Помогнете, мојот леб има ензими! Форум за знаење Backwaren e
Ензимите сега се вообичаени во производството на печива. И тоа за многу години. Енергетското активно брашно од соја беше воведено како средство за печење уште во 1929 година, а оттогаш и понатаму се развива знаењето за ензимите и технологиите за нивно добивање. На задоволство на пекарите - и на сомнеж кај потрошувачите. Бидејќи многу потрошувачи се прилично скептични во врска со овој напредок и гримаса за идејата за ензими во нивниот дневен леб, според мотото: „Дали сепак може да биде здраво?“ Ајде да погледнеме.
Во организмот, ензимите помагаат при варењето на храната, го поддржуваат имунитетот и регенерацијата на клетките. Во козметиката тие се додаваат во кремите за да ја направат кожата цврста и да ги изедначи брчките. Во таканаречената диета со ананас, се вели дека ензимите содржани во овошјето го забрзуваат согорувањето на мастите. Тие се користат во детергенти затоа што можат дури и да ги отстранат дамките.
Значи, каде и да погледнете, користите ензими, имате корист од она што тие можат и ги фалите за добрата работа што ја прават. Насекаде, освен со леб. Ензимите исто така можат да направат прекрасни работи во тестото и да обезбедат одлични резултати за печење. Зошто тие се толку дискутабилни особено тука?
Што се ензими и што всушност прават?
Повеќето ензими се направени целосно од протеини. Нивната работа е да катализираат биохемиски реакции или, да го кажам на германски: Тие прават сè да оди побрзо, дури и под тешки услови. Вие сте некако како инструктор за вежба за мрзливи молекули. Ако нешто не сака да реагира или да реагира полека, има удар во долниот дел и нешто се случува. Што точно е многу различно, бидејќи секој ензим е специјализиран за многу специфична супстанција и само забрзува многу специфична реакција.
Постојат тони ензими во нашето тело, а целиот метаболизам работи само со помош на ензими. Прво и најважно, варење, бидејќи без ензими нашето тело не би можело да ја разгради храната во толку мали компоненти што крвта може да ги апсорбира.
Во основа, истите ензими што ги користиме за варење се користат во производството на храна. Со други зборови, оние кои се специјализирани за сечење и разделување на јаглехидрати, поточно скроб (амилоза и амилопектин), масти (липиди) и протеини (протеини). Ензимите за ова се нарекуваат амилази, липази и протеази. Името кажува сè, па лесно е да се запомни.
Како ензимите влегуваат во лебот - и зошто воопшто?
Ензимите се јавуваат природно кај сите живи суштества, т.е. кај луѓето, животните и исто така кај растенијата. Значи, неизбежно ги внесуваме со нашата храна. Гледано на овој начин, тие отсекогаш играле улога во производството на храна, само во средниот век пекарот не знаеше дека својата убава кора од леб ја должи на амилаза.
Денес овие односи не се само познати, ние исто така знаеме како да ги искористиме уште подобро, како ензимите можат да се произведуваат биотехнолошки со помош на микроорганизми и колку од ензимот треба да се додаде во печен производ за да се добие одреден резултат. Но, какви одлични ефекти имаат ензимите, за кои многу се рекламира?
Специјалните ефекти на ензимите
Да ги разгледаме подетално начините на дејствување на амилази, липази, протеази и копродукции.
Амилази се грижи за молекулите на скроб како што реков. Овие ги охрабруваат да се поделат на шеќер и декстрини, кои потоа служат како храна за квасецот. Тие помагаат и во кафеавата кора. Две други форми на амилаза ја менуваат јачината на таков начин што застојот се одложува, а лебот останува свеж подолго. Важна карактеристика, особено во време кога има многу дискусии за губење на храна - особено леб.
Гликозни оксидази намалете ја лепливоста на тестото и направете го растегливо и еластично. Исто така, обезбедете помалку лепливост Ксиланази, бидејќи тие го зголемуваат капацитетот за задржување на водата. Ефектот е суво тесто и поголем волумен на готови печива.
Протеази предизвикуваат распаѓање на протеините во помали компоненти наречени пептиди и аминокиселини. На овој начин спречувате тестото да се „распрсне“, односно повторно да се собере кога само што ќе се извади убаво. Ова е, се разбира, особено поволно за печива, за која тестото треба да се расука неколку пати, а потоа да се свитка повторно за да се создадат посакуваните слоеви. Со лиснато тесто и данско тесто, на пример.
Липази се специјалисти за маснотии. Мастите предизвикуваат проблеми кога станува збор за производство на хомогени маси. Хомогено значи дека сите состојки се комбинирале убаво. А мастите едноставно не сакаат да се врзуваат. Липазите сега обезбедуваат разделување на масна киселина - и изгледа многу подобро со врзувачкиот капацитет на маснотиите. Емулгаторите често се користат за производство на хомогени маси. Користејќи ензими, можете делумно или дури и целосно без нив. Покрај тоа, потребни се многу помалку ензими отколку емулгатори за да се постигне истиот резултат.
Природата е инхерентно несигурна
Ако ензимите се веќе во сè, зошто треба да ги додадете? Едноставно: количината на ензими природно содржани во суровините е предмет на флуктуации. Нивната активност исто така може да биде различна. Некои од нив се многу строги инструктори за вежбање и ги прават нивните супстанции навистина пареа под нивните папоци, некои се исто толку мрзливи како и супстанциите што би требало да ги натераат да реагираат.
Последиците од ова се познати од вашата сопствена кујна: Еден ден се создава мазно тесто и прекрасно меки колач, еден месец подоцна со истиот рецепт тестото се лепи во садот и резултатот е компактна грутка. Ова е многу вознемирувачко дури и дома, за пекар кој буквално го заработува лебот со него, тој е кобен. Затоа тој додава и ензими на тестото. Така, тој може да биде сигурен дека квалитетот останува стабилен и тортата е секогаш вкусна, ја има истата пријатна конзистентност и кора.