Proteinsивотински протеини наспроти растителни протеини; Страна 2 од 2; Списание Галенус

Николета Тупиќ, нутриционист-диетичар,

специјалист за спортска исхрана, соработник Ф.Р. Рагби

Алин Попеску, примарен лекар во спортска медицина,

компетентност за апифитотерапија, медицински менаџер Ф.Р. Рагби

Proteinsивотинските протеини се повеќе се изложени на критики од следбениците на вегански или вегетаријански стилови на јадење. Во однос на биолошкиот квалитет, дури и ако трендовите се насочуваат кон растителни протеини, науката се потпира на животински протеини. Постојат многу методи, признаени и поддржани од СЗО и ФАО, кои можат да го одредат квалитетот на протеините во храната. Со проучување на резултатите од овие протеински тестови, може да се види дека животните имаат повисок хранлив квалитет како резултат на подобра сварливост и соодветна содржина на есенцијални аминокиселини. Билансот е клучен збор и кога станува збор за извори на протеини, 1: 1 може да се смета за идеален однос на животински протеини наспроти растителни протеини во дневната исхрана од повеќето категории на население.

Клучни зборови: животински протеини, растителни протеини, нутритивен квалитет

Proteinsивотинските протеини се повеќе се изложени на критики од приврзаници на веганска или вегетаријанска диета. Што се однесува до биолошкиот квалитет, дури и ако се склони кон растителни протеини, науката е склона кон животинските. Постојат бројни методи, признаени и поддржани од СЗО и ФАО, кои го одредуваат квалитетот на протеините во храната. Со проучување на резултатите од овие протеински тестови, може да се види дека животните имаат супериорен нутритивен квалитет како резултат на подобра сварливост и соодветна содржина на есенцијални аминокиселини. Билансот е клучен збор и кога станува збор за извори на протеини, 1: 1 може да се смета за идеален однос на животински протеини наспроти растителни протеини во дневната исхрана кај повеќето популации.

Клучни зборови: животински протеини, вегетативни протеини, нутритивен квалитет

Содржина на статијата

Вовед

Меѓу макроелементите, протеините се единствените кои имаат секундарна енергетска улога. Протеините обезбедуваат 4 kcal/g, како јаглехидрати, но не се користат како извор на енергија во нормални ситуации. Телото користи протеини за да добие енергија само кога веќе нема јаглени хидрати или масти за поддршка на енергетските потреби [1,2].

Протеините се супстанции од најголема важност и можат да се наречат „тули на телото“ затоа што на телото му требаат протеини за да расте, да ги поправа своите структури, да формира нови структури, да се брани и да пренесува информации до нервниот систем.

Улоги на протеини во телото [1,2,3]:

влегува во структурата на сите органи и ткива (мускули, коски, кожа, коса, лигаменти, хормони, итн.);
се компоненти на телесни течности (крв, интерстицијална течност, плунка, итн.);
имаат улога во поправка и синтеза на клетките;
учествува во генетска контрола (протеини во клеточното јадро);
придонесува за одбрана на телото преку имуноглобулини;
се носители на кислород, витамини, минерали, липиди;
придонесува за синтеза на хормони, ензими и невротрансмитери;
само секундарна енергетска улога;

Протеините во храната се составени од 20 аминокиселини. Аминокиселините се основните состојки на протеините. Тие можат да формираат стотици комбинации што доведуваат до мноштво протеини. Во зависност од способноста да се синтетизира во телото, постојат 3 типа на аминокиселини:

есенцијални аминокиселини (не можат да се синтетизираат во телото, мора да бидат обезбедени од храна);
несуштински аминокиселини (може да се синтетизираат во организмот);
условно есенцијални аминокиселини (не можат да се синтетизираат под одредени физиолошки или патолошки услови)

Класификација на аминокиселини според синтезата во телото

Содржината на аминокиселина е еден од најважните критериуми врз основа на кој се одредува квалитетот на протеините. Протеините кои ги содржат сите есенцијални аминокиселини во пропорциите потребни на телото, често се класифицираат како високо-биолошки квалитетни протеини или целосни протеини. Општо, протеините од животинско потекло се целосни протеини со висока биолошка вредност (јајца, млеко, протеини од месо). Повеќето растителни протеини (од мешунки, ореви и семиња, житарки) се нецелосни или делумно целосни протеини затоа што не ги содржат сите есенцијални аминокиселини или ги содржат во ограничени количини, затоа тие мора да се комбинираат со комплементарни протеини за организмот да има корист од одредена количина. доволно од сите есенцијални аминокиселини неопходни за синтеза на ендогени протеини. До денес, според постојните веродостојни анализи и студии, се чини дека единствените целосни растителни протеини се наоѓаат во сојата.

Постоечки полемики околу квалитетот на протеините

Се повеќе се водат полемики кога станува збор за квалитетот на животинските протеини наспроти растителните протеини. Во денешно време, кога вегетаријанството, веганизмот и флекситаризмот се зголемуваат, изворите на животински протеини се повеќе се обвинуваат. Во овој контекст, многу е важно да се разгледаат постојните научни методи за анализа на квалитетот на протеините, за да се дадат најдобрите препораки. Препораките за консумирање протеини треба да бидат што е можно поперсонализирани. Прекумерната потрошувачка на протеини може да има долгорочни несакани ефекти. Современите сештојади диети, особено во развиените земји, имаат тенденција да содржат поголеми количини на протеини отколку дневните потреби за исхрана. Од друга страна, за одредени категории на население, како што се спортисти во изведба, деца, стари лица, поголема потрошувачка на протеини со добар квалитет е неопходна за развој или одржување на мускулната маса и другите органи и ткива.

