Постен околу 1900 година - фестивал за вегетаријанци Вегетаријанец во Виена околу 1900 година
Не јадењето месо за време на постот пред Велигден, во моментов се практикува повторно од сè поголем број луѓе, но тоа веќе не е услов од Католичката црква. До 1900 година, законите за пост беа далеку построги (иако постоеше значителна разлика помеѓу теоријата и праксата). Какво влијание имаше оваа традиција врз присуството на вегетаријански јадења во виенската кујна и како постот значеше поголем избор на јадења за вегетаријанци?
Денови на пост и воздржаност
Во 19 век, повеќе од една третина од годината во Католичката црква се состоеше од потенцијални денови на пост и воздржаност, во кои католиците обично не треба да јадат месо. Покрај 40-дневниот пост пред Велигден, ова го вклучуваше и постот пред Божиќ (кој започна делумно по Мартини, делумно по 1-ва недела во Адвент, со исклучок на недела), како и четвртските денови [1] и деновите на бдеење [2]. Ниту едно месо не треба да биде на маса во петок во текот на целата година.
Соодветниот владика беше одговорен за конкретното толкување на регулативите за постот во една епархија. За таа цел, архиепископот во Виена издаваше годишни пасторални писма со пост налог, во кои беа утврдени деновите на постот и правилата, како и исклучоците. Освен пред Велигденскиот пост, имаше регионални разлики во деновите на постот.
(издадено од архиепископот во Виена Јохан Рудолф)
од: Дас Ватерленд, 23 февруари 1879 година, стр. 3;
преку Интернет на http://anno.onb.ac.at
Деновите на пост и воздржаност не беа исти
Во 1917 година, со Кодексот Иурис Каноничи (КИЦ), беше создаден униформен католички пакет правила во кои Папата или папската комисија централно ги одредуваа деновите на постот. Петок беа денови на воздржаност во кои можеше да се јаде колку што сакаш, но без месо (и без супа од месо) [3]. Денови на постење без месо беа пепел среда, Велики петок и сабота, како и деновите четвртина и бдение [4]. Посни денови, на кои можеше да се јаде само еден оброк, но и ова со месо (како и две помали закуски), проширени на целиот постен период пред Велигден (со исклучок на недела) Постот во Адвент беше официјално укинат во 1917 година.
Од новата верзија на КИЦ во 1983 година, католичките денови без месо се пепел среда и Велики петок, покрај петок [5].
Дури и пред црковниот закон да го намали бројот на денови на пост, регулативите за постот беа релаксирани низ вековите: Средноевропската кујна од 19 век веќе не се забележуваше за средновековната забрана за млечни производи и јајца: јадења од јајца и супи направени од млеко или крем беа меѓу нив стандардните јадења за постење. Ситуацијата е поинаква, на пример, во Грузиската православна црква, каде се одржуваше постелното откажување од млеко и јајца, што донесе вегански јадења како што се адапсандали (чорба од модри патлиџани) во грузиската кујна.
Од периодот на бидермаерот, свинската маст веќе не беше забранета во деновите на апстиненција во Австрија [6], но беа чорби од месо. Во деновите на апстиненција, виенските готвачи мораа да подготват алтернативи за инаку сеприсутната супа од говедско месо.
Колекција на испробани и тестирани одлични рецепти и
Упатства за домаќинство.
Виена: Verlag der Wiener Hausfrauen-Zeitung 1892, стр. 11
теорија и пракса
Исклучоците го докажуваат правилото: Оваа изрека важи и за христијанските денови на постот. Деца и стари лица, болни, луѓе кои вршеле тешка физичка работа и луѓе кои живееле во домаќинства во кои не се почитувале регулативите за постот за време на јадење (главно погодените слуги) или патниците биле ослободени од постот и одрекувањето од месо јадеше во ресторани кои не нудеа посна храна [7]. Покрај тоа, луѓето можеа да аплицираат за донација за пост (т.е. ослободување од пост) од црковните тела, обично за возврат за донација („постот за милостина“) на црквата или добротворните организации.
