Презентација; За житото
Развиен од Керстин Глејзер во јануари 2000 година
Содржина:
Што е жито
Graитарките, исто така наречени житни култури, се различни видови на семејство на трева кои се одгледуваат како прехранбени култури поради нивните семиња. Ceитарките потекнуваат од „Церес“, името на римската божица на житото и земјоделството.
Пред повеќе од 12 000 години имаше населби чии жители одгледуваа жито. Ископувањата исто така покажаа дека по преминот од фазата на собирање и ловџиство кон населување, луѓето веќе одгледувале жито.
Првите култивирани растенија биле јачмен и емер, архетип на пченица. Ова се одгледувало и претставувало главна храна.Околу исто време, оризот исто така се развил во главната храна во Азија.
'Рж, овес, правопис, пченка и леќата се помлади култури.
Компоненти на житото жито
процент
Хранливи материи и други состојки
Бран, кој се состои од:
Кора од овошје и семе
Алеуронски слој
Влакна (целулоза)
Минерали, витамини
Протеини, минерали, витамини
Масти, протеини, минерали, витамини
Скроб, протеин (леплив протеин, кој се состои од глутенин и глијадин)
Зрна:
Пченица (Triticum aestivum/durum):
Со учество од околу 1/3 (засновано на вкупно жито), пченицата е најважниот вид жито ширум светот. Покрај тоа, со околу 10% од вкупното одгледување пченица, таканаречената тврда пченица сè уште игра одредена улога (производство на тестенини). Тој е рангиран на првото место во светската потрошувачка и затоа е најчесто користен. Од тврдата пченица се прават тестенини и гриз, мека пченица се прави за леб и колачи. Пченицата не се преработува во снегулки или се користи за добивање на масло од пченица. Пченичните трици се состојат главно од надворешните слоеви на житото. Пченицата е богата со растителни влакна, протеини, витамини и минерали.
'Рж: (Secale cereale):
'Ржот главно се одгледува во земјите наследнички на СССР, Полска, Скандинавија и Германија. Во овие земји, 'ржот игра важна улога како зрно леб. Освен тоа, 'ржот може да се користи исто како пченицата, имено мелена или зеле како целина z. Б. за мусли од свежо зрно, парен или преработен во тестенини. На 'рж му треба подолго да се издува од пченицата затоа што има помалку глутен. Затоа 'рж се користи во печива што се прави со кисело тесто. Ова ја прави 'ржта повеќе за печење.
'Ржаните лебови исто така траат подолго од лебните од пченица.
Овес (Авена сатива):
Има најголема содржина на маснотии, протеини и минерали, особено калциум, од сите житарки. Овесот е идеален за мусли, каша, тепсии и како дополнителен вид жито во печива.
Овесното брашно треба да се меша со пченично брашно, бидејќи овесот нема глутен. Оревната арома на овесот може да се подобри со лесно печење.
Следниве чекори се неопходни за да се направи овесна каша:
Зрната се парат, а потоа се печат до содржина на вода од приближно 5%. Лушпите, овошјето и кората од семе се лупат или се отстрануваат со полирање. Следува уште едно испарување, стегање помеѓу мазни валјаци и сушење на влажните снегулки од овес.
Со интегрални снегулки од овес, кората од овошје е сè уште таму!
Јачмен (Hordeum vulgare):
Убедливо најважното жито за производство на пиво - сладот се состои од никнуван, а потоа и сушен јачмен.
Одвојување на лушпите, кората од овошјето и семето произведува бисер јачмен, кој може да се продава понатаму како жито или ситен бисер јачмен. Тие се погодни како валани јачмен за супи и чорби.
Пченка (Zea mays):
Тоа е единствениот вид житни култури што содржи големи количини на каротин, претходник на витамин А. Квалитетното масло од пченка се добива од неговите микроби. Протеинот од микроб од пченка има само мала биолошка вредност, затоа пченката треба да се комбинира со други носители на растителни или животински протеини.
Порано се наоѓаше главно во Централна и Јужна Америка, сега се одгледува низ целиот свет.
Ендоспермот без микроб се меле во гриз за каша (палента) и во брашно за колачи од пченка (тортилја). Снегулките од пченка се прават од варена слатка каша со сушење, лушпење и печење.
