Познавање компири за професионалци - од момци со најубави компири!
Зиглинд, Линда, Алијанс, Ла Рате ... има многу варијанти на компири. Го прашавме Тео, еден од двајцата експерти за компир во Каспер Плауц, што е важно за жолтиот клубен и која сорта е погодна за што!
Браќата компири од Виктуелиенмаркт
Viktualienmarkt во Минхен е стар над 200 години и се залага за традиција, знаење и квалитет во регионалната храна. Од ноември 2017 година на пазарот има нов штанд за компири: „Caspar Plautz“! Зад него стојат двајцата пријатели Тео и Доми, самопрогласени „Бротати“ (англиски брат и компир, па браќа од компир). Тие зазедоа традиционален став и оттогаш се мисионери на компири, бидејќи: тие носат ретки сорти и квалитетен компир од земјоделците кај нас потрошувачите и посетителите на пазарот. Притоа, тие на шармантен начин пренесуваат многу знаење за жолтиот (или понекогаш синиот) клубенот. Со поранешниот златар Тео се сретнавме на еден сончев ден на Вики, како што минхенчаните со убов го нарекуваат Виктуелиенмаркт и извадивме сè од него што треба да знаете за компирот:
Знаење за компири за напредни ученици
Кој всушност го одредува името на компирот?
Одгледувачите го утврдуваат тоа. Главно, тие се женски имиња, што веројатно доаѓа од фактот што се нарекува „компир“ и женските имиња можат подобро да се прилагодат. Понекогаш, сепак, се избираат имиња специфични за локацијата, како што е „кроасанот Бамберг“ на пример. Само компири што се одгледуваат во овој регион може да носат имиња со локална референца.
И од каде потекнува името „Каспар Плауц“?
Инспирацијата ја зедовме од еден монах од салцбуршката област по име Каспер Плауц, кој (како што велат изворите) веројатно го напишал првиот рецепт за компири.
Кој е вашиот омилен компир?
Бидејќи имаме толку многу сорти, тоа се менува одвреме-навреме. Но, многу ми се допаѓаат Алијансите, тие се органски компир што го добиваме од Амерси. Тој е убаво мрсен, златно-жолт и има многу добар вкус на компир, што честопати им недостасува на стандардната стока во супермаркетот. Кога бев дете, Бинтје од Холандија беше мојот омилен компир. Мајка ми секогаш правеше тестенини со компири, го користеше Бинтје за ова, бидејќи е многу брашно.
Кој е најпродаваниот компир на вашиот штанд?
Вообичаените, добро познати сорти како што се Линда, Зиглинд и Алијанс. Реткостите и егзотиките се повеќе за loversубовниците и луѓето кои сакаат да се осмелат да направат нешто.
Дали компирот е здрав и ако е така: зошто?
Во секој случај, компирот е здрав. Компирот е многу богат со витамини. Компирот е една од ретките алкални јадења што игра голема улога овие денови, бидејќи многу луѓе јадат премногу кисело. Исто така, има својство дека ако го оставите варено, дел од скроб се претвора во влакна. Затоа е многу добро толериран од дијабетичари.
На темата спарување на храна: кој компир може да се комбинира особено добро со риба и месо и кои сорти можат да стојат самостојно?
Сините сорти Vitelotte или Violettta одат многу добро со дивечот и јагнешкото бидејќи имаат многу јака арома. За риби или би ја користел француската сорта azази во Гренаје, т.е во мала верзија, бидејќи има суптилна кремаста арома. Или данската сорта Aeggeblomme. Има зголемена содржина на јод бидејќи е оплодена со алги и на тој начин се развива мала соленост. Како компир што е доволно сам како оброк, би препорачал врвен гурмански компир како „Маја злато“, бидејќи има многу интензивна арома и одлична златна боја. Едноставно, ставете сирова исечена во тава и печете како пржен компир. Не треба повеќе да го правите тоа.
Кога би рекле дека вреди да се купи поскап благороден компир (како што е La Ratte)?
Јас би рекол: во основа секогаш, бидејќи тоа е посебно искуство со вкус. Но, пред сè, се разбира, ако користите и многу квалитетни производи околу компирот. Многу клиенти сакаа компири со кавијар, особено за време на празниците. Ако служите толку скапа храна, компирот треба да потекнува и од благородно одгледување.
Што прават Французите подобро од нас во Германија кога станува збор за одгледување компири?
Всушност е како вино: дното е она што се брои! Во Франција е познат терминот „тероар“, почвата во која се одгледуваат компирите. Се прави општа разлика помеѓу островски компир, полски компир, планински компир и блато компир, каде почвата има голем ефект врз компирот. Во Франција, особено во Бретања, постојат одлични области за одгледување компири и зеленчук, бидејќи почвата е многу песочна и има одлична микроклима. Ова го прави многу добар, вкусен компир. Слична е ситуацијата и во регионот околу Бамберг, на пример.
Инсајдерски совет за купување компири?
Повеќето купуваат измиен компир кој изгледа убаво и чисто. Јас не би го препорачал тоа, бидејќи нечистотијата формира природен заштитен слој. Ова е особено важно за подолго складирање.
Како правилно да чувате компири?
Компирите треба да се чуваат на ладно и суво место, по можност во подрумот. Во никој случај, температурата на складирање не треба да падне под 3 ° C, инаку скробот во компирот ќе се претвори во шеќер и ќе резултира во прилично непријатна сладост.
И, кои се најчестите грешки при готвењето компири - според вас, можете да направите нешто лошо?
Лоши резултати при готвење компири се јавуваат само ако користите погрешна сорта за одредено јадење. Восочен компир, на пример, никогаш нема да создаде кремаста текстура на пире како брашно.
Како компирот успева да биде вашиот компир за оваа недела?
Таа мора да има посебен вкус или посебен вид на обработка. Ние сакаме да ги охрабриме клиентите преку етикетата „Компир на неделата“ да купуваат и да откриваат специјални сорти или реткости.
Кој е вашиот омилен начин да го јадете вашиот компир: варен, варен, печен?
Тоа зависи од сортата. Им кажувам на моите клиенти тоа повторно и повторно: секоја форма на подготовка има своја разновидна сорта.