Препознајте добар експерт за риби објаснува што е важно при купување риба - ФОКУС онлајн
Забележа грешка?
Рибата е полна со здрави хранливи материи - но често е и полна со штетни материи. Рибарскиот сомелиер Патрик Шолте објаснува како можете да идентификувате добар квалитет, на што треба да обрнете внимание при купување, складирање и подготовка на храна - и кои видови треба да ги избегнувате.
Рибата му обезбедува на организмот високо квалитетни хранливи материи како протеини, минерали, витамини и масни киселини. Пред сè, тој е важен снабдувач на јод и омега-3 масни киселини, кои придонесуваат за здраво функционирање на срцето и мозокот и го зајакнуваат имунитетот.
Но, рибите имаат и недостатоци - брзо се расипува, а некои видови се загадени со загадувачи поради загадувањето на морето и методите на индустриско размножување. Покрај тоа, прекумерниот риболов и придружниот улов им се закануваат на светските рибни залихи и други морски животни како делфини и желки.
Патрик Шелте, претседател на германската трговија со риби и еден од првите обучени сомелиери на риби во републиката, објаснува што треба да внимавате при купувањето.
1. Очи, боја, мирис - вака го препознавате квалитетот
„Прво и најважно, рибите треба да бидат свежи“, објаснува Шалте. Ова најдобро се гледа во чистите, сјајни очи. Ако изгледаат млечно или облачно, не треба да ја купувате рибата. Исто така, жабрите треба да бидат црвеникави. „Ако се сиви или кафеави, рибите се чуваат премногу долго“, вели експертот.
Кожата, исто така, дава информации за степенот на свежина: „Таа мора да биде лигава, а вагите не смеат да излегуваат“.
Исто така, при купувањето треба да бидете водени од сетилото за мирис: „Секоја риба има свој мирис, исто како и зеленчукот“, објаснува експертот. „Но, не треба да мириса риби, туку како море“. Ова најдобро се забележува на главата, бидејќи старата поговорка „Рибата смрди од главата“ е точна.
Кога купувате филети, малку потешко е да се види колку е добра стоката. „Тие треба да блеснат и да не изгледаат сиво и суво“.
Во случај на замрзната риба, покрај датумот на употреба, амбалажата исто така мора внимателно да се испита. Ако има многу ледени кристали во пластичниот капак, ова укажува на прекин на ладниот ланец. "Рибата не мора да се расипува како резултат, но квалитетот страда и месото станува суво за време на подготовката".
2. Правилно складирање, брза потрошувачка или замрзнување
„Свежа риба идеално треба да се консумира истиот ден“, препорачува Шалте. Откако ќе го купите, треба да бидете сигурни дека стоката влегува во фрижидер брзо и се чува на температура од еден до максимум четири степени.
Специјалистот советува и отстранување на рибата од пакувањето откако ќе ја купи, става на чинија и ќе ја покрие со фолија. Ако истекува течност, рибата може едноставно да се измие и исуши со ладна вода пред да се пржи, вели Шелте. Општо, сепак, миењето пред понатамошна обработка не е задолжително.
Ако сакате да ја замрзнете рибата, прво треба претходно да ја замрзнете неотпакувана на чинија. Ако е тешко и ладно однадвор, го потопувате во ладна вода така што на рибите ќе се формира слој мраз. Потоа спакувајте, ставете го во замрзнувач и користете го во рок од два месеци.
3. Производи од одржлив риболов, без фабричко земјоделство
За лупење е важно да се купат производи од одржлив риболов. За него како рибар и оператор на ресторан, тоа значи да не се купува ниеден вид загрозен од прекумерен риболов и да се нудат само одредени видови риби сезонски. „На пример, од средината на декември до почетокот на мај не продавам плаце бидејќи животните мрестат и затоа треба да бидат поштедени“, објаснува експертот. Месото од оваа популарна риба за јадење, кое често се наоѓа во Северното Море и западното Балтичко Море, исто така, нема особено добар вкус во ова време, бидејќи квалитетот на месото страда за време на мрестот.
Затоа Шалте се грижи да купува риби од риболовни подрачја каде што не се загрозени залихите. На пример, тој не добива треска од Северното Море, туку од Исланд, каде населението сè уште не се намалува. Тој исто така советува против туна од Медитеранот затоа што резервите таму се сериозно загрозени.
Риболовните методи се важни и кога станува збор за одржливоста, според Шолте. "Риболовот мора да осигура дека нема придружни улоги". На пример, со мрежи што содржат прозорци за бегство за други морски животни. „Денес има многу технички можности да се избегне оштетување од мрежите“.
