Пријавете микроорганизми што се користат во производството на сирења со благородна мувла
Ова референца опише Микроорганизми кои се користат во производството на сирења со благородна мувла. Подолу можете да ја видите содржината и извадок од документот (приближно 2 страници).
Архивата содржи 1 датотека док де 13 страници .
Препорачуваме добро да ги погледнете дадените извадоци, содржини и слики и доколку е она што ви треба за вашата документација, можете да го преземете. Само ти треба 4 поени.
содржина
1 Производство на сирења со благородни калапи
1.1 Сирење - важност во исхраната. 3
1.2 Видови на калапи што се користат во индустријата
преработка на млеко. 4
1.3 Сирења со мувла. 6
2. Биохемиски и нутриционистички аспекти на мувлосаните сирења. 9
2.1 Главните биохемиски трансформации на сирењето со мувла 9
2.2 Биохемиска важност на млекото наменето за производство на леано сирење
2.3 Нутриционистичката важност на сирењето со мувла. 10
3 Ризици за производство, продажба и потрошувачка 12
Библиографија 13
Извадок од документот
1. Производство на сирења со благородни калапи
Сирењето е цврста храна подготвена со употреба на суровина од кравјо, козјо, овчо или друго млеко од цицач. Млекото за подготовка на сирењето се меле со употреба на комбинација на урда или супституенти и закиселување. Бактериите го закиселуваат млекото и играат важна улога во дефинирањето на текстурата и вкусот на многу видови сирење. Некои сирења може да содржат разни видови мувла, или на лушпата или внатре.
1.1. Сирење - важноста во исхраната
Различните стилови и вкусови на сирењата се резултат на употребата на неколку видови бактерии и мувла, на различни нивоа на маснотии во млекото, време на созревање, разни третмани за подготовка и преработка (саламура, миење на мувла) и разни извори на материја. како и други фактори (на пр. диета кај животните и додавање на ароматични агенси како билки или зачини или пушење дрво).
Сирењето е многу вредно за содржината на маснотии, протеини, калциум и фосфор. Тој е компактен и трае подолго од млекото од кое се прави.
Производството на лиено сирење во различни асортимани бележи голема диверзификација во последниве години, но бројот на производи постојано расте.
Сирењата се дел од категоријата широко распространети млечни производи, засновани на препарати кои се процес на млечна ферментација. Средствата за ферментација обично се бактерии, но исто така можат да бидат квасец и мувла кои вообичаено се наоѓаат во природата, во млекото и млечните производи, добиени од спонтани, ненасочени ферментации.
Во минатото, млекото се ферментираше со спонтана култура и се користеше како мајонез со кое се сееше сурово млеко за да се добие посакуваната ферментација. Овие практики биле користени само до крајот на минатиот век, кога се појавиле и развиле култури на избрани бактерии, односно соеви на одредени видови на млечни киселини, квасеци или мувла, изолирани во чиста состојба од спонтаната микрофлора на млеко и млечни производи., се одржува и множи во лабораторија. Овие култури се добиваат во големи количини, на индустриско ниво, со одгледување во млеко и се нарекуваат мајонез. Калапите што се користат во технолошката подготовка на благородни сирења од мувла се внимателно контролирани од гледна точка на видот, а откако производот ќе добие одобрение за ставање во промет, производот е сертифициран за јадење без никаков медицински ризик. Истражувањата на терен се обидуваат да најдат добрите и лошите страни на јадењето мувлосани сирења.
1.2. Видови на калапи што се користат во индустријата
Во млечната индустрија за производство на млечни производи што се користат како храна за човечка исхрана, се користат разни видови на мувла, а Penicilium е единствениот вид на мувла што се користи.
Меѓу видовите Penicilium кои се користат во млечната индустрија се:
- Пеницилиниум Каменберти - се користи како албум на пеницилиниум од површинска мувла
- Penicilinum Rockford - што е длабок калап и на делот дава сино-зелена сенка, ова е сенката што го нарекуваше сирењето со „благородна мувла“.
Меѓу сирењата со калап во пастата ги споменуваме Рукфор, Горгонзола, Стилтон, сирење Гамелост.
Сл. 1. Различни видови сирење со мувла: а) сирење рокфор;
б) сирење Горгонзола; в) сирење Стилтон; г) сирење Гамелост
Калапите развиени во овие сирења имаат улога на:
- формирање на арома и вкус
Суспензии на спори на мувла може да се додадат во:
- млеко наменето за сирење или за мешање со урда добиено во случај на сирење со мувла во пастата
- може да се користи на површината на сирењето формирано во случај на сирења со мувла на површината.
Најважните калапи во млечната индустрија се:
Penicilinium Roqueforti Thom - кој расте добро на 20-25 ° C и на pH = 4,5-7,5 и толерира концентрации од 5-8% NaCl. Има протеолитичка, липолитичка и β-оксидативна активност на масни киселини. Активноста на мувлата е попречена од присуството на пропионска киселина во сирењето, при високи концентрации, од 30%, на СО2 во воздухот на складиштето. Овој калап се развива во каналите и во дупките направени во пастата за сирење, а спорите се формираат со темно зелена боја, што му дава на сирењето мермерен изглед.
Пеницилиниум Рокфорти - може да произведе два алкалоида: рокфортин и изо-фумигаклавица (0,06-6,8 мгкг производ), супстанции со невротоксично дејство. Penicilinium Roqueforti може да произведе токсин Penicilinium Roqueforti, кој во присуство на амонијак се претвора во Penicilinium Roqueforti-imina, помалку токсичен.
Penicilium camemberti и Penicilium caseicolum се користат во производството на сирења Camembert, Brie, Neufchatel, Coulommier, Olivet.
Албумот „Пеницилин“ се користи за сирења од типот Камеберт со повеќе путер, повеќе мирисна, сиво-бела паста.