Проект за контрола и експертиза на пекарски производи
Ова проект третира Контрола и експертиза на пекарски производи. Извадок од документот може да се погледне подолу (приближно 2 страници).
Архивата содржи 1 датотека докс де 49 страници .
Препорачуваме добро да го разгледате изводот и дадените слики и доколку е она што ви треба за вашата документација, можете да го преземете. Само ти треба 5 поени.
Извадок од документот
Бисквитите се добиваат со печење тесто подготвено од брашно, шеќер, маснотии, мед, гликоза, млеко, ароми, хемиски или биохемиски омекнувачи итн. Како прехранбен производ, бисквитите имаат посебни својства во однос на вкусот и хранливата вредност; калориската вредност на бисквитите од супериорните асортимани достигнува 4900 Kal/Kg.
Опсегот на асортимани на бисквити е многу богат поради бројните употребени суровини и помошни материјали, различните пропорции на суровини и применетите технолошки процеси. Високата содржина на бисквити во маснотии и јаглехидрати е важен извор на енергија во исхраната.
Суровините и помошните материјали што се користат во производството на бисквити им го пренесуваат вкусот, аромата и изгледот. Физичко-хемиските промени на суровините и помошните материјали што се случуваат за време на производството, исто така, придонесуваат за подобрување на карактеристиките на готовиот производ. Оваа операција исто така има свои недостатоци кои се манифестираат главно со бројот на загуби во технолошкиот процес, внимателното, а понекогаш и тешко следење на развојот, постоењето на одреден ризик во развојот на технолошкиот процес.
Класификацијата на асортиманот на бисквити според економските критериуми се прави на следниов начин:
• креск бисквити, направени со биохемиско олабавување, со содржина на шеќер од 5-6% и содржина на маснотии од 20-28%;
• без глутен, хемиски олабавени бисквити, обликувани со печат и цртање, во кои содржината на шеќер претставува максимум 20 and, а содржината на маснотии максимум 12
• шеќерни бисквити, хемиски рафинирани, обликувани со ротирачки форми и со цртање, во кои содржината на шеќер претставува најмалку 20%, а содржината на маснотии најмалку 12%
• исполнети бисквити, во кои две или повеќе бисквити се спојуваат со слој крем;
• стаклени бисквити, добиени со целосен или делумен премаз на едноставни или наполнети бисквити, кои доаѓаат во широк спектар на дизајни и композитни.
Бисквитите може да се класифицираат според употребата на храна како што следува:
• бисквити за предјадење (имаат нагласено зачинување);
• десертни бисквити (тие се послатки и повеќе вкусни);
Бисквитите се производи од слатко брашно со долг рок на траење. Тие се добиваат со печење тесто подготвено од брашно, вода, шеќер, масти, ароми и разни адитиви кои ја збогатуваат нивната хранлива вредност. Тестото за бисквити е генерално хемиски олабавено (обично со сода бикарбона и карбонат од амониум), обликувано со печат, притискање во бунари или цртеж (попрскување) и печено во специјални фурни со подвижно огниште во форма на лента.
Секоја група бисквити содржи бројни асортимани кои се разликуваат според нивниот посебен состав (рецепт), по формат, глазура, полнење крем или други елементи што им даваат одредена особеност.
ГЛАВА 1. ОПИС НА ТЕХНОЛОШКИОТ ПРОЦЕС
Иако тие се диверзифицираат во голем број на асортимани, направени со во голема мера различни процедури, генерално, технологијата за правење бисквити е вообичаена, како што може да се види на слика 1.1.
Слика 1.1. Технологија за правење бисквити
Подготовката на тестото се состои од операции што доведуваат до вклопување на сите компоненти во хомогена маса, со специфичните карактеристики на асортиманот на бисквити што се произведуваат. За ова, потребни се операции за подготовка и дозирање на суровини, месење и, доколку е потребно, ферментација, а потоа тркалање на тестото. Подготовката на употребените материјали има за цел да ги доведе во физичка состојба, чистота, квалитет, итн., Погодни за правење соодветно тесто. Подготовката се врши со растворање, одвојување, сортирање, отстранување на неутрални компоненти (на пр. Лушпи од јајца) и други. Подготовката се врши преку специфични операции, во зависност од природата на суровината и помошниот материјал.