Преглед на видови шеќер, видови сол, горчливи ноти, киселост и Умами Хенес финест
Од книгата „Арома“ од Томас Вирих и Томас Вилгис, издадена од Стифтунг Варентест.
Кога ја зачинуваме храната, во секојдневниот живот често е само "вкус„говорот. Играј Мириса исто така играат важна улога во нашата кулинарна перцепција. На пет основни вкусови: сладок, кисел, солен, горчлив и умами може да се почувствува само на јазикот; тие немаат мирис. Во случај на мирис, од друга страна, постои голема разновидност, но тие не можат да се вкусат. Исто како мириси и вкусови, можеме чувствувате болка додека јадете: Таканаречените „стимуланси на болка во тригеминалниот кош“ се јавуваат, на пример, кога јадете зачинета храна или се изразуваат во крзнено чувство на јазик откако уживате во добро црвено вино. Интеракцијата на овие три фактори: Мирис, вкус и болка, прави искуства за вкус. На сите три области може да се влијае на различни начини - ова веќе се експериментира во theвездената кујна. Но, неверојатни резултати може да се постигнат и дома со употреба на различни мириси, вкусови и стимули на болка.
Зачинување со стимули. Дел 1: вкус
Билансот и акцентот треба да бидат двата основни принципа на зачинување: Ние вкусуваме подобри јадења што комбинираат не само едно, туку неколку од петте основни вкусови. Двата основни вкуса слатка и умами се сметаат за пријатни. За сите други вкусови, важно е да ги користите специфично или да ги омекнете. Но: Кој е најдобриот начин да се направи ова?
Вкус сладок
Ако сакате да работите со сладост кога подготвувате јадење, повеќето луѓе веројатно прво помислуваат на класичниот кристален шеќер во домаќинството (сахароза). Овошен шеќер (фруктоза) и лактоза (млечен шеќер) се исто така познати. Декстрозата (гликоза или декстроза) е основна форма на шеќер и е дел од сите скроб, како што се компири и пченица. Различните видови шеќер се разликуваат не само по нивното име, туку и според нивната хемиска структура, што значи дека сите тие имаат различни хемиски структури и растворливи во вода. Сите тие предизвикуваат различни ефекти на сладост и физички реакции во храната.
Преглед на видови шеќер
Еритритол: Сладок вкус на алкохол од шеќер. Неговата засладувачка моќ е споредлива со моќноста на масата шеќер. Многу добро се толерира, нема калорична вредност, не предизвикува расипување на забите. Не карамелизира; формира крцкави кристали при ладење.
Инулин: Полисахариди. Дава чувство на уста „како маст“; затоа често се користи како замена за маснотии.
Изомалт: Не предизвикува расипување на забите. Многу погоден за слаткарница, бидејќи може добро да се обработи кога е топло и да се карамелизира само од 270-280 °. Се чувствува малку „ладно“ во устата и може да ја сокрие горчината.
Шеќерен сируп: Шеќер и вода во сооднос 3: 2. Многу погоден за маскирање горчливи белешки. Во комбинација со киселина, резултатот е инвертен шеќер (?).
Малтодекстрин: Помалку слатко од шеќер. Врза нерастворливи во вода и многу испарливи вкусови и затоа често се користи за стабилизирање на десерти.
Манитол: Природен шеќер кој се наоѓа во алгите, дрвјата, печурките и смоквите. По ладењето формира крцкави шеќерни кристали. Има 50 проценти засладувачка моќ на шеќерен маса.
Сорбитол: Шеќер кој се наоѓа во повеќето камен овошја. Може да врзува големи количини на вода и има околу 50 проценти засладувачка моќност на шеќер во маса.
Стевиа: Засладувач од растение стевија. Треба да се користи само ретко поради неговата висока засладувачка моќ.
Трехалоза: Растворите на трехалоза се погодни за готвење кнедли или зеленчук, на пример, без да помине аромата на маслото за пржење. Карамелизира само на 290 ° C. Добро одговара за маскирање горчливи белешки.
Ксилитол: Моќ на засладување може да се спореди со шеќер во маса без да предизвика расипување на забите.
Карамел/Карамелизирај: Метод на подготовка на шеќер во кој бојата и вкусот се менуваат кога се изложени на топлина. Поради хемиските реакции, шеќерот ја губи својата сладост и добива горчливи материи, а со тоа и вкус на орев.
Засладување со храна: Покрај различните видови шеќер, друга храна може да се користи и за засладување на храната. Овие вклучуваат, на пример, (суво) овошје, мед или разни ликери.
