Присуство на отсуство - дом - 2020 година
Паметен дом со openHAB 2 демо - присуство и отсуство со Amazon Dash Button (ноември 2020 година).
И покрај фактот дека кујната во Северна Италија се базира на ориз, изненадувачки е ретко да се сретне со нешто што често е фокусна точка на секој оброк за богатите и сиромашните во други кујни ориентирани кон оризот: редовен парен или варен ориз; тоа е затоа што италијанскиот Начин на почитување на основната сила е да им служите одделно, традиционално како прв курс.
Тука тестенините го покажуваат патот: Невозможно е да се замисли дека сад со варени шпагети е на масата, без разлика што друго се сервира. И тоа важи и за оризот. Размислете за рецептот за „Оризот како споредна чинија“ во класиците на Пелегрино Артуси „Наука во кујната“ и „Уметноста на јадењето добро“ (1891):
За да избегнете премногу супа, прво израмнете го оризот во вода и потоа завршете го готвењето во пилешка супа. Цврсто поставете го оризот и кога ќе завршите зачинете го со путер и пармезан. Ако користите (половина фунта) ориз, врзете го со јајце, или уште подобро, две жолчки кога ќе го извадите од оган.
Ако наместо варено пилешко правите ориз со чорба телешко или телешко месо, покрај состојките наведени погоре, додадете две-три лажици спанаќ што сте го свариле и сте го поминале низ сито. На овој начин нашиот ориз станува зелен и има пофин вкус.
Во италијанската кујна, се чини дека наједноставната школка од скроб треба да се спречи да стане целиот оброк. И, со толку многу јадења од италијански ориз по патот што води до рижото, мора да се восхитувате на неколку едноставни јадења со ориз кои категорично одбија да го сторат тоа. Двете посебни својства на италијанскиот ориз што го прават рижото толку уникатно - изобилството скроб што му дава сочна кремаст крем и еластичната внатрешност што не се готви до пулпа - може да се користат полесно или индивидуално. На пример, неколку грст ориз може да се искористат за згуснување на супи или нивно готвење во срдечна каша или голема количина може да се фрли во врела вода додека не зоврие скробот, оставајќи го удобно џвакачкиот центар на оризното зрно. Таквото ризо ал денте се третира како тестенини, исцедени и потоа се фрлаат со мала количина сос.
Според ioииета Витале во Рисо: Неоткриени јадења со ориз од Северна Италија, z садови се под категоријата „Рисо“ во Бјанко. На италијански јазик, бјанко има две значења: „бело“ и „празно“ или „празно“. Во кулинарска употреба, терминот во бјанко не значи само „не украсен“ или „послужен обичен“, туку подразбира и отсуство, што е и самото своевидно присуство (како во сугестивната фраза „празно проверување“).
Ова отсуство може да биде буквално - во бјанко често се користи за да се означи дека доматите биле оставени надвор од садот што обично ги содржи, не во обид да го направат поевтин, туку да го трансформираат во нешто друго. Но, може да биде и малку подофорично, како што објаснува Биба Каџано во Италија ал Денте:
Италијанците се свртуваат кон манџаре во бјанко кога се малку под времето, кога сакаат малку да ја олеснат диетата или кога се забавуваа премногу претходната вечер. Се верува дека чинија тестенини или ориз облечена само со малку свеж путер и сирење ќе ги врати телото и умот. Секако, тоа е основна храна.
Токму Мет го донесе Рисо во мојот живот во Бјанко. Првпат го видела во раните седумдесетти години и го прочитала евокативниот извештај на Елизабет Давид во „Италијанска храна“. Потоа наиде на едноставна верзија во Класичниот италијански книга за готвење на Марсела Хазан, во која варениот ориз беше фрлен со путер, исецкани лисја од босилек, исечена моцарела и обилно количество рендан пармезан. Сепак, тоа беше само втората книга на Хазан, „Класично италијанско готвење“, со пресврт на оригиналниот рецепт - во кој панделките од врела зелка од савој беа солени во маслиново масло со сецкан лук и се фрлија со варениот ориз заедно со моцарела и пармезан - дека јадењето е едно редовните станаа дел од нивната кујна. Не само што беше изненадувачки добро со зелката, туку беше буквално поканета на импровизација, се означи за она што беше моментално во сезоната или беше особено привлечно на штандот за производи. Кога започнавме да живееме заедно, таа го правеше тоа со домати, анасон, тиквички и аспарагус, меѓу другото.
Со аспарагус, Мет прво ми го подготви јадењето. И до ден денес се прашувам зошто некогаш би сакала повторно да ми готви. Не можам да мислам на кој било друг оброк чие правење ме потресе толку многу или предизвика толку импулсивно дејство. Тоа не беше затоа што добиеното јадење не беше добро - напротив, беше вкусно - но беше вкусност постигната на начин што ме полни со страв.
