Пржена риба риба Како да ја опремете рибата риба - рецепт од книгата за готвење Мондзи -
Објавено во кулинарска уметност, рецепти на 15.05.2019 година од Кармен
Барбара (Сигмунд фон Нидертор и неговата придружба) и Кармен имаат рецепт за Stockfish со агро сос и каша од Книга за готвење Мондзи (ÖNB, Код. 4995, 191r-224r, германско-латински композитен ракопис, помеѓу 1439/40 и 1450 приближно, манастир Мондси) и не само што беше прв за нас. Очигледно не бевме единствените кои не се осмелувавме да подготвиме една од главните намирници во средниот век: премногу време одземаше, не можеше да се подготви, е премногу интензивен со вкус и мирис и, најверојатно, не е идеален ручек за бурен ручек Заживување на замокот со многу посетители и актери. Но, зошто акцијата беше толку централна во средниот век, кога денес всушност е целосно надвор од мода?
Културна историја на риба риба: народна храна од доцниот среден век
Во време кога не постоеја ниту процеси на денешна стерилизација ниту конзервирање и кога немаше конзервирана храна, фрижидери или замрзнувачи, храната со долг век на траење беше многу важна. За разлика од рак и слатководна риба од околината, со кои се тргуваше како свеж производ и затоа не можеше да се транспортира на долги растојанија, солената харинга од Скане и исушената риба од Берген беа трајни производи.
До 10 век, рибите со солена вода играле само мала улога во исхраната надвор од морињата. Потоа започна трговија ширум Европа со харинга и треска, две солени морски риби што можат добро да се сочуваат, т.е. солени. Од раниот 13 век, харингата главно се јадела како посна храна низ цела Европа. Периодите на постот биле многубројни во средниот век и раното модерно време, честопати до 150 дена годишно, во зависност од регионот и времето и тие биле поврзани со строги регулативи за исхраната. Покрај месото, не беше дозволено да се консумираат други производи од животинско потекло, како што се сирење, млеко или путер. Затоа, рибата во тоа време беше популарна храна за постење и важен извор на протеини за физички активната популација. Бидејќи мнозинството од општеството не можеше да си дозволи свежа риба и немаше секогаш пристап до пазарите, тие прибегнаа кон исушената риба од Скандинавија, која Ханса ја донесе со целиот брод во Англија и Европа, дури и во Венеција.
Ханзеатската лига не ги заработи своите пари со луксузни предмети, туку со масовно произведени производи пиво и риба. Картерс ги врати рибите на југ во бурињата во кои тие доставија вино на север. Галере де Фиандра, редовна бродска врска помеѓу Холандија и Genенова или Венеција, на која се превезуваше главно стока, работеше од 1277 и 1374 година.
Производство
Stockfish (холандски: Stocvisch) за (сува) риба на стап, исто така познат како rackfish или durrvish, е сушен бакалар (главно треска, редок саит или батак) кој бил фатен на север во близина на Шкотска и Исланд од февруари до април . Не е познато кога првата риба била обесена на стапчиња за зачувување. Руралното население таму заминало на риболов или преработка во ова скоро неработно време со цел да заработи дополнителен приход.
Кај Риба рибите се врзуваат во парови од опашките и се закачуваат на дрвени лавици (лавици) во сенка за да се исушат.
Кај Клип (bacalhau, baccalà, од шпански бакалао и фламански bakkeliauw, што пак е метатеза од холандскиот треска), рибите се исто така многу солени за дехидрираност. По солењето, тие се шират за да се исушат. Ова порано се случуваше на карпести карпи на плажа, па оттука и името клип-рип.
Процесот на сушење предизвикува рибите да изгубат многу тежина и, за жал, и вкус. Месото станува курва и тешко се вари. Пред употреба, тврдата риба прво мораше да се напои според различни рецепти или да се мекне мека или да се исецка со свои чекани. За да може да се обработи рибата по овој третман, мора да се натопи во вода неколку дена. Ова речиси го отекува назад во неговата оригинална големина. Бидејќи сушената и солена риба често развива силен вкус, таа обично се подготвува со оцет, вино, млеко или многу билки и зачини. Оние кои можеа да си го дозволат тоа, воопшто избегнуваа риба од риба и претпочитаа свежа риба.
