Пржење и длабоко пржење Не секоја маст е подеднакво соодветна
Ние користиме колачиња за континуирано развивање на DAZ.online и за подобро и подобро да ги прилагодуваме на вашите потреби. DAZ.online се финансира преку рекламирање, а за ова се поставени и колачиња. Затоа, користењето на страницата е можно само со согласност за употреба на колачиња. Детали за употребата на колачиња може да се најдат во нашата политика за приватност.
Ние користиме колачиња за да го подобриме вашето искуство и да испорачаме персонализирана содржина. Финансирани сме и од рекламирање на кои им требаат колачиња. Затоа, за да користите DAZ.online, треба да се согласите за употреба на колачиња.
"Штета! Но, DAZ.online не може без колачиња, меѓу другото, затоа што ние се финансираме од приходите од рекламирање. Затоа, во моментов не можете да го користите DAZ.online без оваа согласност.
Weал ни е, но не можете да пристапите до DAZ.online без да се согласите со употребата на колачиња.
- DAZ.online
- ДАЗ/АЗ
- ДАЗ 11/2003
- Пржење и пржење во длабочина: .
Исхрана во тек
Денес потрошувачот може да избере од голем број на различни масла и масти. Кој производ е погоден за која намена при подготовка на храна зависи од различните својства на мастите. Различни технолошки побарувања се ставаат на маснотиите што пржат длабоко:
- стабилен против топлина,
- постојан квалитет,
- долг работен век (слабост),
- нема негативно влијание врз мирисот и вкусот на храната,
- стабилен против формирање чад дури и по продолжена употреба.
Видот и количината на содржани масни киселини се исто така одлучувачки за технолошкиот квалитет. Општо земено, сите масти и масла за јадење со најмала можна содржина на високо незаситени масни киселини се погодни за употреба како маснотии за пржење. Пропорцијата на полинезаситени масни киселини не треба да надминува 20% бидејќи тие се многу подложни на оксидација.
Топлината на стабилноста на маснотијата зависи од едната страна од составот на масни киселини и од друга страна од времетраењето на контактот помеѓу врелата маст и атмосферскиот кислород. Мерка за стабилноста на топлината на маснотијата е точката на чад (види Таб. 1). Голем број промени се случуваат во маснотиите што пржат при загревање (видете исто така Таб. 2).
Оксидацијата на полинезаситени масни киселини произведува слободни масни киселини со краток ланец. Понатаму, површината на длабоко пржената маст е изложена на атмосферски кислород за време на процесот на длабоко пржење, што доведува до оксидација на двојните врски на незаситените масни киселини. Овој процес се забрзува со метални јони кои влегуваат во маснотиите за пржење преку храната или уредот за длабоко пржење.
Совети за вежбање
- Прво загревајте го прженот со длабоки маснотии на 60 - 80 ° C 10 минути со цел да ја стопите маснотијата, а потоа подигнете го на максимум 175% ° C. Ова спречува локално прегревање и предвремено расипување на оксидативната маст.
- Важно е да се осигура дека се користат прецизно функционални термометри.
- Маснотиите/маслото за пржење не треба да се загреваат над 175 ° С. Премногу високите температури значително го намалуваат рокот на траење на маснотиите или маслото, без да се намали времето на пржење. Температурата треба да се провери со надворешен термометар за маснотии.
- Односот на пржената храна со маснотиите треба да биде 1:10 до максимум 1:15, т.е. Ова значи дека се потребни 1 - 1,5 литри маснотии или масло за 100 гр храна.
- Времето за пржење треба да биде што е можно пократко, храната треба да биде златно жолта, со помфрит додека советите не почнат да стануваат кафеави. Подебелиот помфрит формира помалку производи од „Мејлард“, особено акриламид, отколку тенкиот помфрит поради нивната релативно помала површина.
- За длабоко пржење треба да се користат здрави и не никнувани компири, типови „брашно што врие“ или „претежно восочни“.
- Редовното филтрирање на сè уште топла маснотија по употреба го продолжува рокот на траење.