Природна сладост со карактер - здравствени совети на УГБ
Кога станува збор за уживање додека јадете, слаткиот вкус, а со тоа и слатката храна се многу популарни за многумина. Исто така, може да се направи без високо обработен индустриски шеќер. Кујната со целосна храна има што да понуди како алтернативи.
Бидејќи глазурата на тортата на оброкот, сладок пијалок, десерт или пециво не треба да изостануваат. Целосната диета со храна препорачува регионална, органски произведена и ниско-преработена храна. Затоа е идеално да се вратиме на природната сладост на локалното овошје или натопеното, несулфурано сушено овошје. Сепак, овие не се подеднакво добро прилагодени за секоја обработка на кујна. Затоа се поставува прашањето кој од многуте алтернативни засладувачи на пазарот сè уште може да се препорача за употреба во целосна храна.
Аромата заштедува многу
Сосема различни по потекло и конзистентност, сите природни засладувачи имаат едно нешто заедничко: тие не само што имаат сладок вкус. Сите тие имаат и многу карактеристична арома што може да се користи на таргетиран начин во храната и пијалоците, исто како кај зачините. Со резултат тие да го збогатат вкусот на јадењата надвор од сласта. Ова значи дека помали количини на засладувачи често се доволни. Плус точка, бидејќи природните засладувачи содржат исто толку калории како рафинираните производи и треба да се користат само во мали количини. Едноставна размена еден на еден, односно иста количина јаворов сируп наместо шеќер, обично не доаѓа предвид. Наместо тоа, потребно е малку ноу-хау, малку такт и на крајот искуство да се искористат на задоволително ниво алтернативите за шеќер. Најдобро е да користите производи со органски квалитет.
Слатко од пчела
Медот има долга традиција и е дел од различните култури на храна. Од сите слатки јадења што се наоѓаат во природата, таа има најголем процент на сладост и се состои првенствено од овошје и шеќер од грозје. Во зависност од тоа кои цвеќиња ги снабдувале пчелите со нектар и полен, медот ја добива својата карактеристична арома. Мед од цвет од багрем, портокал, лаванда и липа се само мал избор на сорти што се нудат. Тие се разликуваат по боја и во течна до кремаста вискозна конзистентност. Ензимите во медот кои не биле термички обработени се многу препорачани во целата храна. Како пчелен производ, медот содржи многу ензими и други супстанции кои го промовираат здравјето и се чувствителни на температура. Поради оваа причина, овој мед треба да се користи само незагреан во кујната. Медот третиран на топлина останува препорачан во ограничен обем. Може да се користи за печење и карамелизирање, на пример.
Кога користите мед кој не бил термички обработен, ензимите кои се уште се активни во него можат да ги раскинат врските на скроб во креми, сосови и пудинзи итн За овие препарати, подобро е да користите или термички обработен мед или други засладувачи. Медот има тенденција да карамелизира кога се загрева. Затоа, печивата се засладува со мед кафеава побрзо и конзистентноста е покршлива.
Со незагреан мед, никој не може да гарантира дека не содржи бактерии. Затоа, на децата не треба да им се дава храна со овој засладувач до една година. Цревната флора кај доенчиња сè уште не е доволно стабилна за да обезбеди ефективна бариера за колонизација од неповолни бактерии.
Концентрирани сокови направени од овошје
За производство на слатки концентрирани сокови и сирупи, соодветните сокови од зеленчук се згуснуваат. Ова значи дека јаболката и крушата особено се дехидрирани кога се изложени на топлина. Ова создава тенки до вискозни течности со висока концентрација на нивната карактеристична содржина на шеќер и придружната арома. И покрај тоа што се дехидрирани, тие имаат поголема содржина на влага од шеќерот. Затоа, количината на течност наведена во рецептите треба да се намали со цел да се добие добар резултат на печење.
Сирупите од јаболко и круша имаат висок процент на фруктоза. Меѓу природните засладувачи, тие секако се оние кои најверојатно се препорачуваат за целосна храна после овошје и мед. Бидејќи јаболка и круши за задебелениот сок можат да се произведуваат и преработуваат регионално. Ова е исто така корисен начин за користење прекумерна количина овошје.
Сируп од пустината
Дебел сок се добива и од сокот од мексиканската агава, кој импресионира со овошен штанд висок и до дванаесет метри. Агавевиот сируп во суштина се состои од фруктоза, која има малку посилна засладувачка моќ од вообичаениот маса на шеќер и затоа може да се дозира помалку. Од наведените природни засладувачи, има најнизок својствен вкус и е погоден како суптилна, невкусна сладост. Од еколошка гледна точка, сепак, тоа е полош избор заради долгите патишта за транспорт во споредба со концентрираните овошни сокови.
Слаткост на дрвјата
Тенок телесен јаворов сируп е направен од сок од североамерикански шеќерен јавор. Во зависност од времето на бербата, нејзината боја е светла до темна, а аромата е блага до јака. Сирупот, кој е многу популарен во САД и Канада, има карактеристичен вкус на карамела и оди добро со тесто и ореви, на пример. Северноамериканците традиционално сакаат да јадат јаворов сируп со вафли за појадок или палачинки. И тука проценката е помалку добра од еколошки аспект заради долгите транспортни патишта. Слично на сокот од агава, производството е исто така енергетски поинтензивно отколку со концентрирани овошни сокови од локалните региони.
