Правила за подготовка на храна
Текст на правила за подготовка на храна
Норма во однос на хигиената на трудот во кујната
ГЛАВА 3: Правила за подготовка на храна
(јавна и колективна храна) чл. 26. Овие норми се однесуваат на сите единици на храна кои подготвуваат кулинарски препарати и кондиторски-слаткарски производи во кои продажбата и потрошувачката на производи обично се врши на самото место или за домашна потрошувачка. .
Член 27. Видови јавни угостителски единици се оние предвидени со законските прописи.
Член 28. За обезбедување хигиенско-санитарни услови за преработка и подготовка
соодветна храна, во зависност од нивниот профил, угостителските единици или
колективот ќе ги има од конструкцијата потребните простори за функционалните кола:
- простори за подготовка на храна;
- простори за складирање храна;
Член 29. (1) Просторите ќе бидат дизајнирани и лоцирани така што ќе се овозможи проток да се одвива.
еднонасочна технологија, избегнување вкрстување помеѓу нездрава и нездрава фаза.
(2) во подготвителните простори и во анексите theидовите ќе бидат водоотпорни со материјали
(плочки, специјални бои) на висина од 1,80 м, а подот ќе биде
обезбедени со сифони за одвод поврзани со канализацијата.
Член 30. Трпезаријата ќе има минимум 1,2 квадратни метри за маса. Другите дарови ќе бидат оние предвидени со законските прописи.
Член 31. (1) Просторите за подготовка на храна се состојат од кујни и низа анексни простории во кои се врши прелиминарна обработка на храната.
(2) Просторите за прелиминарна обработка на храна (чистење, миење, сечкање) се простори со
посебни кола за зеленчук, месо, риба, јајца.
(3) во зависност од категоријата на единицата, ќе има анекси, како што се: лабораторија
слатки, пецива, чување чај, кафе и млеко, просторија за подготовка на храна
ладно (салати, мајонез, јадења со желе, сендвичи, ладни предјадења), целосно одвоени од
Член 32. Во единиците за хранење со единствен простор за производство - кујна, во која се врши подготовка, варење или печење на храната, само земјоделско-прехранбени производи подготвени да се исчистат, да се делат и да се пакуваат ќе се користат како суровини.
а) Перењето садови и кујнски прибор ќе се врши одделно, на едно место
имено утврдени и распоредени, каде што не се вршат други операции за подготовка; ова место ќе биде строго
б) Чистата садови мора да се чуваат на посебни простори од кујнскиот прибор.
Член 33. (1) Местата за складирање храна се претставени со: магацини, магацини, визби и простории за ладење.
(2) Пакуваните прехранбени производи ќе се чуваат одделно од предметите за попис,
празно пакување, супстанции за чистење и дезинфекција.
(3) Производите што расипуваат се чуваат во одделни ладилни места на пропишаната температура
(4) Готовите препарати и оние што се трошат без термички обработени ќе се чуваат
одделени од месо, риба, сурова висцера и препарати од сурово месо (митити, мелено месо)
(5) Ананас, бухти, кроасани ќе се чуваат во специјално уредени простори, во плетени корпи,
(пластика) или во шатлови, под услов да се покриени, далеку од прашина и
на инсекти, и да не бидат поставени директно на подот.
Член 34. (1) Социјално-санитарните анекси вклучуваат: соблекувални, туш кабини, санитарни групи (тоалети) и мијалници за персоналот и одделно за клиенти, канцеларии, кутии за отпадоци.
(2) Санитарни групи (СП) за вработените и оние за потрошувачи, во кој било вид единица
јавна или колективна храна, трајно ќе се одржува во совршена состојба
работа и ќе биде опремен со тоалетна хартија, сапун и хартиени салфетки на мијалникот.
(3) во мали угостителски единици со најмногу 3 вработени, како што се слаткарница, барови
ден, јогурти, снек-барови, не е потребна посебна бања од
Член 35. Доделувањето на прибор и опрема се врши земајќи ги предвид природата, обемот и профилот на единицата за храна - јавна или колективна. Деградирани садови и кујнски прибор нема да се користат.
Член 36. (1) Пакуваните прехранбени производи се чуваат одделно од празните пакувања, супстанциите за чистење и дезинфекција.
(2) Во единиците за храна, употребата на природен мраз е дозволена само за ладење
пијалоци во шишиња. Мразот ќе доаѓа само од санитарните овластени глечери.
