блиските односи продолжуваат, со најголем дел од нивната пиперка се извезува таму. Бибер од Мадагаскар има бобинки со кафена сива боја со средна големина со богата арома што потсетува на чад од икорија или стари дабови буриња. Аромата е лесна и не е премногу жешка. Некои француски готвачи одбиваат да користат што било друго.
Поле на црн пипер: Потекло од Камбоџа, Кампот е органска пиперка со слатка арома и тонови гуава и еукалиптус. Има големо зрно, со бел центар и чиста арома, со лесен чаден тон. Пиперката се одгледуваше во овој регион повеќе од 100 години, но режимот на Црвените Кмери ги уништи плантажите со пиперка во корист на производството на ориз во последниот дел од 20 век. Индустријата неодамна започна да се опоравува, со најголем дел од своето производство во моментов се извезува во Франција и Јапонија.
Понпеј црн пипер: Ова е уште една област за микропроизводство која датира од раните 1960-ти. Понпеи (поранешен Понапе) е мал остров во Микронезија, кој се прослави со производство на исклучително квалитетни, но мали количини пиперка. Овој бибер е органски одгледуван и има црна боја и избалансиран вкус кој често се опишува како сладок. Индустријата беше практично елиминирана со владините политики помеѓу 1980 и 1990 година. Како резултат, има само еден земјоделец кој преживеал на островот Понпеј. Како резултат, цената на овој асортиман е многу висока и многу е тешко да се добие.
Црн пипер црно пенкало: Како што покажавме погоре, единствениот извор на производство на овој асортиман во последните 50 години е Камерун. Производството е исклучително мало и скоро сите одат во Франција. Црната пиперка има мала и средна бобинка со униформа кафеава/црна боја. Аромата е богата и лута, со тон на ким, со острина што се чувствува брзо и опстојува долго време. Ова е уште еден асортиман за „loversубителите на пиперките“. Ако страдате од загуба на асортиманот Таламанка Дел Карибе, можеби ќе ви се допадне. Скапо е, но ќе биде совршена замена.