Вкус кисел
Закиселувањето на храната има долга традиција поради неговото зачувувачко дејство. Закиселувањето ја намалува pH вредноста на храната, што го отежнува размножувањето на бактериите и габите. Покрај овие својства на конзерванс, лесните кисели ноти, исто така, прават јадењата да изгледаат посвежо и привлечно. Киселината дури не мора да биде директно воочлива како таква и сепак многу придонесува за целокупниот вкус.
Преглед на типови киселини
Јаболкова киселина: Се наоѓа во многу видови овошје, како што се јаболка, дуња и грозје. Главно препознатлив по мирисот: мириса на јаболковина како јаболковина.
оцетна киселина: Неопходен при подготовка на винегрети, за зачини на салати, месо, зеленчук и многу повеќе.
Оксална киселина: „Забележителна“ киселина: Деминерализира забната глеѓ, предизвикувајќи забите да станат „тапи“. Содржи во караница, киселица или киселица.
Винска киселина: Помалку во плачење, повеќе во Тамаринд да најде. Тамаринд, ставен во вода или преработен како паста, дава посебна кисела нота.
лимонска киселина: Покрај агруми, се јавува и во цреши, јаболка, круши и бобинки.
Закиселување со храна: Покрај класиците како сок од лимон, соодветна е и друга храна, како на пр Кисела зелка, кисели краставички и семки од калинка за закиселување на храната. Во многу кујни, како што се индиски или арапски, киселината се користи специјално за рафинирање на многу јадења.
Киселина ја заменува шпоретот: Бидејќи киселината се меша со структурата на протеините во храната, таа менува некои од овие структури како да се сварени. Ова работи со риба, на пример: Во Латинска Америка, цевиче, риба „сварена“ во кисела маринада, е популарно јадење.
Маска киселина: Тешко е да се прикрие кисел вкус. Може да се разреди со вода или да се заслади со шеќер. Парадоксално, некои киселини, како што е спанаќот, всушност можат да се намалат со додавање на сок од лимон. Неговите киселини спречуваат ослободување на некои протони на киселини содржани во соодветната храна.
Вкус солено
Солта можеби нема многу свој вкус, но е неопходна за зачинување на многу јадења. Додека чистата кујнска сол се состои само од јони на натриум и хлорид, има исто како и шеќерот различни видови сол, во која има „повеќе“. Јони натриум и хлорид се комбинираат за да формираат кристал, кој се раствора при контакт со вода и се распаѓа во неговите јонски компоненти. Рецепторите на јазикот ги чувствуваат различните електрични полнежи на јони, што е она што на јазикот му дава солен вкус.
Сол
Најосновниот процес на зачини. Сепак, тука има неколку работи што треба да се разгледаат:
Кристален облик и текстура: Се критични за чувството на сол. Како и колку брзо сол се раствора во устата значително влијае на вкусот.
Сол во вода за готвење: Ја зголемува температурата на вриење во зависност од концентрацијата на сол, бидејќи солените јони подобро ги држат (диполарните) молекули на вода поради нивниот полнеж.
Осмотски ефект: Солта црпи вода од сите намирници. Може да се користи и за цели на зачувување, бидејќи лишува многу микроорганизми од егзистенцијата.
Нитрит лекување сол: Дава црвена боја на месото и колбасот комбинирајќи го неговиот азотен оксид со железниот јон на хем групата на мускулниот пигмент миоглобин и спречувајќи го миоглобинот да оксидира и да стане сиво.
Намалени натриумови соли во исхраната: Содржи калиум и глумат. Глутамот му дава компоненти за зачини умами.
Солење со храна: На пример со аншоа, пушена сланина или солено месо, алги, диви билки.
Заштедете премногу сол: Ставете рендан компир во повеќе солени крем супи. Во чорби, сварете ги белките од едно до три јајца, ова ја апсорбира солта.
Вкус горчлив
Горчливиот вкус обично има негативна конотација: тие го сигнализираат мозокот дека нешто е токсично или опасно. Кафе, пиво и бриселско зелје покажуваат дека има и вкусна храна со горчлива нота. Горчливите белешки можат да направат јадење по вкусно во одредени количини, но никогаш не треба да се користат претерано. Пронаоѓањето рамнотежа помеѓу „премногу“ и „премалку“ е од суштинско значење за горчливите материи. Горчината на супстанцијата се мери со вредноста на горчината. Тоа укажува на тежината на концентрацијата на супстанцијата што прави литар вода значително горчлив.
Горчлив
Артишок (лисја): Имајте суптилна горчина поради горчливата супстанција цинаропикрин. Особено популарен кај почетниците и коктелите.
Соли на епсом: На пример, калциум хлорид и магнезиум хлорид, обично во мешана форма (на пример, во диетни соли): Ова се однесува на различни рецептори на вкус за солени, горчливи и умами.
Семки од тилчец: Дајте го со врела вода прелиена со неа и откако ќе изладите совршен горчлив вкус.
