Приказната со црвената нишка (20114) алакарт
Приказната со заедничката нишка
Шафранот е најскапиот зачин на светот, тоа сите го знаат. Но, шафранот е исто така зачин кој расте скоро секаде во светот. И тоа е зачинот што ве занесува и ве маѓепсува без ограничување.
Текст: Флоријан Холцер · Фотографии: Лузија Елерт
И, се разбира, сето тоа е многу, многу, многу импресивно и секако обезбедува аах и ох секој пат. Само: Тие се броеви и бројките никогаш не можат да бидат толку импресивни како што може самиот шафран. Оваа неверојатна, бескрајно длабока црвена боја на исушените цветни нишки, очигледно вибрира со моќ, од која не може да се засити; и мирисот. Овој мирис, кој малку потсетува на мед, на суво сонце, црвени плодови, на печурки од порцини на топлото септемвриско сонце, на шума полна со воздушно, етерично сено од планина, на ситен тутун по неговото трето ферментирање, на зелен чај, на егзотични, мистериозни, непознати плодови . .
Шафранот е волшебен, не е за ништо што ги мамеше поетите, пејачите, волшебниците и владетелите уште од раната антика, тој се користеше за лекување, што беше и не е лоша идеја, бидејќи се покажа дека каротинот и есенцијалните масла имаат позитивни ефекти; се користеше како сексуален подобрувач, но ова главно се должи на неговата висока цена; Се користеше за боење, што е разбирливо, но бидејќи пронаоѓањето на хемиската индустрија за среќа е постигнато со супстанции со кои всушност многу сакаме да ги ароматизираме раковините или треска; и еден конечно го искористи за зачинување, како, меѓу другите, Арапите и Маврите, кои исто така го донесоа овој зачин во Шпанија и јужна Франција, каде што успева до денес.
Освен што секој шафран е секако специјалитет на одреден начин, постојат и неколку многу посебни сорти на шафран. На пример, оние од Мунд во швајцарскиот Вале, каде шафранот се одгледувал на надморска височина од 1.200 метри од 14 век (како скоро насекаде во Европа), но за разлика од другите региони, опстојува до денес - благодарение на особено изразената loveубов кон традицијата на Население од Мундер од една страна, и од друга страна, затоа што тука се практикува многу посебна мешана култура, бидејќи инаку не е познато: шафран Мундер ги дели сончевите планински падини со 'рж, кој се сее во септември, а потоа се бере во лето; крокусите од шафран потоа ги собираат устите во октомври и ноември. До 1979 година, областа околу живописното планинско село се намали на нешто повеќе од 500 квадратни метри, сега има повторно 16 000, шафран Мундер е единствениот швајцарски шафран и единствениот шафран на голема височина во Европа кој има значителен USP, за да добие неколку нишки, е, сепак, многу тешко и всушност работи само ако одите преку уста.
Друг многу интересен шафран е тој од Авганистан, не само затоа што тука се одгледуваше илјадници години, туку затоа што во последниве години започна иницијатива за мотивирање на авганистанските земјоделци да одгледуваат шафран наместо опиум. Цената за килограм на локација од 3.000 долари е доста интересна, со пченица прекинувачот е далеку помалку привлечен.
И, конечно, Италија исто така има да понуди многу специјален Заферано. Покрај оној од Сардинија и оној од Аквила во Абруцо, шафранот од Сан Гиминиано има и ДОП печат на заштитената ознака за потекло и секако е еден од најегзотичните меѓу италијанските ДОП производи.
Што не носи до локалните иницијативи за шафран, од кои две привлекоа медиумско внимание и нова свест за шафран во земјата во последниве години: Бернхард Каар со неговиот шафран Вахау, кој делумно се одгледува на напуштени лозја кај Николаихоф и во се продава сопствена продавница во Лојбен во форма на мед, пиво и чоколадо; и Јоханес Пинтеритс со неговиот панонски шафран.
Пинтеритс првпат стапил во контакт со оваа тема кога тој сè уште бил во ОРФ Бургенленд и, во текот на истражувањето, зачудено открил дека во источна Австрија имало не само изобилство на култура на шафран помеѓу 11 и 20 век, туку и дека Австрискиот шафран уживаше во одлична репутација - бидејќи се користат само црвените врвови на цветните стигми, но не и жолтите стебла, кои изгледаат убаво и додаваат тежина, но не даваат ароматичен придонес. Пинтеритс остана верен на оваа традиција, оваа година оди во седмата берба на шафран, тој засади вкупно два хектари со Crocus Sativus, што резултира со три килограми во оптимални години и добро или слабо килограм во просек години.
Тоа звучи неверојатно малку, се разбира, но штом започне и производителот на шафран одлучи дека нема премногу влага на цвеќето, што би го нарушило интензитетот на бојата и аромата, тогаш 70 луѓе земаат во две смени. „А кога ќе се загрее навистина при жетвата, ќе експлодира, тогаш кога ќе се спуштиме на дното, сè е повторно виолетово.“ Пинтеритс открива дека неговите избирачи се ентузијасти, луѓе кои знаат дека лудиот е отсега може да повика и да нареди да се соберат цвеќињата, локален полицаец, на пример, зема дополнителен одмор за време на бербата за да може да биде таму во секое време.
Избор, избор, избор, Pinterits е тешко да се победи кога станува збор за педантност. Но, тоа е само половина од битката со панонскиот шафран, екстремно бавното и релативно „кул“ сушење (50 ° Целзиусови) е другата половина, што значи дека аромата се развива подобро и поодржливо. Печењето, како што е вообичаено кај многу шафран и одговорно за многу посебна, навредлива арома, го одбива Бургенлендер. „Тоа е како со пушено или сушено во воздух месо, со едната природна, сложена арома да се топи на вашиот јазик, а другата од чад и саѓи “.
Јоханес Пинтеритс не сака да слуша дека неговиот шафран е скап, не само затоа што има толку многу работа зад него, туку и затоа што Панонскиот е сè уште многу ефтин во споредба со слични квалитети од Шпанија или Франција. Фактот дека ваквите цени отсекогаш биле голем поттик за фалсификаторите е, се разбира, исто така јасен и е познат уште од почетокот на историјата на шафранот: Во минатото, најчестата форма на фалсификување се правеше со волнени нишки обоени во свинска крв или столбови на сафлорот, денес повеќе со храна за храна но истегнувањето со куркума во прав е безбедно. Која е причината зошто - и покрај тоа - не се препорачува купување шафран во прав.
Паела, рижото од Милане, булебаза или шведски божиќни колачиња се традиционални манифестации на шафран во кујната, особено благодарение на зголемениот публицитет, забележува Натали Пернстих од книгата за готвење и зачини на Бабет, но постои зголемен интерес за централната тема. Со зголемената отвореност кон странските кујни, доаѓа и побарувачката за автентични зачини од регионите, забележува таа, а некои клиенти со себе ќе земат дури два или три различни шафрани - „во зависност од тоа дали одлуката ќе ја донесе носот или паричникот“. Патем, еден грам шафран може да трае изненадувачки долго време.