Подлога за храна со ферментација

Исхраната на современиот човек зазема значајно место меѓу причините за забен кариес, кардиоваскуларни болести, дебелина и дијабетес, а нејзината рамнотежа во однос на квантитативниот однос помеѓу принципите на исхраната е важен профилактички фактор. Од оваа перспектива, не е изненадувачки што недостатокот на принципи, на пример, на протеини, во периодот на формирање на емајлната матрица, ја фаворизира појавата на кариес, а вишокот на липиди ја намалува нивната инциденца.

Кариогената улога на јаглеводороди

Меѓу храната, најактивни кариогени ефекти се јаглеводородите, особено поврзаноста на слатките со брашно. Обично, овие ефекти се појавуваат пред-абсорбентно, на интерфејсот на бактериската плоча со забот, но диетата богата со јаглени хидрати може исто така да дејствува постесорптивно, за време на одонтогенезата, на системски начин, негативно влијае на отпорноста кон кариес на стоматолошките тврди ткива. Врската помеѓу ферментираните јаглеводороди во храната и расипувањето на забите денес е дефинитивен етиопатоген доказ, потврден со бројни клинички и експериментални набудувања.

Првата модерна епидемиолошка студија, спроведена во 1935 година на Гренланд, го спореди индексот на кариозни заболувања на населението во центарот на островот, чија храна остана непроменета стотици години, со онаа на населението на западот на островот, кое се откажа од исхраната на маснотии од предците. протеини, во корист на конзервирана храна, житарици и увезени слатки. Зголемувањето на бројот на кариес беше значително во втората серија. Исто така, беше откриено дека ако ова население се врати во центарот на островот, враќајќи се на исхраната на предците, кариозните процеси престанаа да се развиваат и не се појавија нови.

Статистичките податоци покажуваат дека, за време на Втората светска војна, со намалување на диеталните јаглехидрати за скоро 2/3 и преовладувачката потрошувачка на зеленчук, компири, ориз и интегрален леб, бројот на кариес се намали соодветно, за дека по војната, со продолжување на редовната диета, богата со шеќер и рафинирано брашно, индексот на штета на кариесот го надминува нивото пред војната.

Испитувајќи го населението во Африка Банту, раселено во градот преку процесот на урбанизација, беше откриено по неколку години зголемување на фреквенцијата на кариес, иако во целина јаглеводородите во исхраната не беа променети. Беше заклучено дека природната храна, за разлика од онаа во градот, содржи заштитен фактор против кариесот што се губи за време на процесот на рафинирање. Улогата на степенот на рафинирање станува исто толку важна во производството на кариес, како и зголеменото количество јаглеводороди во исхраната.

Од друга страна, џвакањето на шеќерна трска, со стимулирање на лачење на плунковно, предизвикува пониско намалување на pH на бактериската плакета во споредба со испирање на устата со раствор засладен со шеќер, иако суровата шеќерна трска има кариогеност слична на сокот од трска. шеќер или нерафиниран шеќер.

Последователното истражување покажа дека кај непреработената природна храна има некои супстанции што ја намалуваат инциденцата на кариес. Така, црното пченично брашно, меласата и нерафинираниот сируп од шеќерна трска ја намалуваат растворливоста на хидроксиапатитот во споредба со производите што произлегуваат од нивното рафинирање, поради присуството на органски фосфати или пуфери. При објаснување на нискиот процент на кариес, кај лица кои се хранат со природни производи, треба да се напомене дека јаглеводородите во преработените производи (шеќер, желеа, карамели, колачи, итн.) Се во пропорција од 60-100%, додека кај природна храна едвај достигнува 20%.

Покрај статистичките или експерименталните студии на животни за каузалната врска помеѓу расипувањето на забите и потрошувачката на шеќер, има и експериментални студии врз луѓе (забранети денес со меѓународни конвенции за медицинска етика), како што е онаа во Випехолм (Шведска) ментално во периодот 1946-1951 година.