Член 37. во јавните угостителски и колективни угостителски единици, кои подготвуваат и служат
кулинарски препарати, ќе се почитуваат следниве услови за санитарна заштита на храната:
а) Операции за преработка на месо, риба, зеленчук и слатки и
пециво ќе се прави во посебни простории или оддели. Тие исто така ќе
ги одделува операциите за подготовка на сурово месо и риба од последните операции на подготовка на
Сите операции на подготовка на сурово месо (режење, мелење, подготовка на митит, крнати
свежи ќофтиња, ќофтиња и сл.) се изведуваат во простор наменет само за овие операции. простор
ќе бидат опремени со центар, дрвени дна, јасно обележани, прибор (машина за сечкање, ножеви),
секира и сл.), сливови што ќе бидат поврзани со инсталацијата за топла и ладна вода и со канализацијата.
Операциите за подготовка на сурова риба се изведуваат под слични услови.
б) Суровината и готовите производи ќе бидат обработени на различни маси (или дрвени дна),
видливо обележано: „сурова риба“, „варена риба“, „бор“ итн.
в) Завршените кулинарски препарати, сè до нивното послужување од страна на потрошувачот, ќе се чуваат на а
температура од минимум +60 степени C (топли садови) или на максимум + 8 степени C
г) Повторна употреба како суровина на готовите кулинарски препарати или мешање на мелено месо
Сурово месо со термички обработено не е дозволено.
д) во колективните единици за храна и јавна храна, во кои се служат групи
организирани (туристи, заеднички оброци, итн.), ќе се консумира само храна подготвена во истите
ден, од кој ќе се чуваат примероците (во чисти, попарени, покриени и обележани контејнери) за
48 часа на температура од +4 степени C, во ладилни простории специјално дизајнирани за оваа намена.
ѓ) Се користат само јајца со недопрена лушпа, измиени и дезинфицирани пред кршење;
употребата на јајца од патка во оваа категорија единици е забранета.
е) Не е дозволено да се вметнуваат во препаратите маснотиите што се користат за пржење.
ж) Зеленчукот и овошјето што се јаде сурово ќе се мијат под директна струја
з) Не е дозволено да се чува храна, освен риба, во контакт со мраз или
вода што произлегува од топење на мраз или сервирање пијалоци, овошје и зеленчук во контакт со
мраз, освен коцки мраз подготвени од вода за пиење, во специјални замрзнувачи.
Член 38. во случај, за складирање на лесно менливи и непроменливи суровини, може да се обезбеди само една просторија, задолжително е да се исполнат следниве услови:
а) соодветна опрема со полици, штали или контејнери за сите производи
б) обезбедување на ладен простор за променливи производи, со посебен оддел за
сурово месо, немајќи температура повисока од +4 степени C;
в) обезбедување задоволителна вентилација преку прозорци или мрежи со рамки и метален екран;
г) снабдување со лесно изменети суровини, особено месо и млеко, што треба да се изврши
измерете го капацитетот на просторот за ладење и да не ги надминува потребите за потрошувачка за еден ден.
Член 39. Во единиците на кои им недостасува простор за организирање на кујната (мезе, пицерии и сл.), Нивните специфични кулинарски подготовки може да се извршат во просторијата за консумирање, пред
потрошувачи, со обврска преку организација, доделување и одржување на соодветното место
обезбедува трајно чистење, а нејзината единица има задоволителни можности за
вентилација (природна или механичка) .ПОГЛАВЈЕ 4: Норма за складирање и транспорт на храна 40. Складирањето на храната мора да се изврши под услови што спречуваат модификација
хранливи, органолептички и физичко-хемиски својства, како и микробна контаминација. За оваа цел, храната ќе се чува во простории или во специјално уредени, заштитени простори
на инсекти и глодари, опремени со потребните инсталации и опрема за осигурување
контрола на условите на температура, влажност, вентилација и сл., утврдени со важечките нормативни акти.
Член 41. (1) Поставувањето на прехранбените производи се врши одделно на асортиман, можеби во деновите на производство, на скари или полици, во купишта, распоредени редови, за да се обезбеди добро
вентилација и пристап на лица и значи контрола или ракување со производите
(2) Прехранбените производи содржани во амбалажата не смеат да се ставаат во простории за складирање
валкано, деградирано или не е во согласност со хигиенските стандарди.
(3) не смеат да се воведуваат производи во просторите наменети за складирање храна