Производи и производи од жито од фондацијата Терфлот
Англиски: производи од брашно и житни култури
вовед
Производите и производите од жито се едни од најважните основни намирници за луѓето. Производите направени од пченица, ориз, пченка, просо, овес, јачмен и 'рж се од најголемо значење: приближно 80% од вкупната обработувана површина се обработува со овие сорти, 50% од енергетската енергија потребна во светот доаѓа од нивните житни производи. Во Европа, пченицата, јачменот, 'ржта и овесот се најважните сорти, во САД пченка (пченка). Сепак, скоро половина од вкупното производство на жито се храни со колење животни.
Производство и својства на производи од житни култури
Зрната голи зрна (на пр. Гола пченица, 'рж) паѓаат повеќе од самите лушпи сами за време на жетвата, имено за време на глодањето, а потоа се фаќаат во комбајн, сламата и лушпите паѓаат на поле.
Зрната од таканаречените правописни зрна (на пример, овес, правописна пченица) седат поцврсто во нивните лушпи. Тие треба да се излупат откако ќе се прокопаат. За да го направите ова, исушените зрна се механички налетани на wallsидови или изшкуркани, предизвикувајќи да се одделат од нивните лушпи. Зрната исто така грубо се чистат за време или веднаш по бербата. Ова значи дека загадувачите како семе од плевел, ергот, камења и инсекти се препознаваат и отстрануваат со машини за чистење или специјална опрема во комбајни. Во оваа состојба, житото сега може да се чува во силоси или сали.
Бидејќи луѓето не можат да варат сурови, цели зрна, тие мора да се исецкаат. Се создаваат различни производи од жито.
Производи од брашно:
* Магла е производ од пченично брашно и според големината е некаде помеѓу брашното и гризот. Како гриз, не содржи никаков пилинг и затоа многу малку витамини и минерали. Пареа се користат за правење фини колачи од квасец и тестенини.
* Бисер јачмен се лупат, излупени и расад зрна. За ова најмногу се користат зрна од јачмен. Во случај на гол јачмен, лупењето е секако непотребно. Белата боја на бисерниот јачмен се постигнува со повеќекратно мелење и полирање. За производство на бисер јачмен, мелените зрна се сечат на 2 до 4 дела и потоа се мелат и повторно се полираат додека не се заокружат по желба. Алтернативно, скршени зрна може да се користат за ова.
* Гриз всушност се однесува на парчиња житни зрна кои се добиваат при мелење, чија големина е помеѓу 250 и 1000 μm и затоа се погруби од брашното. Во магацините се продава гриз од тврда пченица и гриз од мека пченица. Двете се состојат од јадро од брашно без лушпа од пченично јадро и затоа се практично ослободени од витамини и минерали и главно содржат скроб. Зрната од тврда пченица е обично светло жолта и крупнозрнеста. Останува зрнесто дури и кога се готви, но зрната формираат добра врска, така што е погодна за кнедли од гриз и тестенини. Мека пченица гриз е речиси бела. Ја губи зрнестата текстура кога се готви, па затоа е особено погоден за каша и супи.
* Гриз се однесува на излупени и грубо мелени зрна, претежно од овес, јачмен или хе bда, чија големина е помеѓу големината на бисер јачмен и гриз. Добро работи со каша, кнедли и тепсии.
* Бран означува заостанување во производството на брашно. Ова се надворешните слоеви на житото што се просејуваат по мелењето, т.е. школки и делови од алеуронскиот слој, како и расадот. Надворешните прилепени нечистотии се содржани и во трици. Денес, триците за јадење се вклучени во препаратите за исхрана, бидејќи содржат многу растителни влакна, доста протеини и некои витамини.
* Брашно е најшироко произведен производ од житни култури. Се добива со мелење на зрната, при што се меле само ендоспермот со или без алеуронскиот слој кој го опкружува или скоро целото жито, вклучувајќи го и микробот. Тука се зборува за степенот на мелење. Колку повеќе жито завршува во брашното, толку е поголем степенот на мелење. Ако ендоспермот, вклучувајќи ги и микроб и школка, е земјата, резултатот е мрачен Брашно од цело жито. За лесни брашно, зрната прво се мелат, со школка, можеби алеуронскиот слој и расадот се одделени од ендоспермот.
Видот на брашното се одредува врз основа на пропорциите на целото жито што потоа се содржат во брашното. Колку е поголем типот, толку повеќе се обработуваше житото. Бројот покажува колку е висока содржината на пепел во брашното, т.е. колку грама пепел, составен од минерали, останува по согорувањето на 100 кг брашно. Брашно од типот 405 содржи 405 g минерали на 100 kg, или 405 mg пепел на 100 g брашно.
'Ржаните брашно содржат повеќе витамини од брашното од пченица со ист степен на мелење.
* Истрел се состои од грубо сецкани зрна. Како и кај брашното, оброкот од цели зрна ги содржи сите компоненти на целото жито и јадењето за печење ги содржи сите освен микробите.