Зголемувањето на кариесната активност, при двојна потрошувачка на шеќер во споредба со нормалната исхрана, се одвиваше диференцирано според начинот на администрирање на слатките. Така, имаше ограничено зголемување (слатки пијалоци или козонак консумирани за време на оброкот), умерено (потрошувачка на чоколадо, 4 пати на ден, помеѓу оброците) или сериозно (карамели или тартуфи, после и помеѓу оброците). Се покажа дека максималниот ризик од кариес се јавува кога конзумирате шеќер помеѓу оброците во форма на кулинарски препарат што фаворизира многу подолго време на дозвола.

Главните заклучоци на епидемиолошките и експерименталните студии би биле:

- мала фреквенција на кариес кај лица каде традиционалната диета содржи многу малку шеќер;

- драматично зголемување на фреквенцијата на кариес кај истите лица ако преминат на диета богата со шеќер и рафинирани производи од шеќер;

- значајната кариогена врска помеѓу фреквенцијата на забен кариес и потрошувачката на слатки помеѓу оброците;

- брзиот кариоген ефект што го врши сахарозата со директен контакт со бактериската плака;

- кариогеноста на храната зависи повеќе од времетраењето и фреквенцијата на изложеност на шеќер, а помалку од видот на храната што содржи шеќер.

Од она што беше дискутирано, сигурно е дека мора да го сметаме кариесот во забите како болест на цивилизацијата. Сепак, не смееме да го превидиме фактот дека ако кај популацијата, статистички, збогатувањето на исхраната со ферментирани јаглеводороди е придружено со соодветно зголемување на фреквенцијата на расипување на забите, наместо индивидуализиран ефект, ефектот добива екстремно разновидни аспекти.

Од друга страна, не треба да се занемари ниту одредената кариогена улога на ферментирачките јаглеводороди. Доказ е драматичното намалување на фреквенцијата на расипување на забите на крајот на овој век во земјите со ригорозни програми за профилакса, и покрај одржувањето на истата потрошувачка на шеќер. Објаснувањето лежи во плуриказалната природа на процесот на кариес, што овозможува да се намали патогеноста на еден од етиолошките фактори (диета со јаглени хидрати), со неговото моделирање од други фактори.

Јаглеводороди со максимален кариоген потенцијал

Проценката на кариогениот потенцијал на храната зависи од процентот на моносахариди (гликоза, фруктоза), дисахариди (сахароза, малтоза, лактоза) и полисахариди (скроб) во нивниот состав.

Со цел да се изврши забележително кариогено дејство, покрај голтањето во значителни количини или во чести интервали и да се задржи што е можно подолго во усната шуплина, јаглеводородите мораат брзо да дифундираат во бактериската плоча, како во случајот на моно и олигосахариди, каде што се деградираат исто така. брзо од ацидогена микрофлора до органски киселини.

Најважниот јаглеводород за храна е скроб, главниот полисахарид за складирање на растенијата. Потрошувачката на суров скроб ја намалува pH вредноста на бактериската плакета многу малку. Наместо тоа, топлотно обработената јагула, со вриење или печење храна, доведува до растворлива форма, ензимски разградлива за малтоза, малтотриоза, декстрини, па дури и гликоза, производи способни да влезат во бактериската плоча каде што се трансформираат во киселини.

Така, лебот може да ја намали својата pH вредност како шеќерот, а комбинацијата на скроб и шеќер (колачиња, колачи, засладени житни култури) има многу посилно кариогено дејство од шеќерот и поради долгото време на дозвола.

Сепак, сахарозата останува далеку јаглеводород со најзначаен кариоген потенцијал затоа што:

- се користи од микроорганизми повеќе од кој било друг принцип на исхрана за размножување и развој;

- тој е суштински супстрат за синтеза на растворливи полисахариди вонклеточно таложење (леван, растворливи декстрани) и што е уште поважно, на нерастворливите кои ја формираат бактериската плакета (декстран, мутант), а нивното формирање од други јаглехидрати е ништовно;

- фаворизира колонизација на одонтопатогени микроорганизми;

- ја зголемува адхезијата на бактериската плоча на забните тврди ткива и нејзината дебелина;

- лесно се ферментира од микроорганизми, што доведува до масовно и брзо производство на органски киселини.

