Пудинг од студената кујна Зошто пудинг може да се направи без да се готви - монитор за храна
Ако промешате пудинг во прав, ладно млеко и шеќер и ја оставите смесата да отстои, во никој случај не добивате вкусен пудинг, туку само слатко млеко со брашно од остатоци. „Секако, секој знае дека мешаниот пудинг во прав треба да се истури во зовриеното млеко и да се донесе на вриење, за на крајот да излезе посакуваниот десерт“, вели др. Биргит Брендел од потрошувачкиот центар Саксонија. Од друга страна, поинтересно е прашањето зошто инстант пудинг исто така гелови во кремаста маса во ладно млеко, како што ветуваат цела палета на производи денес.
Основната основна супстанција на пудинг во прав - без разлика дали е за готвење или не - е скроб. Скроб е таканаречен сложен јаглени хидрати, кој се состои од неколку стотици до неколку илјади молекули на шеќер од грозје и формира микроскопски зрна. Кога се загреваат во вода - или млеко - зрната на скроб постепено апсорбираат вода и пукаат на температура од околу 60 ° C, предизвикувајќи желатинирање на скробот. Ова значи дека фрагментите на скроб потоа формираат мрежа со зачуваната вода, што ја прави масата густа, т.е. вискозна, до точка на пробивање.
За пудинг во прав „без готвење“, скробот се преработува индустриски. Во прашоците за инстант пудинг се користи оток скроб. Отечениот скроб се вареше, т.е. зрната од скроб се поделија, а потоа се исушија повторно. Ова го менува неговото однесување на растворање во споредба со таканаречениот мајчин скроб опишан погоре, односно отекува во ладни течности и на тој начин обезбедува кремаста маса.
Јачината на изворот се менуваше само физички. Затоа е состојка од гледна точка на законот за храна и се споменува во списокот на состојки како „скроб“ или „отечен скроб“. Спротивно на тоа, „модифицираниот скроб“ беше третиран хемиски. Хемиски модифицирани скроб се адитиви од класата на згуснувачи. Изменетиот скроб може да се најде во многу видови храна.
За луѓето со целијачна болест, т.е. луѓето кои не толерираат глутен, клучно е задолжително да се наведе во списокот на состојки ако скробот е добиен од житарици кои содржат глутен, т.е. „пченичен скроб“ или „скроб (пченица)“.