Производи од житни култури и хранливи материи - BZfE

Gитни производи се направени од исчистено жито. Покрај традиционалните житни производи како што се брашното, ова исто така вклучува и таканаречени хранливи материи.

Храната е чадор термин за суви производи направени од жито, скроб или мешунки и кои обично не се користат за производство на леб и фина печива.

Изработка на брашно

Брашното е најважниот производ од житни култури. Се добива со мелење на различни видови жито. Без оглед на тоа која суровина е мелена, дали пченица, 'рж или напишана, производството на брашно секогаш ја следи истата шема: По неколку чекори за чистење, зрното се меле етапно во т.н. пасуси. Постојат мелени производи со различен степен на разбивање, кои се одделени во сита со различна големина на решетката според нивната големина и густината на зрното (просејување). Компонентите на школките се повеќе или помалку одделени. Мелењето се одвива за време на последниот премин. Го одредува степенот на финост на брашното.

Структура на мелницата за економија 2018 година

Мелењето жито се зголеми само минимално во 2017/18 во споредба со претходната деловна година. Вкупно 196 германски мелници за мелење преработиле 8,9 милиони тони жито.

8,5 милиони тони жито од леб (7,7 милиони тони обична пченица, 0,8 милиони тони 'рж)
околу 0,4 милиони тони на тврда пченица.

Мелењето на 'рж и тврда пченица падна малку, додека оној на мека пченица малку се зголеми.

Мелење и мелење на обична пченица и 'рж

Инфографик од Федералната канцеларија за земјоделство и храна (БЛЕ) го илустрира бројот на мелници во секоја сојузна држава и нивните количини на мелење.

Видови брашно и наменета употреба

Типот на брашно покажува колку е висока минералната содржина на брашното. Видот на брашното нема никаква врска со финоста на брашното. Колку е помал бројот на типот, толку е помала содржината на минерали: Пченично брашно „Тип 405“, на пример, има минерална содржина од 405 милиграми на 100 грама брашно. Со ржано брашно „Тип 1740“ тоа е 1740 милиграми засновано на иста количина брашно. Помал број видови, исто така, укажува на помала содржина на витамини и влакна во брашното. Исто така, има посветла боја од брашно со поголем број на тип. Типот на брашно овозможува да се извлечат заклучоци за вообичаената употреба на брашно, на пример:

пченично брашно Тип 405 има голема способност за врзување и е погоден како класично брашно за домаќинство за производство на фини печива и кондиторски производи.
пченично брашно Типот 1050 е потемен и често се користи за правење мешан леб.
Брашно од 'рж Видовите 1370 и 1740 се типични брашно од пекар за срдечен 'ржан и мешан' ржан леб.
Брашно од целата пченица и оброкот ги содржи сите компоненти на житото, вклучително и школката и расадот. Соодветно на тоа, највисоката содржина на минерали се наоѓа тука. Меѓутоа, бидејќи содржината на минерали може да варира во зависност од сортата и потеклото, не се дава никаков број за брашното од интегрално брашно.

Технички стандард, DIN стандардот 10355, се применува во Германија за типизирање на мелени производи изработени од пченица, 'рж и напишани. Не е законски обврзувачки и нема никакво значење надвор од Германија.

Разменувајте видови брашно

Белото брашно и интегралното брашно можат да апсорбираат различни количини вода - колку е поголем бројот на типот, толку повеќе. Ако пченичното брашно 405 треба да се замени со интегрално брашно во рецепт, потребни се околу 15 проценти повеќе течност. Често има смисла да се замени најмногу половина од светлото брашно, бидејќи вкусот и конзистентноста исто така малку се менуваат. Наместо повеќе течност, помалку интегрално брашно може да се користи во рецептот: околу една четвртина помалку ако сакате да ја замените целата количина брашно - другите состојки остануваат исти. Целото жито оди добро со сочна пита со јаболка или рустикална пица. На рецептите за многу фини тесто, како што се бисквити, им треба повеќе прилагодување. Испробани и тестирани рецепти може да се најдат на Интернет.