Во суштина, сепак, многу Виенци во 19 век забележувале денови на пост и воздржаност. Затоа беше вообичаено во ановите и рестораните да се нудат јадења без месо [8]. Католичката црква доби поддршка од спроведувањето на законите за постот од властите на Хабсбуршката држава: Понекогаш, според законот, рестораните бараа „во случај на строга казна, јадењата со месо и пост да не им се дозволува да им се служат на иста маса на гостите, туку во посебни простории или барем да се одвојат Панели “[9]. Оваа регулатива од 1771 година беше укината на крајот на 18 век [10]. Во слична полициска одредба за Долна Австрија (која ја вклучуваше и Виена), во 1829 година беше повторно наведено дека „гостилниците и угостителите се должни да подготвуваат оброци за постите за своите гости во деновите на постот, и тоа им е дозволено само со исклучоци - но во посебна просторија, исто така да дадам јадења со месо “[11].
Остаток од тоа време е навиката дека дури и денес рибни јадења или пецива често се наоѓаат на менито во кантини или анови во петок.
Ниту месо, ниту вегетаријанец
Оваа традиција појаснува дека деновите на пост и воздржаност за вегетаријанците не значеле да имаат поголем избор на јадења во ресторани или книги за готвење без компоненти на мртви животни.
Најчесто јадење за постење беше риба - во сите форми и варијации. Покрај тоа, беа изедени многу полжави и жаби.
Универзална книга за готвење за подобра класа на граѓани.
Виена: Рубинштајн [прибл. 1910], стр. 595.
Дури и ако се почитуваше забраната за месо,
е оригиналната идеја зад многу посни менија
веќе не се препознава за умереност.
Со цел да се пропушти вообичаената храна што е можно помалку, рибата се преработуваше и во колбаси, на пример [12]. Вегетаријанската авторка на книги за готвење Мари Шмал се осврна на практиката на правење јадења со месо во варијација на постот кога во воведот на поглавјето „Погрешни јадења со месо“ во Die Zukunftsküche (1899) напиша: „Секоја домаќинка и готвач ќе се нарекуваат оваа група се појавуваат веднаш познати, бидејќи тоа доаѓа само од таканаречените лажни супи, кои обично преовладуваат во обичните домаќинства во пропишаните религиозни денови на пост “[13].
Виена: само-објавено 1900 година, стр. 87.
Шмал даде многу предлози за подготовка на вегетаријански шницел, паштети и котлети врз основа на житни култури, зеленчук и мешунки. Слични рецепти тешко дека може да се најдат во ниту една книга за готвење од виенска кујна од средна класа. Оние што можеа да си го дозволат тоа, јадеа риба во апстиненција и посни денови. За домаќинства со ниски примања, не се појави прашањето за намерен пост, бидејќи и онака месото ретко се наоѓаше на трпезата.
Совети за подготовка на постите во весници и списанија вклучуваа претежно јадења од риба. Уредниците многу ретко ја споменуваа можноста за јадење вегетаријанска храна, еден од овие исклучоци може да се најде во прегледот на вегетаријанскиот готвач од Едуард Балцер, за кој рецензентот напиша: „Но, исто така, може да им се препорача на не-вегетаријанците да купуваат затоа што содржи за него богат избор на јадења за постот “[14].
од: Шмал, Мари: Идната кујна.
Виена: само-објавено 1900 година, стр. 81
Вегетаријанска замена риба како замена за месо
Во основа, сепак, мора да се напомене дека периодот на пост во Виена околу 1900 година не нуди повеќе опции за вегетаријанци, а сештојадите луѓе ретко јаделе вегетаријанец во деновите на апстиненција.
[1] Секоја среда, петок и сабота на почетокот на пролетта, летото, есента и зимата.
[2] (Пет) дена пред празниците Божиќ, Педесетница, Успение на Марија и Денот на сите светци.