Повеќе за Фокусот на исхраната - PDF бесплатно преземање
Повеќе за Фокус на исхраната Ние ви обезбедуваме сеопфатни информации за храната - од производството на производите до готовиот оброк на чинијата. Бидејќи само оние кои се во знаење можат да изберат, ценат и јадат високо квалитетна храна. Знаењето, искуството и довербата ја пренесуваат безбедноста. „Фокус на исхраната“ ви нуди семинари и работилници со теорија и пракса, турнеи во компании, изложби и информативни настани. Нашите понуди се наменети за млади и возрасни на училиште, во секојдневниот живот и во нивното слободно време. Ние работиме со многу партнери во сите фази на производство и обработка. www.ernaehrung-bw.info Потрошувачите, мултипликаторите и училиштата можат да најдат обемни, ажурирани информации и елаборирани наставни материјали, на пр. Кругови за учење за различни нивоа на одделение. На секои две години обраќаме нова тема на фокус. Постојат изложби, летоци, брошури и наставни материјали на следниве теми: Пијалоци Компири Зеленчук Зрна Зелено млеко Овошје од месо Дали сакате да бидете во тек? Нашиот месечен билтен ве информира за храната и исхраната. Погледнете: www.ernaehrung-bw.info
Содржина Историја на млеко 1 Дали знаевте дека 3 Производство и потрошувачка 4 Производство на млеко 4 Потрошувачка на млеко и млечни производи 6 Млеко и млечни производи од Баден-Виртемберг 7 Млеко во исхраната 10 Јогурт, урда, кефир 15 Сурутка 15 Сирење 16 Млеко со дополнителни придобивки 16 млеко цел живот 17 Ако не сакате млеко 18 или не можете да го толерирате 19 Начин на млеко 20 Од крава до резервоар 20 Млеко во млечни производи 21 Млеко и млечни производи 24 Потрошувачко млеко 24 Млечни производи 27 Набавка, складирање и употреба 31 Млеко - чувствителен производ 33 Путер 34 Сирење 36 Производство 36 Познавање производи 37 Набавка, складирање и употреба 43 Означување 46 Прашања за млеко и млечни производи 48 Литература 62 Рецепти 63 Супи 64 Главни јадења 65 Гарнитури 67 Десерти 68 Салати 69 Закуски 70 Торти и колачи 71 Шири и Дипс 73 Мешани пијалоци 75 Нутриционистички информации за рецептите 76 Мала хранлива маса 77
4 Производство и потрошувачка Производство и потрошувачка Производство на млеко Во 2008 година, во Баден-Виртемберг беа чувани околу 360 000 млечни крави. Тие дадоа вкупно 2,2 милиони тони млеко. Број на млечни крави на 100 ха земјоделска површина во 2007 година Градски и рурални области 0-25 25-50 50-75> 75 Извор: Државен завод за статистика Баден-Виртемберг, Штутгарт, 2008 Обработка: Државен завод за истражување на земјоделски пазар Швабиш Гмунд
Производство и потрошувачка 5 Според природните услови на локацијата, повеќето крави се наоѓаат во тревни области на Горна Швабија. Само во областите Равенсбург и Биберах се произведува 30% од целото снабдување со млеко во земјата. Другите клучни региони за одгледување млечни производи се приклучуваат на север долж границата со Баварија: Алб-Донаукреис (УЛ), Осталбкреис (АА) и областа Швабиш хол (ША). Следната графика го покажува развојот на производството на млеко во Баден-Виртемберг од 1985 до 2008 година. Процент 160 1985 година = 100% производство на млеко во Баден-Виртемберг 140 Производство на млеко 120 100 Производство на млеко 80 60 Стадо говеда 40 1985 1987 1989 1991 1991 1993 1995 1997 1999 2001 2003 2005 2007 година година Извор: Државен завод за статистика Баден-Виртемберг Во овој период, производството на млеко е намалено за 21%. Во исто време, бројот на крави падна за речиси половина. Соодветно на тоа, производството на млеко кај животните доживеа значително зголемување. Во чисто математичка смисла, една млечна крава во Баден-Виртемберг сега има просечен годишен принос на млеко од 6.100 кг. Тоа е 2.000 кг повеќе од пред 30 години.
6 Производство и потрошувачка Потрошувачка на млеко и млечни производи Аритметичкиот степен на самодоволност за млекото и млечните производи во Германија е нешто над 100%. Со млечни производи се тргува во големи размери на внатрешниот пазар. Во Баден-Виртемберг, поради големата густина на население, се произведуваат само околу 60% од потрошеното млеко и млечни производи. Потрошувачката на млеко и млечни производи по глава на жител (Таб. 1) се стабилизира во последните години. Додека потрошувачката на млеко со малку маснотии, производи од јогурт и јогурт се зголеми малку за некои години, производите со многу маснотии, како што се целото млеко и путерот, се помалку барани. Таб. 1: Потрошувачка на млеко и млечни производи по глава на жител во Германија во 2008 година Пиење млеко Кисело млеко и мешани млечни пијалоци од кои јогурт и производи од јогурт од кои други производи од крем и крем Путер Сирење од кое тврдо, полутврдо и меко сирење од кое кварк и крем сирење од кое преработено сирење од кои други 62, 0 кг 30,5 кг 17,8 кг 12,7 кг 7,6 кг 6,2 кг 22,1 кг 10,8 кг 9,4 кг 1,5 кг 0,4 кг Извори: БМЛЕВ, ЗМП, МИВ
Млеко во исхраната 13 Преработка на млеко и содржина на витамин Кога храната се обработува, настануваат промени. Повеќето видови млеко и млечни производи се третираат термички во млекарницата (страница 22). Губењето на витамини чувствителни на топлина варира во зависност од температурата и времето на греење. Витамини Б 12 и фолна киселина се особено погодени (Таб. 3). Таб. 3: Губење на витамини при различни процеси на греење (во% од почетната содржина) Вид на греење Вит. Б 1 Вит. Б 2 Вит. Б 12 фолна киселина Вит. Ц пастеризација 1 5% 0% 3,5 32 18 0,06 100 полномасно млеко 3, 5 28 17 0,06 100 млеко со малку маснотии 1,5 13 8 0,03 траги обезмастено млеко 0,1 2 1 0,00 траги Извор: Б. & Х.Хесекер, хранливи материи во храната, 2007 Е.
Начинот на млеко 23 природна маст. Поради оваа причина, хомогенизираното млеко е подносливо за некои луѓе. Според новиот закон на ЕУ, повеќе не е потребно да се наведува дали млекото или млечниот производ се хомогенизирани. Преферираното млеко не смее да се хомогенизира. Видовите на млеко кои имаат подолг рок на траење, како што е ESL или долготрајното млеко, секогаш се хомогенизираат. Обработка Следниот преглед дава преглед на различните чекори на обработка со кои се прават најчестите млечни производи како јогурт, путер или сирење. Млекото се претвора во млечни производи Сурово млеко Разделување крем Термичка обработка Обезмастено млеко путер Матеница Слатка павлака путер Павлака крем Нежно закиселен путер Крем Шлаг крем Двојна крема Комбинација (стандардизација) Закиселување Ферментација, закиселување Испарување Сушење кисело млечни производи Сурутка од суво млеко, производи од кондензирано млеко, јогурт за кисело млеко. Слатка сурутка Кисело сурутка Кондензирано млеко, зашеќерено К. Делумно обезмастено К. Магерк. Целосно млеко во прав Обезмастено млеко во прав