Пивото е женски - закон за чистота
Пивото се смета за машка област, а женските пиварници веќе го обликувале карактерот на сок од жито кај Египќаните, вели Мартин Зарнков. Не преку нивните рецепти, туку преку телесните квасци.
Дискусијата за тоа дали Румпелстилцкин е повеќе од жена сè уште не е решена. Затоа што „тоа“ вели, како што е познато: „Денес печам, утре пијам,/задутре ќе и го донесам на кралицата нејзиното дете“ - и подготовката беше барем до крајот на средниот век, во повеќето општества задача на жените. Лутер сè уште беше голем обожавател на пивото што го подготвуваше неговата сопруга, па дури и му го испраќаше.
Интересно, фигурата на пиварницата, која е прикажана во најраните сликовити докази, е во голема мера заборавена. Womenените оставија многу посебни траги на пивото, како што неодамна истакна научникот за подготовка Мартин Зарнков - раководител на одделот за „Истражување и развој“ во „Истражувачкиот центар Вајенстефан“ (ТУ Минхен). Разговор за квасец и хме.
Ф.А.З .: Во телевизиски документарец за историјата на пивото, некогаш рековте дека пивото ќе има поинаков вкус денес, да не беа жените кои главно беа одговорни за подготовката во одредено време. Не мислевте на женски рецепти, туку на влијанието на квасеците што луѓето ги носат на нивните тела. Што точно сакаше да кажеш?
Може ли да се каже отприлика како квасеците на женските тела се разликуваат по вкус од оние на машките тела?
Тешко дека нешто може да се каже за ова, премногу фактори играат улога. Разликата може да биде маргинална. Тоа дури би било моја шпекулација: разликата веројатно не е толку голема. Но, постои еден.
Како и кога интеракцијата што ја опишавте на крајот зачува одреден вкус на пиво? Дали хигиената играше улога?
Колку е големо влијанието на човечкиот квасец во производството на пиво денес? Зарем големите производители не пијат пиво во целосно затворен систем?
Значи, ние не сакаме прекумерна стерилност, во спротивно тоа ќе мора да започне на терен. Пивото треба да чува одредени груби рабови, бидејќи едноставно не сме навикнати на кој било друг начин. Сепак, правилно е дека пивото што се произведува под современи хигиенски аспекти веќе нема голема размена со човечки квасец. Различно е со нетранспарентно пиво во Африка. И тоа сè уште се приготвува од жени денес.
Влијанието на човечките квасец врз занаетчиството и пиварите Zoigl сè уште е големо, бидејќи и двајцата се уште се многу близу до производствениот процес.
Овие пивари, исто така, додаваат здрав квасец на кантарион во доволни количини, и тогаш тоа е толку доминантно што квасеците што може да ги додаде производителот на пиво веќе не прават ништо. Од друга страна, квасецот е исклучително возбудлив: земате еден квасец, оставете го да се размножува, а потоа ќе добиете сто квасец од овој голем конгломерат. Генетски тестирајте ги овие сто квасец за еднаквост. Речиси секогаш добивате три проценти други квасец. Ова покажува дека нешто се оддалечува дури и под регулиран механизам.
За што всушност ви требаат банки со квасец?
Јас можам да создадам ново богатство на варијанти во мојата пиварница. И, можете да бидете сигурни дека ќе го добиете потребниот квасец. И, се разбира, тука е целото знаење за овие квасеци. Како мора да ги извршувам низ процесот со кој системи?
Ако пиварите се особено задоволни од пијалак, тие испраќаат примероци за да им се анализира како настанал вкусот. Дали квасеците играат посебна улога во ова?
Во секој случај. Квасецот е во срцето на целата работа. Пробав убаво еднаш. Ги малтретирав сите видови зрна што можев да ги ставам во рацете: емер, ајкун, 'рж, овес и така натаму. Потоа го искористив за да произведам прифатлива кантарион, која потоа ја ферментирав со врвен ферментиран квасец - квасецот што се користи во баварските пченични пива. И тогаш имав типично пченично пиво, кое беше скоро целосно независно од житото што го користев. Тоа беше разочарувачко за мене од една страна, и поучно од друга страна. Требаше да користам повеќе неутрални квасци, тогаш вкусот на житото излегува подобро.
Постои уште една силно женствена страна на пивото: само женски цветови од хме hop се користат за подготовка на пиво. Зошто е тоа така?
Бидејќи тие ги имаат вредните состојки што ги сакаме во пивото. Ние всушност сакаме да постигнеме две работи: Прво, микроорганизмите во пивото треба да се регулираат, а тоа го прават многу од состојките на хме, вклучувајќи ги и горчливите материи. Вториот исто така има врска со вториот аспект: моето пиво треба да биде горчливо. Трет аспект: Сакам пиво со вкус. И, всушност, сите аспекти заедно ги наоѓам само во женскиот чадор од хме, а не кај машкиот. Машките сорти на хоп се тука само за размножување.
Машките растенија од хме hop се потиснати?
Никогаш не сте испиле пиво во кое имало чисти делови од машки хме. Ниту јас, патем, дури ни во научен контекст. Патем, машкото растение изгледа скоро точно како женското, како лајпер не можете да разликувате помеѓу нив.
Што е различно со оплодените женски чадори?
Во голем дел од светот, се избегнува оплодување на женски чадори, бидејќи тоа ги прави чадорите поголеми без, како што е речено, зголемување на горчината. Но, постои еден интересен исклучок: англискиот хмеops се оплодува, не целосно, но во голема мера. Во Англија, за разлика од Германија, машкиот хме не мора да се чисти.
Што следи од ова?
Англичаните не можеа да ми објаснат зошто го прават тоа поинаку, но сфатив што е придобивката од оплодувањето. Во случај на хоп-затворач - ако хмеopsот не се додаде во жешката област, како што е вообичаено денес, бидејќи горчливите супстанции се раствораат особено добро, но во студената област, која има долга традиција во Англија - ензимите во хме не се убиваат, оплодената хме има особено голем број од нив. И овие ензими сега прават нешто возбудливо: Тие ослободуваат компоненти на аромата на хмеот, кои од одредени причини се гликозидни, т.е. врзани за шеќер. Ова ослободување е многу бавно, што значи дека аромата се задржува подолго.
Дали има друга скриена женска страна во подготовката на пиво?
Не навистина. Но, можам да видам дека се повеќе жени се заинтересирани за подготовка на наука. Можеби затоа што стана полесно она што ја направи работата толку физички потребна кога ја правите од долу нагоре - чистење и справување со големи количини.
Дали би рекле дека пивото сега е уште поженствено?
Можеби може да се каже на овој начин: жените се повеќе се перципираат како потрошувачи. И се повеќе пива излегуваат на пазарот кои беа исклучиво дизајнирани и произведени од жени. Патем, тие честопати се многу повеќе скокани отколку што може да мислите.