Излупени производи:
* Снегулки се јавуваат кога се лупат и парат, обично интегралните житарки се мелат помеѓу топли валјаци. Нивната форма тогаш е рамна и овална. Греењето при парење ги деактивира ензимите кои во спротивно би предизвикале горчливо. Снегулките се особено лесни за варење. Најпознати се секако овесната каша. Се прави разлика помеѓу 3 вида: срдечни снегулки направени од цели семиња, нежни снегулки направени од жито (видете погоре) и инстантни снегулки/стопени снегулки направени од ситно мелени зрна. Вториот се раствора целосно кога ќе ги ставите во течност.
Други производи од житни култури:
* Булгур е традиционална храна направена од пченица на Блискиот исток. За индустриско производство, житарките од пченица се натопуваат, се третираат со топла пареа и се сушат. Со овој парболиран процес, кој е познат и од оризот, повеќето минерали и витамини содржани во надворешните слоеви на житото се притискаат внатре и затоа се задржуваат дури и после последователното лупење и полирање. Сувите зрна може да се купат спакувани и да се чуваат релативно долго време. Во домаќинството, измиената пченица се вари или натопува неколку часа и потоа се суши. Кората се нанесува со малтер.
* Кускус се прави или од гриз од просо или од тврда пченица. Понекогаш и двата вида жито се мешаат. Обично житото е излупено и грубо сецкано, куск-кус од интегрално брашно се прави од нелупени зрна, препознатливи по нивната темна боја. Потоа гризот или просото се подготвуваат однапред, се притискаат и се сушат. Овој лесно сварлив препарат за житни култури е лесен за подготвување за јадење со вриење на зрната и дозволување да се впијат во топла вода и е погоден за подготовка на независни јадења, како гарнир или како дел од салата.
* Зелени јадра е добро познат производ, особено во јужна Германија. За ова, напишана, разновидност на пченица, се бере незрела (зелена) и се пече во увото. Сушењето на печката е процес во кој се користи топол воздух за да се отстрани водата од зрната, што обично се дува одоздола преку лабаво слоевитиот материјал. Значи, може да се чува подолго.
* Слад се подготвува од ртено жито кое потоа се пече. За време на ртење, натопените јадра започнуваат да формираат ензими кои можат да го разложат скробот во шеќер. Ова е важно за процесот на подготовка, најчеста понатамошна обработка на слад. Со печката се запира понатамошното формирање на ензими и почетокот на претворањето на скроб во шеќер и сладот се суши. Во зависност од видот на слад и температурата, се формираат различни вкусови и бои.
* Зеле се никнувачки зрна кои можат да се јадат како зеленчук или салати.
* Јаки страни претставуваат 55 до 80% од јаглехидратите присутни во житото. Тие се извлекуваат од него и се користат како природен скроб директно во други производи или прво се преработуваат во модифициран скроб што исполнува посебни технолошки цели (на пр., Особено добар капацитет на оток или отпорност на топлина). Некои скроб се обелува со сулфур диоксид (SO2). Ова е само за изгледот и нема дополнителни предности. За жал, дел од тоа секогаш останува во краен производ и може да биде штетно за здравјето дури и во мали концентрации. Сулфур диоксидот треба брзо да се распаѓа во организмот за да не формира соединенија со аминокиселини, протеини и други супстанции и да наруши прилично деликатна рамнотежа. Вообичаените реакции на премногу сулфур се псевдоалергични. Особено астматичарите треба да бидат внимателни тука.
складирање
Сите житни култури, како и производите направени од нив, секогаш треба да се чуваат суви и херметички. На овој начин, зрната остануваат добри неколку години и спакувани, светло обоени пченично брашно околу една година. Темните, посилно мелени брашно имаат пократок рок на траење. Колку повеќе делови од школка има во производот, толку повеќе бактерии и спори на мувла можат да се лепат и побрзо да се потроши. Брашното од пченица и микроб од пченица имаат многу краток рок на траење.
Спротивно на тоа, фината снимка може да се чува помалку од грубата. Содржината на влага и маснотии се исто така важни за животниот век на чување: многу масни производи како што се овес, ориз или просо мора да се потрошат побрзо или претходно да се третираат. Природен или интегрален ориз, снегулки од овес и слични производи не треба да се чуваат премногу долго и треба да се проверат за нивниот вкус пред употреба. Малку горчливи ароми и гребење на грлото се индикации за расипување на маснотиите. Таквите производи треба да се отфрлат. Парбиран ориз, пак, може да се чува долго време. Со сите производи од житни култури, сладок мирис (непријатен) укажува на наезда од грини.
Совет за дома: Пополнете суви производи од житни култури како брашно, снегулки, мусли, ориз, тестенини итн., Но исто така и супи од кеси, суво грозје и сите други основни кујнски основи што не сакате да ги користите веднаш во нивните херметички затворени садови. Ако некој од овие производи бил заразен со штетници како што се молци или мувла кога сте го купиле, тие нема да се прошират на друга складирана стока и треба само да го фрлите погодениот производ и да го дезинфицирате неговиот контејнер.
