Полици и услови на животната средина за созревање на сирењето - Весник на специјалисти од
Созревањето на сирењата му дава на крајниот производ поголема вредност, но и супериорни квалитети. Со цел да се обезбедат оптимални услови за трансформациите што ги доживува производот за време на периодот на созревање, мора да се обезбеди специфична микроклима, во зависност од асортиманот на произведените сирења, наведено во студијата објавена од DairyReporter.
Сè уште незрелите сирења мора да бидат поставени на полиците, кои можат да бидат фиксни или подвижни. Обично, фиксните полици се направени од меко дрво, но исто така и од префабрикуван бетон, пластика или метал (не'рѓосувачки челик, алуминиум или обоено железо). На полиците се поставени подвижни полици направени за возврат од смола покриени со крпа. Во зависност од асортиманот на сирење, се одредува растојанието помеѓу полиците, што може да биде:
15-20 см, за меки сирења.
35-40 см, за тврди и полутврди сирења, со што се обезбедува добра циркулација на воздухот.
Подвижните полици се опремени со тркала, нивното движење овозможува најразумно користење на просторите. Покрај тоа, за одредени меки сирења, можно е да се преклопат металните рамки чие движење се врши со помош на виklушкари.
Температура и влажност
Собата за созревање мора да има корист од специфичните услови на температура и релативна влажност на воздухот, во зависност од асортиманот на сирење во производството. Така, зголемената температура е корисна за размножување и понатамошно активирање на микроорганизмите. Напротив, пониските температури го забавуваат нивниот развој, предизвикувајќи задоцнето созревање.
Како по правило, оптималната температура потребна за созревање мора да биде помеѓу 10 и 20 C, но за некои сирења, како што е швајцарскиот, потребен е преоден период од повеќе од 20 C. Напротив, на други им е потребна температура помала од 10 C, за да се добие вкус и карактеристичен вкус, како што е сирењето Рокфор.
Основните процеси на ферментација се одвиваат на температура помеѓу 15 и 20 C, за сирења со мала тежина и 20-26 C за зрели и големи формации сирења. За правилноста на процесот, сирењата мора да се преместат од просториите со повисока температура, каде се добиваат специфичната форма, конзистентност, вкус и арома. Процесот на созревање е завршен со преместување на сирењата во ладни простории со температура од 10-14 C. На крајот од постапката, сирењата се преместуваат во ладилници каде што се чуваат на температура од -3 C, сè додека не се продадат за потрошувачка.
Обезбедување на влага
Релативната влажност на атмосферата се постигнува со специфични инсталации, особено во случај на високо ниво на производство, од квантитативна гледна точка. Големата влажност обезбедува развој на калапи на кората, но исто така и во внатрешноста на производот, што ги дефинира квалитетот и карактеристиките на сирењата како што се Бучеги, Камемберт и Бри.
Присуството на мала влажност во просториите за созревање предизвикува интензивна дехидрираност на производот, што генерира големо слабеење. Затоа, првично, во првата фаза на созревање, релативната влажност мора да биде поголема,
Да се фаворизира продирање на соли во производот, но исто така и унифицирање на солта. Меѓутоа, во случај на зрели сирења кои немаат карактеристична мувла, за време на фазата на зреење, влажноста мора да се намали за да се спречи неговиот развој на површината на производот.
Обезбедување вентилација
Во просториите за созревање, мора да се обезбеди добра и ефикасна вентилација, истовремено со обезбедување на влага, што овозможува воздухот да се освежува секој ден. Во некои ситуации, освежувањето се изведува 3 или 4 пати на ден. За ова, може да се изврши природна вентилација, каде што условите и количината на производство го дозволуваат тоа, или вештачко.
Активна вентилација се користи, кога е потребно, за да капе сирења, особено по вадење од саламура. Ниска вентилација се препорачува за меки и мувлосани сирења.