Полица за книги „Сензорна анализа на храната“
Сетилата одлучуваат, не ние?
Што ни кажува трудот за кој ти кажувам? Преференциите на секој од нас и затоа изборот на храна се одредуваат според сензорните квалитети на храната. Ако имаме пријатни сензации (арома, вкус, боја, конзистентност), не е важно дали храната е чисто подготвена или е хранлива. За нас луѓето, одлуката да се избере и прифати храна се заснова на комбинацијата на пренесени сензации, примени од телото, малку едукација и задоволство! Отсега натаму, можеме да кажеме дека зависи начинот на кој храната ги воодушевува нашите сетила - погоди што? - нашата здравствена состојба. Значи, ние сме жртви на нашите задоволства. Кој се базира на 4 основни вкусови: солен, сладок, кисел и горчлив.
Вкусен, миризлив, визуелен, тактилен, аудитивен
Сензорната анализа има минато. До 1980-тите, во прехранбената индустрија, ценењето храна се гледаше во однос на органолептичките квалитети. Искуството се акумулира, знаењето од областа се продлабочува и концептот е заменет со оној на сензорни квалитети на храната. Книгата „Сензорна анализа на прехранбени производи“ во 1982 година (објавена од „Техника“) се сметаше за „Прва презентација, во нашата земја, на проблемите на сензорната анализа“.
Авторите ни кажуваат пред сè за нивните сетила и улоги. За вкус, мирис, изглед, допир, помалку слух. Сетилата пренесуваат сензации, вкусни, мирисни, визуелни, тактилни. Откако ќе дојде тука, да направиме рефлектирачки застој: дали сме свесни и до каде ги користиме нашите 4 сетила кога јадеме, со цел правилно да се храниме? Ако читаме додека јадеме храна, очигледно, „јадеме“ само со 3 од 4 сетила. Ако сме слепи, без да ги видиме боите и изгледот на храната, би процениле само со другите сетила. Ова би се изедначило со тотална темнина во просторијата. Ваквото гастрономско искуство се испробаше комерцијално, во Букурешт, во светот или при лансирање на некои сладоледи од врвна марка. Ако сме ладни и имаме течење на носот, секако без мирис, немаме целосно разбирање за храната. Значи, можеме да кажеме, без да го негираме тоа, дека, без да го знаеме тоа, нашата одлука да прифатиме и да избереме храна, храна, се определува со употреба на 4-5 сетила. Тоа е инстинктивна функционалност која често се ампутира од современите навики, што резултира во несоодветен избор на храна. Храната е боја, арома, конзистентност. Секако, на ова се додава и економскиот контекст, потребата, финансиската определба, кулинарската култура.
Елементи на пристапот Сегал-Барбу
Пред нас е прирачник за прехранбената индустрија за време на комунизмот, полн со концепти, формули за пресметка, описи на уреди за анализа, лабораториска опрема. Двајцата специјалисти ја поделија својата работа од 296 страници во поглавја кои се занимаваат со методот на сензорна анализа, ги објаснуваат сензациите и нивната улога во сензорната анализа на храната, детално ја опишуваат методологијата на сензорната анализа, ги наведуваат условите и која техника се користи сензорна анализа. Последното поглавје ни кажува за постапките на инструментална анализа на сензорните квалитети, како и за тоа како се толкуваат податоците од истражувањето. Ништо ново под сонцето, но интересно затоа што пред нас е книга од пред 30 години, од друг економски режим и од него дознаваме што е „Улогата на сензорната анализа во воспоставувањето на преференциите на потрошувачите“. На ниво на наука, работите беа во ред, можеби на ниво на индустрија? Полошо беше, во годините што следеа, со понудата.
По 30 години може да се каже дека сензорната анализа се смета за научна дисциплина која ги применува принципите на експериментален дизајн и статистичка анализа за употреба на човечки сетила (вид, мирис, вкус, допир и слух) со цел да се оценат потрошувачките производи. Се користат панели на човечки проценувачи, на кои се тестираат производите и се документираат реакциите, впечатоците. На резултатите се применуваат техники за статистичка анализа за да се утврдат заклучоците и да се запознаат со тестираните производи. Трите типа на тестирање на производи се практична анализа (објективни информации за производите), афективна анализа (преференции како субјективни елементи), перцепција (биохемиски и психолошки аспекти).
Големите компании за FMCG имаат оддели посветени на сензорна анализа. Според минимален документарец, откривме дека окупацијата на дегустатор (751501) е вклучена и во Класификацијата на занимања во Романија (COR). Затоа постои професија „сензорни аналитичари“, а Меѓународната организација за стандардизација (ISO) усвои 36 стандарди за сензорна анализа. Прашањето што си го поставив е, од големината на прехранбената индустрија во Романија, колку производители користат дегустатори/панели, не толку за традиционални производи, туку за создавање нови производи, за повторно раѓање на нови производи. Овој напор може да се смета за напор поврзан со истражување и развој на храна. И, општеството мора да го цени тоа. Секако не ако е насочена кон производство на храна што е можно поевтина, привлечна, но не многу хранлива.
Главен готвач, готвач, извршен готвач, готвач
И дојдовме до еден од завршетоците, кој се обидува да ја потенцира дискусијата околу книгата „Сензорна анализа“, за да ја однесе понатаму. Можеме поинаку да гледаме на оние што готват за нас, на креаторите на гастрономијата. Тие даваат суштина на контекстот во кој работат. Можете да имате супер концепт за ресторанот, залудно ако немате соодветна личност и луѓе, со искуство и вештина неопходна за толкување и повторна интерпретација на храната. Може да кажете дека имате хардвер залудно, ако немате софтвер. И во однос на нашата состојба, секако дека имаме поголема разновидност на храна отколку пред 25 години. Но, дали сме пообразовани да избереме храна свесно? И, кои се директни жртви, ако не нашите тела, и обезбедување на здравиот разум што треба да нè воодушеви нас, бистри и ресторани, мали земјоделци добавувачи на зеленчук и овошје? Можеби инвестицијата во образованието би ставила кочница за растот на земјата што ја освои преработената прехранбена индустрија. Да го вратиме нашето право да избереме храна, бр?!
„Сензорна анализа на прехранбени производи“, автори conf.dr.eng. Родика Сегал и инженер Ирина Барбу, Техничко издаваштво, Букурешт, 1982 година, античка цена 30 РОН
Сензорна анализа, Википедија, линк: http://en.wikipedia.org/wiki/Sensory_analysis
ISO (Меѓународна организација за стандарди), „Стандарди за сензорна анализа“, врска: http://bit.ly/11L6y9L
Едукативен пакет Слоу Фуд, „Едукација за вкус“ (видео, методологија, аудио), http://www.slowfood.com/education/
You Tube, „Наука за вкусот - КВЕД ПРАШАЕ“, линк: http://bit.ly/138c1Wb
Данон, „Сензорна анализа“, линк: http://bit.ly/16A8DS4