состојки
Во просек, житото се состои од 70% скроб (јаглехидрати), 12% вода, 11% протеини, 2% маснотии и 7-9% влакна. Поради високата содржина на скроб, житарките се важен извор на енергија во исхраната на луѓето.
Graитарките од житарки исто така содржат важни минерали и елементи во трагови железо, фосфор, цинк, манган и калиум, но и витамини. Главно, се јавува витамин Е и претставници на витамини од групата Б, главно тиамин и фолна киселина.
Пропорцијата на хранливи материи е предмет на природни флуктуации, како резултат, на пример, на климатските услови и почвата, но исто така е под влијание на оплодување. Содржината на хранливи материи варира и помеѓу одделните видови жито, но исто така и помеѓу одделните компоненти на зрното. Ендоспермот содржи главно скроб и протеини. Повеќето витамини, минерали и влакна се наоѓаат во надворешните слоеви на житото. Расадот содржи многу протеини со голема содржина на есенцијални аминокиселини. Голем дел од маснотиите се состојат од незаситени масни киселини. Понатаму, бројни витамини и минерали се претставени во поголема мера во расадот отколку во ендоспермот.
Здравствената вредност се зголемува со ртење на расадот. Бидејќи за време на процесот на ртење, се движат процесите на конверзија, преку кои протеините, јаглехидратите и маснотиите се распаѓаат на нивните одделни компоненти. Содржината на витамини и ензими е значително зголемена.
Некои видови жито содржат глутен протеин. Овие вклучуваат пченица, правопис, 'рж, јачмен и овес. Глутенот обезбедува добри својства на печење, но не сите видови житни култури кои содржат глутен се погодни за печење. Ако сте нетолерантни на глутен (целијачна болест), треба да избегнувате житни култури што содржат глутен. Сорти без глутен се ориз, пченка и просо, како и псевдограни амарант, леќата и киноа.
При преработка во брашно и други производи, многу од вредните состојки се губат затоа што често се отстрануваат деловите од житото што содржат поголем дел од минерали и витамини (кора, саден материјал, алеуронски слој). Цели зрна се преработуваат за производи од цели зрна, така што тие имаат најголемо учество на минерали и витамини.
Скоро и да нема опасности по здравјето
Во минатото, потрошувачката на жито и житни производи претставувала поголем ризик за здравјето отколку денес, бидејќи растенијата биле почесто зафатени со габа од ергот. Со современи методи на лекување, ова е во голема мера под контрола. Изложеноста на тешки метали и агенси за третман на растенија е исто така мала. Бидејќи интегралните житарки, вклучувајќи ги и школките, се обработуваат за производи од цели зрна, тие, како трици, кои се состојат само од слоеви на школки, се позагадени од брашното, жито, жито, снегулки, булгур и сл.
Производи од житни култури
Gитни производи се направени од производи од жито. Значи, тоа е храна со мала обработка.
* Снегулки се производи од екструдирана мелница. Во овој процес, мелените производи се пенат со вода под одредени услови на температура и притисок.
* Лепак, Klebereiweiß или протеин е колоквијален израз за глутен. Глутен, пак, се состои од неколку растворливи во вода комплекси на протеини кои се јавуваат во различни количини во ендоспермот на одредени зрна и имаат различни својства. Еден од најважните, на пример, глутен од пченица, ги прави тестовите податливи и еластични, а лебот има лабава трошка. Глутен од пченка, од друга страна, не е погоден за консумирање и главно се користи во добиточна храна или како суровина за производство на зачини. Некои луѓе не можат да толерираат глутен (целијачна болест). За нив, печива може да се направи од житарки без глутен, како што се пишување или ориз.
* Ceитни култури претежно се состои од снегулки, жито, а понекогаш и трици од различни видови жито. Повеќето од нив се производи од цели зрна. Дополнети се со додавање на маслени семиња (на пример лен, семки од сончоглед), ореви (на пример кокос, лешник, кикирики), снегулки и суво овошје (претежно суво грозје). Многу комерцијално достапни житни култури се засладени со мед. Со цел да се постигне долг рок на траење, житните производи постојано се загреваат пред да се користат за мусли.
* Тестенини имаат гриз или брашно како главна состојка. Тестенините се прават од тесто кое се состои само од гриз од тврда пченица и вода. Другите тестенини содржат јајце како дополнителна компонента.
* Пуканки се надуени јадра од пченка (Zea mays var. microsperma). Топлината на подуеност создава карамелизирани и печени производи кои обезбедуваат типичен вкус. Покрај тоа, кога зрната се загреваат, се додава масло директно при правење пуканки, и шеќер или по желба сол.
* Подуен ориз е издуван ориз. И тука се создаваат мали количини на ароми од карамелизирање и печење кога се издува.