Прво, доживотен акутен недостаток на аспарагус цврсто ја обликуваше мојата кујна од овој зеленчук: ако е потребно, ќе го излупам. Јас дури и би исекувал суви и дрвени краеви, но инаку секогаш ги готвев целите копја - за да можам да грицкам што било што може да се јаде. Од друга страна, Мет, напредувајќи од скитникот, ја пронајде точката каде копјето лесно се заби на половина, а потоа го фрли долниот дел. Кога сфатив што прави таа, не можев да се спречам да ги земам овие од ѓубрето и да ги готвам одделно. Потоа, додека таа ја продолжуваше својата работа на шпоретот, јас седев на масата во кујната сурово цицајќи ја мојата колекција фрлања заразени со целулоза.
И тоа не беше сè. Одамна го усовршив методот на готвење аспарагус во затворена околина, каде не можеше да излезе вкус. Со неверување гледав како Мет среќно ги фрла копјата во огромно тенџере со врела вода, како да се работи за нишки тестенини што ја испуштаат целата арома на аспарагус.
Потоа се појави последната сламка. Сварениот аспарагус беше изваден од тенџерето и заменет таму со ориз од рижото. Не можев да го земам. Тоа беше ориз за кој ние плативме премија, наводно за неговиот raison d'être - густиот, крем, нежен сос произведен од целиот прекрасен скроб, скроб што сега ќе се раствореше. Кога застанав таму и неверував во тенџерето, не видов вода што врие, туку еден вид крем супа од аспарагус.
Додека Мет беше зафатен со фрлање парчиња ориз и аспарагус заедно во сад со путер, еги, сос од лимон, јас бев во кујнскиот мијалник силно издував чаша цевководи со топла, течност со вкус на аспарагус што ја извадив се вртеше низ мозоци. Додека седнавме на вечера, јас веќе си го подготвив првиот оброк од ѓубрето за себе.
Писател кој не може да изрече казна за добра цел, колку и да е вешто, е писател кој изгубил контрола над своето пишување (или никогаш не го стекнал). Истото важи и за готвач. Го знаев ова, но за да постапувам според тоа, морав да надминам тврдоглав отпор кон „отпад“ на нешто пожелно, отпор што всушност беше манифестација на мојот страв од лишување.
Полека, но сигурно, ја освојував рундата, Мет беше потврден, а Рисо во Бјанко најде место во нашето секојдневно дружење. Она што морав да го откријам е дека правењето ориз од рижото како тестенини не е исто со правењето тестенини. Со својот преполн интегмент на скроб, италијанскиот ориз развива текстура налик на саќе што лебди на сосот што може да биде само облога на тестенините. Овој квалитет може да се удави во море сос - но нема подобар начин да се стави мала количина богата и нежна од тоа да се фрли во рисо.
Исто така, има природен вкус како ориз, а постојат одредени намирници и различни вкусови кои во никој случај не се инфериорни во однос на оризот. Според мене, аспарагусот е подобар со ориз отколку со тестенини, а исто така и свеж грашок, шунка, пилешки црн дроб и ракчиња, на пример. Испржете го целерот во путер, промешајте ризо во бјанко и никогаш повеќе нема да размислите истото за овој зеленчук. А, оризот кажува што се тестенините за ориганото: силата што и дава причина на оваа билка. Нашите јадења од ориз се помалку богати со путер и сирење - иако некој потклекнува на сирената на Елизабет Давид да го изеде нејзиното ризо во бјанко со многу рендано пармезан и неограничена количина добар путер од свежа земја без да нè кара.
Рисо во Бјанко (основен рецепт)
1/2 фунта (околу 1 чаша) италијански ориз
Прво, корисно е да се напомене дека оризот се додава во водата поџа во тенок, постојан проток, така што водата продолжува да дува низ воздухот. Лесен начин да го направите ова е да го ставите оризот во бокал и нежно да го превртите преку тенџерето за полека да ги посипете јадрата од ѓубриштето во вителката вода. И запомнете дека колку е почиста водата за готвење, толку повеќе ќе се појави вкусот на овој вкусен ориз.
Во големо тенџере, доведете ја водата до вриење и сол како што би готвеле тестенини. Ставете го оризот во пиоџа и промешајте со голема дрвена лажица. Кога водата ќе почне повторно да врие, намалете го огнот и оставете го оризот да врие 15 до 18 минути додека не се појави ал денте. Кога оризот е готов, нежно исцедете го во сито или сито, дозволувајќи му на течноста да се исцеди од него, но не тресете го да се исуши.