Од друга страна, сахарозата е најважниот диетален шеќер во исхраната на современиот човек, кој се наоѓа во составот на рафиниран шеќер, слатки, слатки, безалкохолни пијалоци, суво овошје, инвертен шеќер (хидролизирана сахароза во неговите компоненти на моносахарид, гликоза и фруктоза), итн.

Два други вообичаени дисахариди во храната се лактоза (се јавува како таква во млекото) и малтоза (леб, брашно), а вторите се формираат со хидролиза на скроб.

Типични монозариди, гликоза и фруктоза, се наоѓаат како такви во медот и овошјето, но исто така може да се формираат со ферментација на сахароза од храна што содржи шеќер (безалкохолни пијалоци). Гликозата сега може да се добие индустриски, со хидролиза на скроб од компири или житни култури, што се користи во храната под името пченкарен сируп, декстроза, итн.

Долго време се сметаше дека, по кариогениот потенцијал, сахарозата и фруктозата ќе бидат најштетни, проследено со гликоза, лактоза и малтоза. Декстрините и скробот се на последните места. Меѓутоа, поновите истражувања покажуваат дека во присуство на особено активна ацидогена микрофлора, не само сахарозата, туку и сите моно- и дисахариди во храната можат да извршат силно кариогено дејство.

Објаснувањето лежи во нивната ензимска обработка, на различни метаболички патишта, со брзото добивање на органски киселини инкриминирани во производството на кариес. Треба да се напомене дека и моносахаридите на глукоза или фруктоза и сахарозата и дисахаридите на малтозата се карактеризираат за време на киселинска ферментација со идентични кривини за намалување на pH, за разлика од лактозата, каде што намалувањето на pH е помалку изразено.

Јаглеводороди со храна - извор на синтеза на јаглеводороди од бактериска плакета

Сахарозата има максимален кариоген потенцијал, како што спомена и со фактот дека служи како суштинска подлога за синтеза на нерастворливи екстрацелуларни бактериски полисахариди, декстран и мутант, кои играат кардинална улога во прицврстувањето на бактериската плоча на емајлот, благодарение на специјалното прилепување на хидро кристалите.

Со аналоген механизам и почнувајќи од истиот основен супстрат, сахарозата, Ул. мутантите го синтетизираат квасецот. Тоа е растворлив вонклеточен бактериски полисахарид, што претставува резервен јаглеводород што може да се деградира од многу микроорганизми во бактериската плакета за нивните метаболички потреби.

Ул. сангуис и ул. мини може исто така да синтетизира одредени нерастворливи вонклеточни полисахариди, но овие декстрани, немајќи молекуларна тежина премногу близу до тежината на декстран, синтетизирана од ул. мутанти, не играат одлучувачка улога во структурирањето на бактериската плака. Микроорганизам чија синтеза на јаглеводороди за бактериска плака не зависи исклучиво од сахароза е Actinomyces viscosus. Произведува квасец и хетероглуцид.

Ензимска деградација на јаглеводороди - намалување на pH вредноста

Ензимската деградација на јаглеводородите предизвикува, покрај пирувичните и млечните киселини (производи од анаеробна гликолиза) и голем број други органски киселини, како што се оцетна киселина, мравја киселина, пропионска киселина, како и други производи како етил алкохол, СО2 и др што докажува дека кариогените микроорганизми можат да користат повеќе патишта за метаболизирање на моносахаридите и производство на органски киселини. Пропорцијата на добиените органски киселини варира од еден во друг вид, па дури и во рамките на истите видови на лактобацили. Некои претвораат повеќе од 90% од достапната гликоза во млечна киселина, додека други користат само 80% од неа, што резултира со 30% млечна киселина, 25% оцетна киселина и етил алкохол, 25% СО2.

Со ингестија на јаглеводороди, оралната pH паѓа нагло на околу 5,2, па дури и се спушта на интерфејсот на бактериска плакета-емајл. Периодот во кој оралната pH вредност останува под 6 се смета за период на агресија поради условите погодни за деминерализација на стоматолошките тврди ткива.

Оттука, лесно е да се разбере зошто честото внесување јаглеводороди, како и нивната стагнација во усната шуплина (особено приврзаните) го прават периодот на агресија да е од редот на orelcr, што значи многу.