Се разбира, времето на подготовка зависи и од ова. Обично има многу малку до ништо во рецептите. Во зависност од степенот на сушење, рибната риба мора да се натопи за краток или подолг период. Само во исклучителни случаи се наведени временски индикации кои овозможуваат да се извлечат заклучоци за состојбата на користената риба од стап или риба. Со промена на водата неколку пати, содржината на сол исто така се намалува на (повеќе или помалку толерантно) ниво. Додавањето оцет исто така треба да го поддржува овој процес и исто така да го омекне силниот вкус. Во изворите често се известува дека рибната риба мора да се „претепа“ или да се удри пред подготовката за да може побрзо да стане мека и јадлива. Бидејќи нашата риба сè уште не беше особено сува, но беше соодветно солена, честопати препорачано време за натопување од 24 часа ќе беше доволно. Но, нашата беше напоена повеќе од 48 часа, со тоа што водата се менуваше неколку пати. Значи, подобро е да се впие подолго, бидејќи во овој случај нема премногу, а развојот на мирисот беше изненадувачки минимален.
Stockfish е ретко достапна овие денови, така што беше малку посложено за нас да се одржиме. Во овој период од годината не беше достапен во Инсбрук. Ни рекоа дека тоа е Божиќен специјалитет. Општо земено, рибната риба скоро целосно исчезна од садовите за готвење северно од горилникот. Нашата риба конечно беше добиена преку португалски ресторан во Швајцарија, бидејќи бакалао е сè уште многу типично јадење во Португалија.
За жал, веќе не беше можно да се оди на „шопинг патување“ во Јужен Тирол, каде што рибната риба е достапна како печена риба (компир) v. а типично јадење од традиционална кујна за време на постот, но всушност во текот на целата зима. Ова веројатно се должи на италијански влијанија, бидејќи има и неколку рецепти со стокафисо или бакала во кулинарската традиција на Италија. Stockfisch v. а Многу честа појава во нордиските и романтичните култури, во Италија и низ Медитеранот (Шпанија, Португалија) и Скандинавија. Меѓутоа, кај нас тоа е традиционален постен оброк.
Поради наглиот пад на залихите на треска во последниве децении, класичната риба риба стана релативно скапа и со тоа во голема мера ја изгуби својата репутација на храна за сиромашни луѓе. Исто така, поради неговиот силен вкус и неговата сложена подготовка, стана нешто посебно. Го има во специјализирани продавници или целосно сув, т.е. тврд како даска и лесен како пердув, или веќе половина или целосно натопен, со што ја враќа својата оригинална големина и конзистентност.
Како да се допаѓа прашок од риба
Ним аинен риба, која не е голема, и затоа сум на кожата. Ваич во ладна вода, извадете ја и притиснете ја во есих, за тој да биде целосно плеиб. Бин на два шина и ставете дрвена решетка, и раширете го огнот на целиот оној што го загрева и млак во добро трчај со путер. Имитирајте убав ден на бело мелгија и воздух. Дар зуо туо пиперка или шеќер и малку шафран. Пресолете го и посипете го на рибата. И, ако рибата дури и ајкули, згура на неа за денот и tuo kolen над неа додека не стане црвена. Значи, ти е ду дух, не сакај да се натпреваруваш во огромен ко-путер и откажи се од тоа.
Книга за готвење Мондзи (ÖNB, код. 4995, фол.196р, бр. 18, стр. 108 ст.)
250 гр брашно што не се лизга
3 јајца (М)
прстофат сол
1 суп.л-патки разјаснет путер или масло
1 кг риба (сува тежина)
оцет
Пипер или шеќер
шафран
Потопете ја рибната кожа во вода најмалку три дена за да може да ја апсорбира повлечената вода и да стане мека.
Потоа убаво замесете во мешавина од оцет и вода.
Рибата испечете ја на добро намастена решетка над жар и прелијте ја со путерот.
Направете тесто од брашно и јајца, развлечете тенки и распоредете во сад за пита.
Извадете ги коските од рибата на скара и претепајте во тестото.
Ставете ја питата во рерна за кратко време, така што тестото се пече, но рибата сè уште не се исуши.