Произведете саламура за колбаси во стакло и конзерва - Заедница на месната индустрија!

Направете саламура за колбаси во стакло и конзерва

добро утро,
Повторно ми треба твојата експертиза.

Дали некој знае каква саламура има во теглите или лименките што се продаваат во продавниците?
Кога отворам ваква тегла/конзерва и ја мерам содржината на сол, добивам 5% со тестер на саламура !
Ако имам колбас со 22 гр на кг месо колбаси (виенско), тоа е 2,2% содржина на сол. Ако сега ја ставам оваа колбас во саламура од 5%, тогаш ќе се изврши надомест на сол дека саламурата ќе се намали за 1,4%, а колбасот ќе се зголеми за 1,4%. Или, дали сфаќам погрешно.
Ако сум во право, зошто има 5% саламура во чашата и може? Ако колбасот тогаш не е пресолен?
А, како кога ќе додадам саламура во шеќер, а можеби и во аскорбат.

Исто така, мислам дека очилата и лименките можат да се загреат само до јадро од 80 °, во спротивно ќе пукнат? (
Колку долго може да се чува таков производ?
Секогаш само кажува колку долго ќе трае производот, но за жал не од кога.

Претпоставувам дека ставате 22 g NPS на месо/маснотии? - што е исто така во ред со колбасите - тогаш вкупната содржина на сол е соодветно помала во зависност од полнењето.
По ладењето, им давам и на моите вина во саламура, но со содржина на сол 2%.
Зошто индустриските очила треба да имаат 5% саламура? - нема идеја!
Можеби има и други адитиви во саламура што ја менуваат специфичната тежина? 5% сол е дефинитивно премногу, а колбасот би бил премногу солен (клучен збор осмоза).

Тука техничар (Корни?) Од нашиот еснаф треба да може да ја расветли темнината.

Индустриските колбаси се стерилизираат под притисок во автоклав и, поради контра притисок, можат да се третираат со соодветно високи температури без да пукаат.

коментира

RE: Саламура во стакло и конзерва

Лакемесер - ако верувате во овие вредности, можете да ги прочитате куќните броеви токму во соседството. Во однос на содржината на сол, само класичните анализи даваат проверливи вредности или технологија на сензори. Со влажни, варени производи, прагот на сетилна сол е околу 2%, со додавање на шеќери до 0,4% поголем, тогаш почнува да има премногу солен вкус.

Стерилизираните винери во природни обвивки (може да се чуваат без ладење) е специјална технологија. Започнува со избор на суровини (помалку сврзно ткиво - премногу ќе отече), состојки (на пр. Употреба на замрзната храна), преку специјални програми за пушење (поинтензивно стврднување на работ и сушење околу 15%) до стерилизација (контра контрола на притисок за да нема силни флуктуации на притисокот доаѓа во контејнерот). Знаењето за ова е најсовремено денес и треба соодветно да се даде во стручната обука. Ако не - разговарајте со поранешниот специјалист за квалитетот на обуката што ја добиле.

коментира

Оригинал од Smoky
добро утро,
Повторно ми треба твојата експертиза.

Дали некој знае каква саламура има во теглите или лименките што се продаваат во продавниците?

[цитат]Оригинал од телешко месо Лакемесер - секој што верува во овие вредности може да ги прочита куќните броеви токму во соседството. Во однос на содржината на сол, само класичните анализи даваат проверливи вредности или технологија на сензори. Со влажни, варени производи, прагот на сетилна сол е околу 2%, со додавање на шеќери до 0,4% поголем, тогаш почнува да има премногу солен вкус.

Срамота е, тоа не одговара на моето прашање и јас сум паметен како порано.
Во мал бизнис. .
Особено не со мене!

@ Франк,
Тоа веќе помага, благодарам за вашата помош.

коментира

Во превод, ако саламурата не има зачинет вкус, има околу 2% до 2,4% (без разлика дали е Meica, Halberstädter, итн.) И саламурачкиот нож е луд. Ако саламурата има премногу солен вкус, саламураниот нож нема да се врти - но Лерлиг се измери. Дали целата сол доаѓа преку колбасот (кога ќе се посоли со 4 - 4,4% од вкупната маса - и 0% саламура - сооднос на сушени колбаси и саламура 1: 1, по три дена за виенски, 5 дена за колбаси се процеси на дифузија завршен за надомест на сол) или колбаси класично солени и исполнети со 2% саламура (пониска стапка на грешка - препорачана за ракотворби поради флуктуации во односот колбас-саламура) не е важно.

