Презентација на Power Point
Документи
Технички универзитет во Молдавија Технолошки факултет и менаџмент во прехранбената индустрија
Одделение: Технологија и организација на јавна угостителство
ТЕМА: Технологијата на подготовка на основни јадења од печена риба. .
Вовед Целта на трудот: Да се проучи технологијата за подготовка на основни јадења од зрела риба, истражувајќи ги сите аспекти на технолошкиот процес на производство.
Цели на трудот: Да се направи карактеристика на избраниот асортиман на јадења Да се направи карактеристика на суровината Да се проучи технолошкиот процес на кулинарна обработка на основни суровини Да се проучат физичко-хемиските промени што влијаат на квалитетот и основните индекси на готовиот производ да ги поседува методите на украсување, сервирање храна
Асортиман на јадења од риба Подготовки за риби Топли препарати Пржени (филети од салама од Колберт, риба крокети) Печење во рерна (крап од риба, крап полнет со јаткасти плодови, морско крап) Врие (крап и слепа саламура) Пржење на скара (ражниччиња од мулти крап)
Подготовки Reci СРЈ на скара (крап шпаниел, скуша а ла грк) Врие (пердув за спиење со лук, полнета штука)
Печен костур со компири како на руски јазик Печена сол со јајце Треска печена во сос од павлака Лосос печен во сос од павлака со печурки како во Москва Печен костур во црвен сос со кромид и печурки Печен треска со домати Печен костур со сос од млеко солени на тава Печен треска со јајце
Печена салама со компири како во Русија Крап како во Днестар одмор пастрмка Крап со сос од црвено вино Салата полнета со зеленчук Лосос како во манастирот Крап полнет со ориз Салата во тесто Провинциски крап Морски бас печен во гриз Печен костур како во Москва
Асортиман на суровина
Видови риби: треска, костур, лосос, крап, лосос, пастрмка
Зеленчук: морков, кромид, зелка, домати, компири, тиквички
Производи од житни култури: Брашно од пченица, Грисул
Зачини: црн пипер, ловоров лист, магдонос, рен
Класификација на риби Според животната средина во која живеат
Според содржината на полумасна риба со 4-8% маснотии (треска, сардела), риба со малку маснотии помалку од 4% крап, лосос, костур, штука, платика, крусија, турбо
мрсна риба со над 8% маснотии, (есетра од скуша од Дунав, лосос, харинга)
Според зоолошки особености Семејство на лосос (Salmonidae): планинска пастрмка, лосос Семејство на крап (Cuprinidae): крап, платика, лен Семејство на седало (Persidae) седало, салами
Хемискиот состав и хранливата вредност на рибите Спот-протеините се супериорни во квалитетот на говедското, свинското, овчото, имаат стабилен состав на есенцијални аминокиселини и низок недостаток на метионин и треонин, но вишок на лизин Рибината маст е многу богата со Незаситените масни киселини играат важна улога во контролирањето на нивото на холестерол во крвта во спречување на кардиоваскуларни заболувања од атеросклеротично потекло.Витамини А и Д се наоѓаат главно во полумасни и масни точки. Во слаби точки, витамини А и Д се наоѓаат во маслото од црн дроб (трескаво масло). Витамини Б1, Б2, Б6 и никотинамид се наоѓаат во поголеми количини во гонадите Минералните материи во мускулите се претставени со Na, K, Ca, Fe, CI, фосфати, сулфаи, јод.
Протеин77,6 81,4 72,4 78,4 79,6 79,6 62,8
Липиди 19,1 16,5 18,0 19,2 18,4 17,3
Минерални материи2,1 0,7 7,1 0,73 0,85 18,8
Енергетска вредност, kcal/100g.104 79,3 151 94 89 255
Пастрав Калкан глупости Салау Стиука Херинг
Технолошка шема за обработка на риби од коскени скелетиКоски скелет риба Ладење во живо Опустошување Отстранување на перките Декапитација Евисцерација Измивање Трансакција Целосно непречистена мрежа Без сио кожа
Топлински кулинарски третман
ТРЕТМАН НА ПЕТЕЛ I СО КАРТИЛАГИНАЛЕН ЧЕЛЕТ
Пит ку Шел и карти л аги бр
Одмрзнување обезглавување и отстранување на нотари Сечење на грбни осифицирани плочи Отстранување на кабелот Навој Белење и вадење на осифицирани плочи Исплакнување
За подготовка на полупроизводи со сечење отстранување на 'рскавицата Сечење на полу-готов производ Врие со кожа Пржење без леб со крзно Кулинарен термички третман
За кулинарски термички третман на делови Поправање делови со врзување
Отстранување на 'рскавицата од тире
Карактеристики на полу-готови препарати за печење Полу-готови производи се подготвуваат од целосна риба, риба со средна големина (лосос, лосос, крап, пастрмка, треска); полнети од риби исечени на филети од кожа и без коски, од делови од жици без 'рскавици, филети без кожа Внатрешната површина на полупроизводот мора темелно да се исчисти без коски на цревата, коагулирана крв, темна кожа;
кожи од риби и коски Полу готови филети од риба со кожа и риба без коски на обезглавена риба
Кожата на преработената риба мора да биде целосна, без крилја и оставена од лушпите. Коскените делови на перките, кои минуваат низ мускулите на рибите, мора да се исечат; Поделените парчиња наменети за печење се сечат под остар агол во широки слоеви, се прават засеци на кожата; За целата риба се препорачува да се готви во сос затоа што температурата на термичката обработка ќе биде поголема и рибата ќе се готви во текот на целиот оброк.