Ориз (Oryza sativa):
Со учество од околу 20%, оризот е најважниот вид жито во светот по пченицата и има околу 7000 сорти. Главната област на одгледување е во Југоисточна Азија (Кина, Индија, Индонезија, Бангладеш). Оризот е главна храна за околу половина од човештвото. Има најмала содржина на протеини од сите видови жито, но лесно може да се комбинира со млечни производи, јајца или пулсира и со тоа да се подобри.
Оризот се вари лесно и е корисен за лекување на дијареја. Поради својот неутрален вкус, оризот може да се направи и сладок и солен. Често се готви за салати, но се користи и како брашно за правење јуфки од ориз и лепчиња.
Во зависност од наменетата употреба, потрошувачот може да избере помеѓу Долгозрнест ориз (долгите зрна готват зрнести и меки) или среден- и Краток ориз ориз (кружните зрна стануваат лепливи и меки по готвењето).
бел ориз се создава со мелење и полирање, при што се губи голем дел од вредните состојки и влакна. Во споредба со оризовиот ориз, тој е многу сиромашен со витамини и минерали.
Во Париран ориз Посебен процес зачувува околу половина од витамини и минерали, но влакната се отстранети. Затоа, кафеавиот ориз е поповолен од третираните сорти ориз.
Нутриционистички подобриот варен ориз се добива преку процесот на парење:
Месен ориз -> натопување во топла вода -> парење во автоклав, т.е. под притисок -> сушење и полирање -> парен варен ориз
За време на овој процес, минералите и витамините дифундираат од надворешните слоеви во внатрешноста на ендоспермот и така се задржуваат откако ќе се оддели алеуронскиот слој.
Особено е погоден за угостителство од големи размери, бидејќи можете да го одржувате топло долго време без да се држи.
Кога Див ориз се зрна од растение за водена трева (Зизанија акватика) која е тесно поврзана со оризот. Првично, тој растеше на бреговите на реките во Канада и други климатски споредливи региони и се користи од Индијанците како главна храна многу векови. Во меѓувреме, се одгледува и див ориз. Има вкус на орев и многу интензивен. Поради помалата содржина на маснотии, тој има подолг рок на траење од кафеавиот ориз.
Просо (Panicum miliaceum):
Во суптропските и тропските региони на Азија и Африка, житарките познати како просо играле важна улога уште од античко време.
Просото е колективен термин за разни житни растенија со мали, кружни зрна. Се прави разлика помеѓу просо или вистински просо од сорго. Последново е од глобално значење.
Просото има висока содржина на минерали и е особено богато со железо, калциум, силициум, флуор и цинк.
Покрај тоа, просото е лесно сварливо, не треба претходно да се натопи и, во споредба со другите зрна, брзо се готви. Може да се направи слатка каша со млеко и овошје или да се подготви како зачинета придружба на зеленчук.
Правопис (Triticum spelta):
Правопис е стара сорта на обична пченица што ретко се одгледува денес. Бидејќи содржи многу глутен, лесно се пече. Печивата што содржи голем дел од брашното со правопис има особено ароматичен вкус и останува свежа подолго време.
Незрело, односно собрано зелено и печено, има силна, пикантна арома и е познато како зелено напишано. Најпознатото јадење тука се зелените пишани паштети.
Леќата (Fagapyrum esculentum):
Од ботаничка гледна точка, тоа всушност не е зрно, бидејќи не е трева, туку семејство со јазли. Меѓутоа, бидејќи неговиот состав е сличен на пченицата и може да се преработува како жито во кујната, тој го добил името по пченицата и обично се наоѓа на списокот со другите видови жито. Трговијата нуди леќата цела, кршена, мелена или како снегулки.
Обработка:
Зрното доставено до мелницата најпрво се чисти пред мелење и потоа се крши во мелницата за валјаци, двоен пар челична пченица. Ова резултира со производи за мелење со различна големина, кои се одделени во сита со различна големина на решетката според нивната големина (просејување). За време на процесот на мелење, компонентите на школка се повеќе или помалку одделени. Колку повеќе компоненти на школка влегуваат во брашното, толку е поголем степенот на мелење. Брашното затоа е потемно и побогато со витамини и минерали. Ако го изгорите, овие минерали оставаат зад себе. Класификацијата на видовите брашно се заснова на содржината на пепел, т.е. на несогорливите компоненти.