Не смееме да ја занемариме добрата комуникација што ја прават следбениците на веганизмот. Постојат многу статии на Интернет [4] кои тврдат дека растителните протеини не се подобри од животинските протеини и дека веганската диета може да ги обезбеди есенцијалните аминокиселини потребни за која било категорија на население. Постојат многу препораки дури и во однос на веганска диета меѓу спортистите за перформанси кои можат да го обезбедат вистинското барање за протеини. Според досега познатото од „класичните“ нутриционистички препораки, веганската диета не е погодна за деца или за спортисти во перформанси. Вегетаријанска диета која исто така дозволува потрошувачка на јајца и/или млечни протеини може да ги обезбеди потребните протеини доколку е добро избалансиран. Исто така, во случај на флекситаријанци, нема проблем со недостаток на протеини, сè додека јајцата и млечните производи се конзумираат често, повремено рибата и месото се вклучени во исхраната.

Гледајќи во другиот камп, на луѓе кои консумираат главно животински протеини, постојат докази кои сугерираат на зголемен ризик од хронични метаболички болести, особено кардиоваскуларни болести. Овој зголемен ризик од хронични заболувања не се јавува поради висок внес на протеини, но му се припишува на „пакетот“ хранливи материи што ги придружува животинските протеини. Познато е дека главниот проблем на голема потрошувачка на животински протеини е истовремен внес на заситени масти, а во некои случаи дури и сол.

Начини на анализа на квалитетот на протеините

Квалитетот на протеините зависи од повеќе фактори, вклучително: содржина на аминокиселини, сварливост и биорасположивост на аминокиселини [6]. Различни видови на протеини, во зависност од нивниот извор на храна, имаат различни вредности на овие фактори, што ги прави да имаат различно физиолошко дејство.

Постојат неколку начини да се одреди квалитетот на протеините. Во моментов, се признаваат и се користат следниве: сооднос на ефикасност на протеини, биолошка вредност, нето искористеност на протеини, резултат на аминокиселина корегиран според сварливоста на протеините (аминокиселини за сварливост на протеини, корегиран резултат = PDCAAS). PDCAAS е препорачана од ФАО/СЗО (Организација за храна и земјоделство и Светска здравствена организација) како склопот на метод за утврдување на квалитетот на протеините.

Сооднос на ефикасност на протеини ја одредува ефикасноста на протеинот со мерење на стапката на раст на животните. Овој метод вклучува мерење на стапката на раст на стаорци кои се хранат со различни видови протеини. Ова определување се изразува во грамови по телесна тежина добиена/грама проголтан протеин. Стандардната вредност за стапката на ефикасност на протеините е 2,7, што претставува вредност за казеинот. Секој протеин со вредност поголема од 2,7 се смета за одличен извор за човечкото тело. Меѓу протеините кои имаат вредност поголема од 2,7 се: протеини од говедско, јајца, сурутка [4,5].

Биолошка вредност на протеините се одредува со пресметување на односот на азотот што се користи за формирање нови ткива на азот апсорбиран од храната. Овој однос е изразен како процент (%) на употребениот азот. Овој метод ја одредува ефикасноста со која телото ги користи протеините обезбедени од храната. Општо земено, животинските протеини имаат поголема биолошка вредност од оние од растително потекло. Повеќето растителни протеини не ги содржат сите есенцијални аминокиселини во вистинската количина, што доведува до намалување на нивната биолошка вредност. На пример, пченичните протеини имаат биолошка вредност од 64% во споредба со млечните протеини, кои имаат биолошка вредност од 91% [4]. Иако се вели дека сојата е целосен растителен протеин, неговата биолошка вредност е помала од онаа на говедското месо (74% за соја наспроти 80% за говедско месо) [4].

Нето искористување на протеините се пресметува слично на биолошката вредност на протеините, а разликата ја дава фактот дека за да се одреди нето употребата на протеини, земен е во предвид проголтаниот азот, а не само апсорбираниот. И од гледна точка на овој метод на анализа на протеини, оние од животинско потекло имаат повисоки вредности од оние од растително потекло (на пример, сојата има вредност од само 61%, додека јајцата имаат вредност од 94%).

Поени на аминокиселини корегирани за сварливоста на протеините (PDCAAS) се изразува како процентна вредност на првата ограничувачка есенцијална аминокиселина во тест протеинот во споредба со референтната вредност за таа аминокиселина. Референците за вредноста на есенцијалните аминокиселини се утврдени врз основа на потребата за есенцијални аминокиселини кај дете од предучилишна возраст. Иако ФАО и СЗО сметаат дека ова е најдобриот метод за одредување на количината на протеини, докажано е дека за одредени протеини кои исто така имаат антихранливи фактори (соја протеин, загреан обезмастено млеко, протеин од суров грав), вредноста на PDCAAS е преценета [5 ].