Пченично брашно од брашно тип 550 го заменува типот 405 без никакви проблеми. Пишкото брашно од типот 630 е исто така генерално добро. За брашно со назнака 1050, без разлика дали е пченично или напишано, количината на течност или брашно мора соодветно да се прилагоди во рецептот. Внимание: Тесните структури се поделикатни по структура и треба да се месат пократко време.

Етикета на брашно што не се лизга или двојно се зафаќа значи дека е погруба од обичното брашно. Апсорбира течност побавно и го прави тестото особено еластично. Особено е погоден за тестенини, штрудла или спацета. Тестото од квасец исто така работи добро со него.

Пченицата содржи леплив протеин глутен, кој обезбедува стабилна структура во тестото. Квасец или прашок за пециво се погодни за олабавување. Правопис е близок роднина и може да се олабави исто толку добро. Всушност, содржи повеќе глутен од пченица. Сепак, својствата на лепилото се слаби, а апсорпцијата на вода е помала. Тестото направено од напишано брашно е почувствително и печивата може побрзо да се исуши.

'Ржот е популарно, класично жито од леб и содржи и глутен. Како и да е, својствата за печење значително се разликуваат од пченицата и напишаното. Тестото мора да се олабави со кисело тесто, само квасецот не е доволен. Затоа, ржаното брашно не е погодно за замена на пченица или напишано во колачи или тесто за пица.

Адитиви во брашното

Таканаречените агенси за третман на брашно може да се додадат во брашното. Ова се супстанции што се додаваат на брашното или тестото за да се подобрат својствата на печење. Најважните агенси за третман на брашно се аскорбинска киселина и нејзините соли на натриум и калциум (Е 300 - Е 302) и цистеин од аминокиселина (Е 920). Бидејќи овие адитиви повеќе не работат во крајниот производ, т.е. во ролна леб или торта, тие не треба да се споменуваат во списокот на состојки за готовиот производ. Од друга страна, пакувањето на брашното мора да наведе дали е додадено.

Хранливи материи

Храна всушност може да биде која било храна, бидејќи поимот е изведен од глаголот „негување“. Во однос на стоките, сепак, терминот вклучува само производи чии суровини се обработуваат во мелница за лупење или брашно. Во прилог на жито, почетниот материјал може да биде и пулс. Хранливите материи од житни култури го вклучуваат следново:

Јачина и неговата употреба

Скробот и производите што содржат скроб исто така се сметаат како хранливи материи. Скроб е јаглени хидрати од зеленчук, кој се добива од делови од растенија богати со скроб со миење, сушење и мелење. Има различни својства во зависност од ботаничкото потекло, што исто така ја одредува неговата вообичаена употреба.

Пченкарен скроб е основната состојка за пченкарен скроб, пудинг, супи и сосови, како и многу мешавини за печење.
Скроб од пченица е добро прилагоден за бисквити, колачи со песок и мешавини за печење.
Компиров скроб е погруб од пченкарен скроб и главно се користи како згуснувач за супи и сосови.
Скроб од ориз е многу ситно-грануларен и се користи, на пример, како врзивно средство за супи и сосови, храна за бебиња и болни луѓе.
Саго е грануларен скроб кој доаѓа од разни растенија. Се добива од тропски растенија како што се палма саго, тапиока, корен од стрела или од скроб од компир. „Вистинска саго“ е само саго што се добива од дланка саго (= саго со дланка). Саго служи како додаток за супи и врзување десерти, пудинзи, ладни чинии и жито.

Мајчин, односно нетретиран скроб, е нерастворлив во ладна вода. Кога се загрева до 60 до 70 степени Целзиусови, се формира про transparentирна, повеќе или помалку густа паста која се зацврстува кога се лади (пудинг од скроб).

Автори: Геса Машковски, БЛЕ; Ридигер Лобиц, Бон; Д-р Кристина Ремпе, Берлин; Julулија Икинг, Бон