Цикорија и радикио: Да се надополнат, на пример, многу кисели и слатки винегрети во салати.
Зелен чај и мача: Добијте ја нивната горчина во однос на кофеинот и катехините. Горчливите супстанции подобро се раствораат на потопли температури, па затоа чајот што се вари премногу врел брзо станува горчлив.
Зачинете го умамито по вкус
Умами значи „месен“, „срдечен“, „вкусен“ од јапонски и е вкус произведен од слободна глутаминска киселина. Добиената сол „глутамат“ честопати погрешно се нарекува подобрувач на вкусот, иако наместо тоа се стимулираат специјални рецептори одговорни за вкусот на умами. Глутаминската киселина е содржана во скоро секој протеин до одредена мера и се ослободува со долго готвење. Ферментацијата со ензими или бактерии може да има ист ефект како, на пример, со сос од соја. Додавањето киселина во форма на вино или оцет, на пример, може да го забрза процесот.
Умамизирање
Глутамат: Може лесно да се попрска врз садот како прав. Предност е чистиот вкус на умами без дополнителни вкусови.
Гванилат: (исто така гванозин монофосфат) е десет пати поефикасен од глутаминската киселина и е природна молекула.
Инозинирај: (исто така инозин монофосфат) е зачинета течност со многу пријатен, месен, срдечен вкус.
Поцрнет кромид: Распаднатите протеини во кромидот ослободуваат глумат и го обезбедуваат вкусот на умами. Треба да се напомене дека реакцијата на сончање, исто така, произведува загадувач акриламид, иако во занемарливи количини.
Кулис од домати: Свежите, многу зрели домати се ситно пире цели во блендерот. Потоа, пулпата се минува низ ситно сито, оставајќи пенлива течност од домати. Сега варете ја течноста додека не исчезне целата пена и се појави интензивна арома на домат во тенџерето. Сега пополнете го кулисот во стерилни тегли и чувајте го додека не го користите.
Употреба на маснотии
Мастите се незаменливи за готвење и зачинување и, спротивно на долгогодишните гласини за нивната штетност, тие исполнуваат голем број биолошки задачи во човечкото тело.
Незаситени масни киселини: На високи температури и кога тие се јавуваат често, се создава непријатен, опуштен мирис. Бидејќи се дискретни и вградени во широк спектар на ароми, како кај зрелото сирење, тие придонесуваат за позитивен мирис.
Заситени масти: Тие едвај се расипуваат и затоа се многу посоодветни за пржење или пржење. Дополнително филтрираните (рафинирани) масла и масти исто така содржат помалку цврсти материи, што би ја намалило точката на чад. Примерите вклучуваат: Масло од кикирики, масло од соја или масло од сончогледово семе. Нефилтрираните, нерафинирани и ладно цедени масла имаат мала точка на чад, што значи „горење“, но и значително поголема арома кога се користи ладно.
Кулинарски апликации
Разградувањето и претворањето на мастите и масните киселини за време на готвењето создава вкусови. Имајте секогаш подготвена соодветна супа или залиха за да го подготвите вистинскиот сос за секое јадење.
Fивотински масти од залихи или залихи се формира по цедење и ладење во фрижидер. Фрлањето би направило многу штета, бидејќи зеленчукот што се пари во нив е особено вкусен!
Течност за готвење од собран путер се појавува кога ќе зготвите нешто во путер и вода (сооднос 1: 1). Останатиот путер може да се користи за подоцнежни цели по вкус.
Сосови монтирани на масло се алтернатива на путерот. Намаленото печено или рибно количество се отстранува од шпоретот и маслиновото масло се додава во ситен проток додека се меша постојано со жица за матење или се става во пире со рачен блендер додека не се добие кремаста конзистентност.
Мастите секогаш можат да се мешаат. Горчливо Сос од чоколадо од маслиново масло за игра или крем за топење направен од бело чоколадо со масло од семки од тиква за десерти.
Заокружување: Кокуми
Терминот „Кокуми“ потекнува од јапонски јазик и значи „полна уста“ и „заобленост“. Како се перцепира ефектот на кокуми, сè уште не е истражено, но она што е јасно е дека „полнотата на устата“ е предизвикана од долго готвење и не може да се коригира потоа. Сос од Болоњезе или чили кон карне затоа се готви толку долго време, меѓу другото.
Кокумизирај
Потопените бели грав и говедско месо се варат во сооднос 1: 1 без сол и зачини подолго време во вода со што е можно помалку вар, а потоа се пире и се минува низ ситно сито. (Вегетаријанците го заменуваат месото со сирење) Пастата е истовремено згуснувач, умами зачин и модулатор на вкус и помага да се заокружи садот.