Почетокот Маја - Бела уметност
Готвач Сара Папа
Рецептот за почеток мајонез
Што е Мајауа?
Мајонез, исто така наречен Мајка тесто, кисело тесто, кисело квасец, мајчин квасец или природен квасец (на англиски - кисело тесто; на француски - левајн) е тесто направено од вода и брашно, оставено спонтано да созрева во околината, за одреден временски период. Микроорганизмите присутни во брашното, водата и воздухот се репродуцираат и почнуваат да ферментираат, предизвикувајќи природно средство за ферментација и квасец, кое се користи во квасец тесто (леб, колачи, бисквити…) и може да биде во течна или цврста форма.
Маите или природниот квасец моментално доживуваат преродба, сè повеќе се откриваат и повторно се користат во секторот за пекари и слатки, како што беше направено во минатото.
Мајонезот за кој зборуваме овде е таа мешавина од брашно и вода, која, по неколкудневно „растење“ или подготовка, ќе добие доволен и неопходен степен на киселост, дадена од комплекс од квасеци и млечни бактерии, со што се наоѓа во мерка за активирање на ферментација на тесто.
За разлика од пивскиот квасец, кој главно се состои од колонии на печурки наречени Saccharomyces cerevisiae, во природниот квасец/Маите има различни видови печурки, Сахаромици и Кандида, но и разни млечни бактерии како што се Педиококус, Леуконосток, Лактобацил и Ние. Човечкото тело е населено со милиони корисни бактерии и оние кои се присутни во природен квасец/Маите се дел од ова семејство на бактерии корисни за одржување на хармонијата и рамнотежата на човечкото тело.
Голема предност на производите направени со природен квасец/Маја се состои во тоа што тие се зачувуваат многу подобро и подолг временски период, како резултат на:
- висок степен на киселост во Маја, што го инхибира развојот на мувла;
- ензимското дејство на Маја, што ја забавува реагрегацијата на скроб;
- производство на егзополисахариди од бактерии на млечна киселина, кои делуваат на текстурата на производите како стабилизатор, со што се избегнува потребата да се користат адитиви во храната.
Од нутриционистичка гледна точка, треба да се нагласи дека употребата на природен квасец (Maiaua) им дава на производите подобра сварливост како резултат на подолгото време на ферментација и дејството на бактериите, понизок гликемиски индекс и низок степен на нетолеранција на одредени супстанции (глутен, квасец).
Како да направите мајонез од почеток
Сè што ви треба е вода и брашно за да се „скроти“ и да се зголеми „дивиот квасец“ потребен за вкусен леб.
За почетници ви треба брашно и вода во следниве количини: 200 гр брашно од типот 650, мелено во мелница за камен (важен, но не и задолжителен детал) и вода помеѓу 100 и 120 гр.
Измешајте го брашното со вода додека не добиете хомогена конзистентност. Обликувајте го тркалезното тесто и оставете го да се одмори во контејнер покриен со фолија или чиста, влажна крпа. Ставете го садот на заштитено место околу 72 часа или додека не забележите дека смесата ферментира. Имајте на ум дека на крајот на пролетта, летото или раната есен, кога е потопло, ферментацијата може да се случи во рок од 24 часа.
Првата храна
Првото хранење или хранење, како што го нарекуваат некои специјалисти, ќе се одржи навечер. За да го направите ова, земете 100 гр од средниот дел на ферментираното тесто и измешајте го, во друг контејнер, со 200 гр брашно и 100 гр вода, оставајќи го да мирува 24 часа. Останатиот мајо ќе се отфрли затоа што не е активен. Направете едно такво хранење четири пати на ден, користејќи ја истата постапка. Фрлете го вишокот секој пат. Од шестиот ден направете диета на секои 12 часа.
Киселиот мирис
Мора да имате предвид дека во првите денови мајо ќе има кисел мирис и помалку привлечен изглед. Нормално е, бидејќи во оваа фаза корисните микроорганизми се во конкуренција на лошите. Во основа, се прави природен избор. Поради оваа причина, се храни со количина брашно двојно поголема од износот на избраниот мајонез. Преку овој процес, ние практично обезбедуваме повеќе храна за бактерии и квасеци.
Од каде знаеме дека мајонезот е подготвен?
Продолжете со хранење со претставената постапка сè додека созревањето на мајо или додека повеќе не ја почувствувате миризбата на киселината. Зрел мајо мора да се зголеми тројно во волумен за 4 часа, на температура од околу 28 ° C.
Важно! Секој пат кога ќе се изврши ново снабдување, преостанатиот дел се отфрла. Можеби ќе речете дека е штета да ги фрлите овие парчиња, но само на овој начин успеваме: да избереме микрофлора на природен квасец, да деактивирате несакани микроорганизми и да ги нахраниме активните и корисни со ново брашно.
Последното хранење и како го користиме мајонезот
Под претпоставка дека нашиот мајонез тежи 300 гр, додаваме 300 гр брашно и 150 гр вода. Нежно промешајте, од дното нагоре, додека ги мешате изматените белки. Во овој момент, мајо-то е подготвено за употреба.
Околу 250/300 гр мајонез подготвен погоре, ќе се чува во фрижидер, максимум 4-5 дена, на 4-5 ° Целзиусови, во висок и тесен сад, покриен со капак без херметички затворач, до следната употреба. . Ниската температура ќе ја забави ферментацијата, активност што сепак ќе продолжи на студ.