Оризниот сируп е помалку познат. Се добива од мелен ориз кој се загрева со вода и ензими. Во текот на ферментацијата, оризовиот скроб се распаѓа на повеќе шеќери, слад шеќер и гликоза. По филтрирање на цврстите компоненти, течноста повторно се згуснува. Поради големиот процент на полисахариди, сирупот од ориз има помалку сладок вкус; неговата арома потсетува на ореви. Бидејќи сирупот од ориз, за разлика од другите засладувачи, не содржи сахароза или фруктоза, луѓето со нетолеранција на фруктоза исто така можат да го користат за засладување. Соодветно на тоа, производителите го користат и во специјална храна за оваа целна група.
Вкусно и здраво слатко
душо е особено популарен како ширење, за мусли, каша од житни култури или топли пијалоци во целата храна. Заокружува убави, зачинети преливи, на пример, заедно со сенф или рен, според вкусот и е погоден за застаклување и карамелизирање на скробен зеленчук, печено месо, итн.
Сируп од јаболко и круша е идеално прилагоден како сладок сендвич или за јадења со слатки житни култури. Тие имаат вкусен вкус како овошна-слатка компонента за слатко-кисели јадења, на пример со кисела зелка, и ароматично заокружуваат слатки јадења од тепсија и овошни колачи.
Агавески сируп рафинира десерти со кисело овошје, како и милкшејк или смути. Таа е идеална за засладување на топли пијалаци, јогурти и слатко-овошни преливи поради неговиот слаб вкус.
Јаворов сируп Има добар вкус во слатки печива и оди добро со слатки десерти и шејкови. Погоден е и за застаклување печење или скробен зеленчук како моркови, мали компири или сладок компир.
Сируп од ориз Може да се користи како намаз самостојно или со какао и ореви како замена за комерцијално достапни креми за нугат ореви. Може да се користи и за засладување на мусли и млечни производи и е особено погоден за оние со нетолеранција на фруктоза.
Целиот шеќер од трска и Целосен шеќер од репка се идеални како волумизирачка состојка во печивата. Тие се добри и за правење крцкави мусли или мусли ленти, за карамелизирање ореви или бадеми за колачи и десерти.
Сируп од цвекло се јаде како намаз или регионално со палачинки од компири. Традиционално ги засладува и обојува божиќните колачиња, тиква и сосови (на пр. За Rhenish sauerbraten).
Варијанти на еко-шеќер
Со цел да се произведе кристален целосен шеќер од трска, шеќерната трска се притиска механички. Добиениот сок прво се одделува и се филтрира по притискање. Се згуснува до сируп кога се готви, а потоа се суши и меле. Крајниот производ е груб прав кој има тенденција да формира грутки во пакувањето. Хемиски супстанции, како што се оние што се користат во производството на рафиниран бел шеќер, не се користат овде.
Низ целиот свет, 80 проценти од шеќерот се произведува од шеќерна трска. Германија, од друга страна, е еден од главните производители на кристален шеќер од репка, кој не се разликува хемиски од шеќер од трска. За ова, клубени од шеќерна репка се сецкаат, се цеди нивниот сок, се згуснува и се изолираат шеќерните кристали со додавање на разни супстанции. Шеќерот од репка главно се користи во производството на храна, во органски квалитет и во многу засладени органски производи. Како засладувач, тој се нуди многу поретко во органска малопродажба отколку шеќер од трска. Темно кафеавиот сируп од шеќерна репка, исто така наречен билка од репка, е попознат. Во првите неколку чекори се произведува на сличен начин како шеќер од репка, но сепак ги содржи сите растворливи компоненти на шеќерната репка, кои исто така му даваат карактеристична боја и малку горчлив вкус.
Поради понискиот степен на обработка, целокупниот шеќер од трска и целиот шеќерен репка и сирупот се уште се препорачуваат во мали количини за здрава диета. Суровиот шеќер од трска и кафеавиот шеќер, од друга страна, не се препорачуваат. Поради домашното производство и пократките патишта за транспорт, целиот шеќерен репка може да се класифицира како еколошки поодржлив од целокупниот шеќер од трска.
Помалку слатко од целта
Исхраната со целосна храна е за намалување на прекумерниот праг на вкус за слаткото. Затоа, алтернативните засладувачи треба внимателно да се користат и само во умерени количини - но со многу уживање.
Извор: УГБ-ФОРУМ 3/2013, стр. 121-123
Фото: ауремар - fotolia.com
УГБФорум
︎ ︎ Билтен
Еднаш месечно, билтенот на УГБ ве известува бесплатно за:| • тековни специјалистички информации • Вести од науката • Совети за книги и сурфање • Рецепт на месецот | • Сезонски зеленчук и овошје • Понуди за работа во областа на исхраната/ Environmentивотна средина/природна храна • Настани на УГБ и нови медиуми |
︎ ︎ Пробна претплата
3 изданија за само 15 € наместо 25,50 €.
Исто така, ќе добиете подарок за избор.