Производи од соја наменети за преработка на месо - Весник на специјалисти во месната и месната индустрија

За разлика од месото, еквивалентот на соја не содржи адреналин и хормони, полесно се асимилира од телото. Сојата се смета за најкорисна фабрика во светот. Во преработката на месни производи, соиниот протеин се користи како хранлива и функционална замена за протеинот на суровината од животинско потекло.

Надвор од претпоставките и приказните за исхраната, сојата се смета за најефикасно растение, барем од економска гледна точка, што се користи 100%. Неговиот состав вклучува групи на витамини А, Б (Б1, Б2, Б3, Б6), Ц, Д, Е, К, минерали (калциум, железо, фосфор, магнезиум, калиум, натриум, сулфур), есенцијални аминокиселини (валин, леуцин, изолеуцин, лизин) и неесенцијални (аспарагинска киселина, глутаминска киселина, аргинин, тирозин), масти (18-22%), протеински материи (34-39%), восок, лецитин, гликоген, целулоза, растителни влакна и фитоестрогени.

Во Романија, годините 1975-1978 година го забележале неуспехот на првиот обид да се замени рафинираното сончогледово масло на соино масло на национално ниво. Сепак, исто така, на крајот на таа деценија беше промовиран познатиот „салам од соја“, присутен во галантерија до раните 90-ти, во рецепт што стана национален симбол: површински обработена фуражна соја + остатоци од месо + хемиски адитиви додадени во проценти незаштитен.

Тоа беше една од многуте причини што ги држеше потрошувачите подалеку од соја храна, „нутриционистите“ со шкафове меѓу страниците на весниците подоцна станаа промотори на неоснованите „негативни ефекти“ припишани на оваа храна. За сето ова време, сојата стана вистински деликатес во Западна Европа и САД, јадењата од соја со месо се многу барани, особено во хипермаркетите и јавните угостителски објекти (пицерии, азиски ресторани, итн.). Кога не се користат хемиски процедури за производство, се донесува пресување, сојата ги задржува своите својства.

Откривањето на изофлавоните предизвика полемики за ефектите на концентратите од соја. Станува збор за изофлавони со корисна улога врз организмот, кога тие не надминуваат одредени дози. Изофлавоните на сојата имаат ограничена апсорпција, достигнувајќи максимум 0,5 mg/kg телесна тежина при голтање.

Деривати на растителни протеини во месната индустрија

Во месната индустрија, меѓу главните протеински деривати од растително потекло се користат: протеинска текстура соја (минимум 50% содржина на протеини), протеински концентрати соја (минимум 70% содржина на протеини) и изолати на протеини од соја (90% минимална содржина на протеини). Нивниот сооднос на хидратација варира помеѓу 1: 2 и 1: 5.

Производи со текстура доаѓаат како алтернативен протеин на месото, оптимален додаток на храна за квалитетот на готовите производи, со зголемена побарувачка и економска профитабилност. Во преработката на месни производи, соиниот протеин се користи како функционална и хранлива замена за животински протеин. Меѓу главните производи со текстура се:

- SOTTEX - R2… R7 е текстура на соја протеин, хроматски затемнета од црвена до тула, со капацитет за апсорпција на вода и брза хидратација. Во исто време, тој обезбедува интегритет на производот во хидрирана состојба. Просечната хидратација е 1: 3.

- СОТТЕКС - Н., природна текстура на протеини од соја, со капацитет за апсорпција на вода и брза хидратација, исто така, обезбедува зачувување на интегритетот на производот во состојба на хидратација. Просечната хидратација е 1: 3.

- REVITEX R215 е хроматски затемнетата соја текстура од црвена до тула и природна, со супериорен капацитет за апсорпција на вода и брза хидратација. Обезбедува интегритет на производот во хидрирана состојба. Просечната хидратација е 1: 4.

Концентрати на протеини се добиваат од обезмастено брашно од соја, со екстракција на растворливи јаглехидрати, сахариди, минерали и помали компоненти. Концентратите на протеини од соја имаат висока хранлива вредност и извонредна економска ефикасност, уживајќи во широк спектар на употреба. Од нив:

- СОТТЕКС - SolProMeat32 тоа е важно поради неговата висока биолошка и хранлива вредност и поради функционалните својства што го препорачуваат: стабилизирање на емулзии на вода и кислород, емулгација, средство за врзување и абсорбента на вода. Поради високата содржина на токоферол, тој спречува промена на мастите;

- SOTTEX - SolProMeat3210, функционален концентрат од соја, кој се користи како додаток за подобрување на физичко-хемиските квалитети (еластичност, текстура) на препаратите за месо. Овој концентрат ги зголемува капацитетите за хидратација и задржување на водата, достигнувајќи го односот 1: 4. Во исто време, го подобрува емулгирачкиот капацитет на апсорпција на маснотии.

Изолати на соја протеини, елементи со висока растворливост се користат во некои апликации во месната индустрија. имаат својства на гелирање и својства на емулгирање, што претставува стабилна емулзија. Изолатите на протеините содржат најмалку 90% протеини, во однос на сувата материја, добиени со растворање на протеинските елементи со алкални раствори, проследено со неутрализација со киселина.

Сметана за најрафинираната форма на деривати на протеини, изолатите вклучуваат два главни чекори за добивање:

Протеините или sequins од оброци од соја се стабилизираат така што тие можат да се одделат од нерастворливи соединенија (особено полиглуцид). Добиениот екстракт е претставен со растворливи протеини и други растворливи состојки (не протеински азотни соединенија, растворливи јаглехидрати, полифеноли, соли).
Во втората фаза, се јавува концентрација на протеини (особено нивно прочистување на несакани елементи). Овој чекор може да се направи на два начина:

а) врнежи на протеини во изоелектричната точка и нивно одвојување со центрифугирање; по миење со вода, изолацијата може да се исуши директно или да се неутрализира пред сушење;

б) ултрафилтрација, ситуација во која не-протеинските молекули минуваат низ мембраните, а ретентот се состои од протеини испратени директно на сушење.

Најважните функционални карактеристики докажани со изолирани протеини, покрај капацитетот на емулгација, капацитетот за формирање на гел и капацитетот за задржување на водата, се својствата на адхезија/кохезија и својствата на аерацијата.