80 ° C е пастеризација кога јадрото достигна 70 ° C, со ладење ако капакот е тесен, може да се чува на неодредено време (исклучување на светлината). Таков производ се произведува на залиха и најдобар пред датумот се дава само кога е означен.

Стерилизираните производи (видете ја опишаната технологија, F121,1 од 1 мин до 1,5 мин) може да се чуваат "на неодредено време" без ладење - додека не 'рѓосува конзервата/капакот. Земете во предвид исклучувањето на светлината поради авто-оксидација во очила. Сè уште имам виенски - стерилизирани во тврди школки - тие следната година ќе ја слават својата десетгодишнина.

коментира

Колку што ми е познато, Меги никогаш не била во саламура, најмногу од целер - како екстракт или како сол од целер - но исто така е надвор од дофатот на многу производители поради неговата класификација според Анекс 3 ЛМКВ како алергенска супстанца. Екстрактите и зачините од квасец порано се користеле како замена за глутамат во колбаси, како што спомена Бауернсофцер, употребата на такви состојки е мега-аут.

Големите компании немаше да растат ако не работат професионално со малопродажната храна. При пресметување на вкупната содржина на сол (ова е честопати контрадикторност на спецификацијата на производот, а со тоа и со содржината на условите за испорака - покрај тоа, од 12/2014 според член 30 (1) б) LMIV, содржината на трпезариска сол исто така мора да биде наведена на пакувањето), професионалните компании исто така ги земаат предвид дополнителните информации внесени на пр. Соленост.

коментира

Не самата Меги, бидејќи ова е соединение што содржи и зачини. Ова е она што останува од биолошки варениот протеин.

Содржина (не обврзувачка, копирана од Интернет):

растителен протеин - биолошки варен (вода, пченичен протеин, сол)
Вода, арома
Подобрувач на вкусот (мононатриев глумат, динатриум алуминизинат) сол

Како резултат, сите состојки на состојката Маги (§ 6 (1) LMKV) мора да бидат обележани на пакувањето (Винер во конзерви е претходно спакувана храна) - водата ќе биде исклучок. Maggi не е означена никаде - бидејќи производителите на месни производи обично не ја користат оваа состојка.

Денес, трговците на мало кои го одредуваат пазарот (не секогаш големината - туку филозофијата) обично повеќе не наведуваат сè што содржи глутамат, арома или екстракти. Ако има прекумерно високо ниво на глутаминска киселина во крајниот производ преку тилчец, ловаж, домати итн., Веднаш ќе биде побарано да го ревидирате рецептот од страна на малопродажните тест-објекти.

Добредојде во реалноста!

коментира

RE: Саламура во стакло и конзерва

Точно, можете да ги загреете многу повисоко. Важни фактори се просторот на главата и притисокот на грбот, како и процесот на термичко производство.

Во индустријата, за такви производи во лесно затегнато пакување, на пример, конзерви за храна со соодветно термичко зачувување, даден е датум за најдобар период од најмалку 1 до 4 години, иако има многу простор за подобрување.

Сега едноставно претпоставувам дека Смоки не зел предвид некои важни фактори и затоа вредноста од 5% што тој ја утврди е погрешна и веројатно е околу 2%.

Јас би направил таков производ на таков начин што ќе го направам месото од колбаси со што е можно помалку НПС и ќе ги ставам колбасите во тегли/конзерви веднаш по пушењето, т.е. без попарување и истурам фиксна количина раствор на НПС, а потоа без простор за главата блиски и термички зачувани. Концентрацијата на НПС во инфузијата тогаш зависи од посакуваната содржина на сол во целосниот краен производ, т.е. инфузија + колбаси, и грубо кажано, може да биде околу 3,5-4,5%. Сепак, содржината на сол во целосниот краен производ не треба да надминува далеку 2%. Со оваа практика на производство претпоставувам дека колбасите апсорбираат многу инфузиона течност за време на термичкиот процес и дека концентрацијата на NaCl за целиот производ брзо се прилагодува на посакуваната вредност (веројатно 1,8%) при високи температури.
Не знам дали тоа би функционирало на тој начин во пракса, но тоа е само една можна практика за производство што ја најдов и имам само малку основни познавања во оваа област на производство на колбаси.

Сомки, би ти препорачал да не работиш вака, но исто како што си правел досега, т.е пуши и вари колбаси, потоа полни ги во чаши, истурај 2% лак врз нив и свари ги. Не дозволувајте загарантираната погрешна содржина на сол од 5% да ве измами.