Подгответе го октоподот правилно
Октоподот изгледа како суштество од исконскиот океан и има неверојатно вкусен вкус, под услов осум-ракавот да не стане замена за гума поради неправилна подготовка. Соња Фрусаммер, најдобрата готвачка во Берлин, им ги даде најважните совети на авторот на Фудхунтер Оливер Зелт.
Октоподот е влажен. Соња Фрусаммер штотуку го исекла шилестиот клун на октоподот и потоа правилно го изми. Сега остатокот од водата тече низ осумте краци додека морското суштество талка целосно во садот.
Фруссамер го одвртува шишето со маслиново масло и додава силна голтка масло, става мајчина душица, рузмарин, парче сочен ѓумбир, малку чили и starвезден анасон, посипува со груба морска сол, го запалува шпоретот и го става капакот.
Вода? За најдобар готвач во Берлин, октоподот готви без литри вода. „Малку чистење и маслото е доволно“, вели Соња Фриусамер. Покрај тоа, таа губи течност при готвење. Лудото животно само би исцедило повеќе вода. Прекрасната пулпа од три фунти крчка најмалку три часа. „Ако премногу меурчи“, вели готвачот, „ќе го исклучам за момент“.
Октоподот во моментов е една од омилените состојки во врвната кујна. Морското суштество не е само „убаво животно“, ентузијастичката Соња Фруссамер. Има малку вкус на телешко месо и има „фантастична конзистентност“.
Од друга страна, многу хоби-готвачи веќе се очајни во врска со осум-ракави, бидејќи конзистентноста во нивниот тенџере стана ништо друго освен фантастична. Белото месо лежеше тврдо и тврдо на чинијата. Да не ги спомнувам маринираните битови кои изгледаа како гума за бришење.
Кулинарните катастрофи дома имаат некаква врска со фигурата на октоподот. Дечкото е направен скоро целосно од протеини. И овие протеински ланци имаат тенденција да се јазлат во гумена грутка на топлината. Долг е списокот на добронамерни совети и инсајдерски совети за тоа како да се избегне ова. Како што е познато од празниците во Грција, тамошните рибари ги победуваа своите улови лудо пред wallидот на пристаништето со цел да ја уништат протеинската лента. Истата работа носи замрзнување во фрижидерот.
Без разлика дали е удрен или замрзнат, октоподот во секој случај треба да се повлече нежно, по можност малку под точката на вриење, а готвачот мора да има време. Се разбира, секогаш постои навестување да се стави вистинска плута од последното шише со бело вино во водата за готвење. Дури и Екарт Вицигман, честопати нарекуван германски готвач на векот, е сигурен: плута ќе го направи помек.
Плути, пиво, оцет од црвено вино - секој starвезден готвач има свои трикови
Добро е да се знае дека еснафот од гурманските храмови нема ниту врвен совет; секој од врвните готвачи се колне во својот трик. Сара Хенке, starвезден готвач во „Зачини“ на Силт, додава чаша пиво додека готви. Овој трик го научила од нејзиниот колега Свен Елверфелд.
Мајкл Кемпф, готвач со две везди од берлинскиот ресторан „Фасил“ знае дека, како и секој, секој октопод е природно различен. Тоа е возбудливата работа. 36-годишникот го скроти силниот октопод во уште посилен зеленчук со цвет оцет од црвено вино, „за добар вкус и добра боја“.
Откако ќе го свари на кратко, Кемпф остава два килограми октопод да крчка лежерно шест до седум часа во тенџере, го врти секојпат и чека и чека додека не стане мазен и нежен. Важно е да не се готват морските суштества "упс-хме" на најжешката поставка на шпоретот. Тогаш е „лизгав однадвор и цврст и сув внатре“.
Специјалност: камен октопод
За скоро 37-годишник, неговиот рок-октопод беше неговиот прв класик на менито. Октоподот од карпа не е PR замотан, туку октопод од Бретања, кој таму на карпите во студената вода има повеќе мускули и повеќе маснотии за да преживее.
Кемпф го става преживеаниот, убаво печен, пуристички и неважен, заедно со јагленово масло, солени и мали артишок на чинијата. Мајкл Кемпф сега готви суго од главата, што досега го игнорираше, кремаст сос сличен на Болоњезе со зачини, домати и билки. Тој вели вкусно.
Домородната Корејка Сара Хенке поставува азиски акценти. Во А-Роса на Силт, таа комбинира алги Пулпо и пушен чај, специјален чај од Кина, што всушност се пуши над борово дрво за да се исуши. Листовите од чајот ги става во залиха даши, што го рафинира со сладок сок од круша Наши. Кулинарна химна на хармонијата на Далечниот исток.
Соња Фрусаммер потсетува на октопод карпачо
Соња Фриусамер сега е задоволна. Пулпот е совршен. Користејќи кујнски клешти, го вади целото тело од маслена бања, ги отсекува одделните раце со остар нож и кратко ги пржи во тавата. Потребни се малку наздравени ароми за да не биде „премногу широк“. Потоа, таа ја става пулпата путер на плочата, околу неа затрупува мали парчиња црвена пиперка и покрај неа става спанаќ и сардела.
Готвачот има уште една брилијантна идеја. Таа ги положува осумте раце, рака по рака, рамо до рамо во квадратна терија и им става тежина. Следниот ден, октоподот е совршено железен без никаков животински желатин како додаток. Соња Фриусамер сега го вади блокот од пулпа и го сече на екстремно тенки парчиња. Готвачот го украсува кул карпачо со „одличен рез“ со само неколку сезонски лисја зелена салата за чисто уживање.