Особености на процесот на печење на самото место Печењето се користи со цел да се добие црвеникава кора на површината. Поголемите дамки се печат цели или парчиња. Рибите може да се печат сурови, задушени во супа или пржени. нема премногу специфичен мирис Дамките се печат додека не се зготват во рерна, температурата на печење е 250-280С Најчесто рибата се пече во сос Времето на печење на парчињата од местата по делови е 15-20 минути, целата риба: 20 - 45 минути
Физичко-хемиски промени во процесот на печење на рибата Рибата содржи протеини како што се растворливи во вода албумин, глобулини во солени раствори и протеини составени од фосфор и кои кога се загреваат до 35С почнуваат да се коагулираат. Овој процес завршува кога ќе достигне 65С. Рибата содржи 1,6-5,1% колаген. На температура од 40C, коагулира, по што се трансформира во глутен. Маснотиите од рибите при термичка обработка делумно се емулгираат. За витамини растворливи во маснотии, потребно е да се извршат операции за готвење во масло, да се извлече овој витамин од производот и можноста за нивно складирање. . Кога рибата се готви, вкупните загуби сочинуваат 10% од целата маса на препаратот
Органолептички индекси на готовиот препарат Можни дефекти Риби порумени на површината и сурови внатре. Риба со сува површина. Причини Времетраење на недоволно време за термичка обработка. Надминување на времето за термичка обработка и висока температура. Неисполнување на времето за печење или премногу дебел слој на компоненти. Неправилно дозирање на зачини, премногу зачини Надминување на времето за обработка на топлина. Методи на отстранување Печење додека не се готви. Подготовката не е погодна за консумирање Зеленчукот е одвоен и нивната термичка обработка се продолжува во рерна, потоа се вметнува во подготовката. Подгответе друг безусловен сос. Подготовката е отстранета.
Тврд зеленчук, недоволно варен.
Зготвен зеленчук и риба со мирис на горење.
Рибата подложена на термичка обработка, мора да ја задржи својата форма, бојата: рибата зготвена со печење се карактеризира со црвеникаво-кафеава боја. Конзистентност-мека, добро проникната, не-ронлива. Бојата, вкусот и мирисот мора да одговараат на видовите риби што се користат, зеленчук, зачини што се користат во процесот на готвење. Рибите мора да ја задржат својата природна форма и боја. За додадениот сос, доколку е потребно, мора да се набудува соодветната количина дадена во рецептот, таа мора да биде природна боја и соодветна конзистентност (течност).
Презентација и декорација на парчиња од печени места
Количината на риба по порција може да биде 150 g, 200 g; Садовите се служат топло на температура од: 60-65C, за: 1 час; Парчињата зготвена риба се распоредуваат во загреани плочи и се посипуваат со сосот во кој се готвиле; До него се става гарнитурата: варен помфрит, ронлива каша, млечен компир, пире од компир; Рибата може да се попрска со сок од лимон или да се попрска со сецкани зеленило; Директно сервирање, со помош на клешти, се користи во случај на исечени и порции јадења (рибен крап, шпански крап, скара: треска или есетра).
Технолошки лист: Крап како во Днестар Технологија на подготовка: Подготвителни операции: Бибер, тиквички, свежи домати се мијат, се чистат и се мијат. Печурките се чистат, се мијат и се сечат на мали парчиња. Крапот се чисти, жабрите се отстрануваат и се мијат. Од двете страни има исечок долж 'рбетот, од глава до опашка. Внимателно отстранете ги коските и