Остатокот од подготвениот мајонез ќе го искористиме за да подготвиме леб, како што следува:
обликувајте круг, рачно, нанесете пресек на врвот и оставете го да нарасне, во сад, покриен со ленено или памучно платно, во комората за квас, додека составот не се зголеми двојно во волумен.
Пред да користите мајонез во тестото, отстранете ја кората што може да се формира на површината на мајонезот. Сега можеме да го направиме нашиот прв леб од мајонез.
За тесто за леб, по килограм брашно, ќе користиме во просек 250-300 гр природен мајонез.
Количината на Маја ладна, во фрижидер, ќе се подготви на ист начин за последователно печење.
Она што го храни помага?
Дури и ако не го користиме, мора да се храни природен квасец за да се одржи точниот однос помеѓу микроорганизмите; Целта на храната, а тоа е додавање вода и брашно, е да се хранат микроорганизмите, со што ќе започне нова ферментација.
Хранењето исто така ги елиминира ситуациите во кои лебот малку кваснува и добива кисела арома.
За да се отстрани оваа непријатност, потребно е да се стимулира и ревитализира, со одредена фреквенција, алкохолната ферментација, хранејќи го квасецот најмалку на секои 4-5 дена, со цел да се гарантира неговата виталност. Неопходно е да додадете брашно, во количина еднаква на тежината на квасецот, и вода (40-50% од додаденото брашно); на тој начин, микроорганизмите, нахранети, ќе го отворат патот за нова ферментација.
Како да се одржи мајонезот жив?
Откако ќе се подготви, мајонезот се одржува во живот само со последователни диети со брашно и вода, за постојано да се хранат микроорганизмите од кои е формиран и да се промовира нивната репродукција.
Најлесен начин да го одржите природниот квасец во живот е да го користите често.
Како изгледа зрел и квалитетен мајонез
1 - да има униформа боја;
2 - да има слатко-кисел вкус и мирис, но без остаток на вкус;
3 - да има мека и мека конзистентност, со долги алвеоли;
5 - да достигне зрелост за 4-5 часа, на амбиентална температура од 25-26 ° C.
Се смета дека квасецот е „поминат“ кога: има кисел/горчлив вкус, сива боја, кисел/лут мирис.
Колку е важно брашното во процесот на хранење
Важно е хранењето да се прави секој пат со исто брашно, за да се гарантира постојаноста на мајонезот. Менувањето на видот на брашното ќе го смени балансот на оригиналната микрофлора на мајонезот. И покрај тоа, важно е постојано да се проверува квалитетот на мајонезот, нивото на киселост и фазата на созревање. Исто така е важно да се провери нејзината температура, која мора да биде помеѓу 25 и 30 ° С. . Одржувањето на соодветно ниво на киселост обезбедува правилна рамнотежа помеѓу млечната и оцетната киселина.
Како да го поправам, ако нешто тргна наопаку
Важно е да знаете како да ги идентификувате можните дефекти во природниот квасец; така, ако нешто не е во ред, можеби ќе можеме да го поправиме.
Како да знаеме дали нашиот квасец е силен и во добра состојба?
Го ставаме во вода: ако остане на дното, а по 20 минути се издига на површината, тоа значи дека е совршено, но ако се крене веднаш на површината, тоа значи дека не е отпорен.
• Ако кога е смачкано останува недопрено, тоа значи дека е многу кисело: во овој случај тестото се распаѓа. Високата киселост ја прекинува врската помеѓу протеините на брашното, што на тој начин ја губи својата еластичност. Премногу кисел квасец се чувствува и од мирисот. Прекумерната киселост се јавува кога составот ферментира прекумерно: накратко, кога ќе го напуштиме и „помине ферментација“.
• Ако квасецот е премногу кисел и горчлив, ставете го во контејнер со вода за кратко време; вода, богата со кислород и алчна за киселост, ја катализира киселината произведена при прекумерна ферментација и ја расфрла (за жал, добар дел од „корисните“ микроорганизми ќе се шират и во водата).
• Исечете го квасецот на парчиња и натопете го 15-20 минути во вода на 28-30 ° C, со 1% од неговата тежина во шеќер, а потоа исцедете го. Измешајте го со два дела брашно, 45% вода на 22 ° C и оставете да нарасне на околу 27 ° C, или додека не се зголеми тројно волуменот.
• Ако квасецот е навистина компромитиран, извадете го од течноста, измерете го и направете диета со удвојување на количината брашно, мешање на 42-45% вода со додадено брашно, 10% шеќер и жолчка, што додава есенцијални аминокиселини за да растат бактерии млечна киселина, намалување на киселоста.
На пример, на мајонез со тежина од 200 g треба да додадете околу 400 гр брашно, 170 гр вода, жолчка и 10 гр шеќер.
Идеална температура на созревање
Температурата и влажноста имаат значително влијание врз карактеристиките на квасецот. Идеално созревање се случува на 27 ° C во комората за ферментација.
Важно е да се одржи овој опсег на температура со цел да се добие соодветен степен на киселост на тестото и да се добие совршена рамнотежа помеѓу двете киселини што се јавуваат за време на созревањето на квасецот, млечна киселина и оцетна киселина.
Секој микроорганизам спроведува свој метаболизам во одреден температурен опсег. Ако тие се разликуваат нагло или несоодветно, некои микроорганизми ќе се развијат на штета на другите, што ќе биде инхибирано. Промената на температурата значи избор на микрофлора од квасец.
Можете да прочитате повеќе детали за предностите на лебот од мајонез во статијата Леб од Маите.