Во исто време, потсетуваме дека вредностите на pH може да се чуваат во ниски граници и надвор од периодите на голтање на јаглеводороди, кариогената микрофлора елаборира органски киселини од деградација на резервните јаглеводороди од бактериската плоча (квасец, растворливи декстрани, гликопротеини), како и интрацелуларни бактериски јаглеводороди (гликоген, амилопектин). Од оваа перспектива, забната бактериска плоча се појавува како извор на намалување на pH со неисцрпен потенцијал.

Население групи во кои исхраната го зголемува ризикот од кариес

Професијата е поврзана со ризик од кариес кога бара честа грицкање храна за време на подготовката (слатки) или ја нарушува регуларноста на главните оброци (работа во смена). Бремени жени, преку зголемен апетит што бара повеќе оброци или преку зголемена потрошувачка на слатки. Дебелината се карактеризира со зголемување на фреквенцијата на шуплините, како резултат на истата зголемена потрошувачка на шеќер.

Зависноста од дрога понекогаш може да биде придружена (хашиш) со прекумерна потрошувачка на слатки што доведува до појава на кариес на мазни коронарни површини.

Хроничните пациенти се изложени на зголемен ризик од кариес од:

- честа ингестија на слатки пијалоци (чаеви, сокови, компоти);

- специфични диети кои го заменуваат внесот на калории на липиди (Кронова болест) и протеини (уремија) со јаглехидрати (обично моно и дисахариди), исто така избегнувајќи обилни оброци;

- администрација на лековити сирупи (антихистаминици, антибиотици).

Психијатриските пациенти се рефлексивно во искушение често да консумираат јаглени хидрати како резултат на седативно дејство предизвикано од зголемена секреција на серотонин, што исто така го зголемува ризикот од кариес како резултат на хипотоксија предизвикана од психотропни лекови.

Имигрантите од неразвиените земји, принудени да ја променат својата традиционална исхрана (составена главно од сложени полисахариди), преку протеини, заситени масни киселини и рафинирани јаглеводороди, како и преку честа потрошувачка во форма на грицки од нови видови индустриски подготвена храна.

Кариопротективната улога на храната

Преку одредени хемиски состојки, храната може да го обликува кариогениот ефект на јаглеводородите, намалувајќи го ризикот од кариес.

Фосфатите, природно присутни главно во брашно од нерафинирани житни култури, може да се додадат во форма на 1-3% натриум фосфат или калциум фосфосахарат во индустриски подготвена храна или гуми за џвакање, докажувајќи ефективен кариопротективен ефект.

Сепак, нивната продолжена употреба има одредени недостатоци, како што се неефикасноста на нивната акумулација во бактериската плака, имајќи побрз клиренс на плунковен од шеќер, прекумерно формирање на забен камен, па дури и ризик од генерирање варовнички дистрофии во некои внатрешни органи.

Мастите работат преку неколку кариостатички механизми, како што се:

- замена на јаглени хидрати во исхраната;

- стилизирање на честички на храна од јаглеводороди со липиден филм кој спречува нивно ензимско разградување и го скратува времето на расчистување;

- формирање заштитна бариера за емајл;

- промена на својствата на мембраната на плак бактериите;

- антимикробно дејство на одредени масни киселини кои ја инхибираат гликолизата во бактериската плака. Сирењата дејствуваат преку неколку кариопротективни механизми, како што се:

- содржина на калциум фосфат;

- кариостатскиот ефект на казеин фосфопептиди;

- стимулација на секреција на плунка, што го скратува времето на расчистување на шеќерот, ја активира киселоста и го намалува бројот на одонтопатогени микроорганизми.

Млекото, и покрај содржината на лактоза (6-9% кај луѓето, 4% во кравјо млеко), ферментирано од бактериска плака, има кариопротективно дејство преку казеин, калциум и фосфати.

Различни елементи во трагови, вклучително и флуор, можат да ја минимизираат кариогеноста на јаглехидратите со дејство на антимикробно или супституцирање на хранливи материи на одонтопатогени микроорганизми. Различна храна со докажано кариопротективно дејство кај животните, како што се какао (чоколадо) или вистерија (сладунец).