Според дијаметарот на честичките, производите за мелење се поделени на лушпа (> 500 μm), гриз (200-500 μm), магла (120-200 μm) и брашно (14-120 μm).
Грипи брашно, чии честички сè уште може да се почувствуваат меѓу прстите, се разликуваат од поситното, мелено брашно (средна големина на зрно 40-50 μm).
Хемиските типови на брашно одговараат на нивната содржина на пепел [wt. %] во однос на сувата материја множи со 1000.
Следната табела прикажува примери на видови брашно од пченица со соодветна содржина на пепел:
Минимална и максимална содржина на пепел во мг
Како што се зголемува степенот на мелење, содржината на скроб се намалува и состојките главно се наоѓаат во надворешните слоеви на житото, како што се минерали, витамини и влакна, се зголемуваат. Брашното од целата пченица има висок степен на мелење.
Таканаречените извадени брашно се карактеризираат со низок степен на мелење и затоа се состојат во голема мера од тела од брашно кои имаат малку минерали, витамини и растителни влакна.
Нутритивно значење:
Купување, складирање и совети:
Производи од житни култури:
Снегулки:
Смачкано или валано жито. Популарни видови жито се овес, пченица, правопис, јачмен. Погоден за лица со целијачна болест: ориз, леќата и просо снегулки. Претежно се користат за мусли.
Производство:
Снегулките го содржат целото зрно со надворешни слоеви, расад и ендосперма и затоа лесно се расипуваат. Со цел да бидат трајни за трговија, тие треба да бидат подложени на термичка обработка. Топлината ги уништува ензимите кои ги делат мастите и некои витамини. Снегулки исто така може да се произведат брзо и лесно дома. Постојат уреди - електрични или за рачно работење - во трговијата со здрава храна. Органското жито е свежо исцедено за консумирање и ги содржи сите состојки.
Совет:
Само-исцедените снегулки се повеќе сварливи за стомакот, ако се натопат неколку часа пред јадење. Покрај тоа, минералите можат правилно да ги користат луѓето само затоа што се поврзани со фитинска киселина во житото. Со дробење на зрната и натопување, ензим (фитаза) во житото може да го разложи ова соединение.
Еден исклучок: овес. Ако времето на натопување е предолго, станува малку горчливо. 20 минути тука се доволни.
Бисер јачмен:
Зрна произведени од пченица и јачмен со мелење.
Обработка:
Јачменот од лушпа се ослободува од лушпите, надворешните слоеви и масното расад преку механички процес на лупење и се полира. Крајниот производ е скробната ендосперма. Пченицата исто така се меле додека не остане само ендоспермот.
Користете:
Вметнување во супи, каша.
Совет:
Во однос на хранливата вредност, бисерниот јачмен е споредлив со екстракција на брашно. Затоа, тие се од мала важност во целата храна.
Гриз:
Според законот за храна, име за одредена големина на честички од зрно што се создава при мелење во мелницата. Во исто време, сепак, тоа е и општо име за храна направена од тврда или мека пченица.
Гризот од тврда пченица е важна суровина, особено за индустријата за тестенини.
Производство:
Во конвенционалното производство на брашно, житото поминува низ неколку фази. По грубото чистење, селекција и понатамошно чистење, зрното се лупи, т.е. школката и расадот се отстрануваат. Ендоспермот потоа се меле во неколку чекори за мелење.
Помеѓу секој процес на мелење - од многу груб до фин - малите зрна - гризот - се просејуваат. Поголемите зрна се мелат понатаму и брашното се реди.
Користете:
За каши, супи, сосови, тепсии, десерти.
Грла:
Термо жито:
Rainито се суши во посебен процес.
Приказна:
Термичкиот процес го развила компанијата Баук во средината на 1970-тите.
Производство:
Зрното - пченка, јачмен, овес, 'рж или пченица - се загрева рамномерно под блага топлина во посебна камена печка на ротирачка површина. Влагата содржана во житото испарува. Овој процес трае околу пет часа. После тоа, стврднатото зрно има златно-кафеава боја и типичен, малку сладок вкус. Причината за ова лежи во претворањето на скробот во шеќер за време на термичката обработка.
Совет:
Термо житото е една од преработената храна и затоа не е оптимална од гледна точка на целата храна. Сепак, со својот индивидуален вкус обезбедува разновидност во менито.