Проект за технолошки процес за производство на диетални колбаси
Ова проект третира Технолошки процес за производство на диетални колбаси. Извадок од документот може да се погледне подолу (приближно 2 страници).
Архивата содржи 1 датотека док де 18 страници .
Препорачуваме добро да го разгледате изводот и дадените слики и доколку е она што ви треба за вашата документација, можете да го преземете. Само ти треба 5 поени.
Извадок од документот
1. Политика за безбедност на храна (дефинирање на целта).
Имплементацијата на системот за управување со квалитет и имплицитно на системот HACCP претпоставува, како прва фаза, формулирање на политиката за квалитет на производната единица. Ова е дефинирано како водич што укажува на целите што се повикуваат да се постигнат во врска со почитувањето на одредбите од GMP, GHP и спроведувањето на системот за управување со безбедноста на храната заснован на методот HACCP.
Меѓу целите на политиката за квалитет што мора да бидат реални и да се измерат, две се основни:
- менување на менталитетот на сите членови на таа единица, во насока на приближување кон систем за управување со квалитет, како единствен начин да се преживее во пазарната економија во транзиција, со сè пожестока конкуренција;
- одржување на постојано внимание на квалитетни проблеми, единствените што можат да ја насочат целата активност на единицата.
Развиената политика мора да биде веродостојна и објавена веднаш штом ќе биде утврдена и присвоена од целиот персонал на единицата, така што сите клиенти и добавувачи знаат: целите насочени, случајот со членовите на таа единица и задачата што ја презема раководството.
Обично, политиката е во пишана форма на синтетички документ.
2. Воспоставување и организација на тимот на HACCP
Тимот HACCP е неопходната оперативна структура за имплементација на HACCP системот. Неопходно е да се создаде мултидисциплинарен тим од искусни специјалисти. Ги обединува учесниците од производствената единица кои стекнале специфично знаење и искуство во контролата на квалитетот (општо управување, менаџер за квалитет, технички експерти, надзорници, работници итн.).
Тимот мора да се состои од максимум 5-6 лица, во зависност од потребите. Структурата на тимот мора да биде функционална и апсолутно нехиерархиска. Тимот HACCP ќе соработува со теренскиот персонал кој ќе биде одговорен за последователната имплементација на HACCP системот. Вредноста на студијата ќе се состои во целосно познавање на производот, процесот и проучуваните опасности.
Избраниот персонал мора да поседува основно знаење поврзано со: машини (опрема што се користи во производствениот процес), практични аспекти на технолошките операции и операциите за одржување, технолошкиот тек, аспектите поврзани со микробиологијата на храната, принципите и техниките на HACCP. Луѓето надвор од единицата, исто така, можат да бидат дел од тимот на HACCP, во случај на потреба.
Тимот ги дефинира целите и целите на студијата HACCP (анализа на производна линија и производ, како и разгледување категорија на опасности), ги проценува критичните работни граници и го утврдува планот за работа на HACCP. Целите мора да бидат добро дефинирани. Јасно е утврдено дали планот HACCP е ограничен само на безбедноста на клиентот (биолошки, хемиски, физички опасности) или вклучува други аспекти поврзани со спецификацијата на готовиот производ. Потребните информации (список на суровини, материјали, графикон на проток, податоци за производ/процес) во овој случај мора да бидат подготвени пред студијата.
3. Опис на производот (спецификации на производот) и идентификација на наменетата употреба.
Диететски колбаси се прехранбени производи во форма на колбаси, добиени од ситно сецкано говедско месо, зачини и адитиви во храната, вметнати во овчи црева или пластика и често спарени.
Според класификација на препарати и производи од месо, во зависност од составот, квалитетот на суровината, но и начинот на преработка, диеталните колбаси се дел од првата категорија производи, која вклучува варени колбаси и свежа храна (паризер, кренвурсти);
Диететски колбаси, поради нивниот состав, се обраќаат на широка класа потрошувачи; тие имаат предност да можат да ги консумираат оние луѓе кои следат одредени диети, кои исклучуваат свинско месо од исхраната.
Диететски колбаси се прават со говедско ело, рафинирано сончогледово масло, зачини (мајчина душица, риган), кои се мешаат и се воведуваат во тенки душеци за овци.
Елата што се користи за правење диетални колбаси е паста добиена со ситно сечкање на механичко говедско месо. Елата е врзувачка паста која главно обезбедува лепливост на различните компоненти на составот на јадењата со месо, но и нивната конзистентност, хомогеност, еластичност и сочност. Овој полу-готов производ се добива од говедско месо со помош на фини машини за мелење, по претходното дробење во Волф. Последователно, ладна вода или мраз снегулки и остатокот од состојките се додаваат на преработката.
Рецепт за правење диетални колбаси:
Суровини (за 100 кг): првокласно говедско ело - 85 кг, рафинирано сончогледово масло - 15 кг;
Зачини: мајчина душица - 10g, риган - 10g;
Помошни материјали: канап, клипови и облога: тенки овчи душеци со дијаметар од 20-22 мм.