Секој што купува риба, треба критички да го праша својот рибар и да дознае за сезонските видови риби (видете ја рамката подолу).
4. Риби од аквакултура
Се поголем процент на риби сега доаѓа од аквакултурата ширум светот. Треба внимателно да погледнете, објаснува експертот: „Постојат компании со сомнителни методи на одгледување кои практикуваат фабричко одгледување што не служи за добросостојба на животните.“ Ова често е случај со аквакултурите во Азија, каде што се користат антибиотици и токсични хемикалии. Затоа треба да се потпрете на органска сертификација, особено за рибите од Азија - ова се однесува пред се на ракчиња, пангасиус и телепи.
Таа е различна за стоките од европската аквакултура, бидејќи се применуваат построги барања. „Оние кои купуваат органски сертифицирана риба добиваат уште подобра стока бидејќи рибата има повеќе простор за пливање, не содржи остатоци од антибиотици или други штетни материи и исто така има подобар квалитет на месото“, вели Шалте.
5. Лосос - омилена риба на Германците
Лососот е еден од најпопуларните видови риби. Голем дел од лососот достапен во Европа доаѓа од норвешката аквакултура. „За некое време, лососот се сметаше за морска свиња“, објаснува Шалте.
„Дури и ако условите за одгледување енормно се подобрија во последниве години, не треба да купувате најевтина стока“, предупредува тој. Бидејќи колку е поевтин производ, толку е полош квалитетот на месото.
Ако лососот се одгледува премногу брзо и има премалку слобода на движење, месото има преголема содржина на маснотии. Од друга страна, лососот, кој има подолги времиња на размножување и многу простор за пливање, е многу послаб со поцврсто месо. Неговиот совет: „Лосос од Ирска, бидејќи водите таму се многу чисти, а животните многу се движат, дури и поради големите бранови“.
6. Ракчиња - избегнувајте ефтина стока
Слично е на лососот со ракчиња. „И тука не треба да купувате најевтина стока“, предупредува Шалте. Бидејќи ракчиња се скапи за одгледување - ефтина стока доаѓа од Азија и е загадена со антибиотици и хемикалии.
Квалитетот на ракчињата, сепак, најдобро се препознава кога се варат во тавата: „Ракчињата со послаб квалитет стануваат значително помали кога се пржат“, вели експертот. Совет: ако сакате да купите добри ракчиња, можете да користите и германски производи од одржлива аквакултура - тие се скапи, но со многу добар квалитет.
7-ми. Школки и остриги
Школките се меѓу најпопуларните школки за јадење. Служени во опасна пијалак, тие се деликатес. Повеќето школки продадени во Германија потекнуваат од кревети на школки на германското крајбрежје на Северното Море, но исто така и од Холандија, Данска и Франција.
„Кога купувате школки, треба да бидете сигурни дека тие повторно ќе се отворат и затворат кога ќе тропнете на школката“, објаснува Шалте. Ако не го сторат тоа, тие веќе умреле и повеќе не се погодни за консумирање. Исто така, треба да се држите настрана од школки што не се отвориле во пијалакот откако ќе се сварат. „Тие можеа да умрат одамна и затоа повеќе не се погодни за консумирање.
Истото важи и за остригите. Бидејќи тие обично се јадат сурови, свежината тука е уште поважна. „Тие исто така треба лесно да се отвораат и затвораат кога ќе ги купите и идеално да се консумираат истиот ден.
8. Правилна подготовка на риба
Според Шалте, најголем приоритет е: „Никогаш не ја загревајте рибата премногу жешка и никогаш не ја загревајте премногу долго!“ Не е важно дали ќе ја печете, пржете или скара рибата. „Треба да биде убаво и сочно одвнатре“, објаснува тој.
9. Тешки метали и хемикалии: загадување на рибите од загадување на океаните
Рибите, кои можат да акумулираат загадувачи, се исто така погодени од зголеменото загадување на океаните. „Товарот не е толку голем како што може да помислите“, вели Шалте како одговор на овој проблем. Бидејќи рибата е строго контролирана храна. Особено во ЕУ, одредени гранични вредности не смеат да се надминуваат.
Mивата е проблематичен загадувач. Концентрацијата на овој тежок метал во залихите на риби зависи од областа на риболов, видот на рибата и возраста на животните: „Колку се постарите и поголемите животни, толку повеќе складираат“, вели Шалте . Видовите риби контаминирани со жива вклучуваат туна, јагула, меч-риба и калибус. Според центарот за потрошувачки совети во Хамбург, особено бремените жени и доилките треба да ги избегнуваат овие видови риби, бидејќи фетусите и новороденчињата реагираат на токсичните ефекти на живата.