Путер - BZfE

Путерот не може да се шири само на леб. Некои производи од путер се исто така погодни за готвење, печење и пржење.

Путерот е маст што се шири од млеко, крем (крем) или крем од сурутка (крем од сурутка). Ова е дефиниција за путер според Анекс XV од Европската регулатива бр. 1234/2007 за заедничка организација на земјоделските пазари. Како по правило, употребеното млеко доаѓа од кравата, но има и путер направен од овчо или козјо млеко. Путерот има содржина на маснотии од најмалку 80 до максимум 90 проценти; на пазарот има и варијанти на путер со малку маснотии. Како алтернатива на путерот, постојат и масти кои можат да се шират од растително потекло, т.е. маргарини и таканаречени мешани масти, односно мешавини на млечни масти и растителни масти. Вашите барања се исто така прецизно дефинирани во горенаведената регулатива на ЕУ.

Производство: разлики во зависност од видот на путерот

Путер, маргарин или мешана маст?

Дали знаеше .

. како да започнете да правите путер дома?

Големата содржина на вода е исто така една од причините зошто путерот не е толку погоден за печење, бидејќи водата се распрскува кога ќе стане премногу жешко. Втората причина се млечните протеини кои остануваат во путерот. Тие горат на висока топлина. Ако сакате да пржете со путер, треба да користите концентриран путер. Можете да го набавите во супермаркет, или можете - се разбира - да го направите сами од путер: Едноставно, нежно загревајте го стандардниот путер. Млечниот протеин флокулира. Може да се размачка со мистрија или да се фати низ ситно сито. Оставете го разјаснетиот путер поставен во тегла со завртка, готово.

Земјиниот путер може да биде суров млечен производ

Земјишниот путер е путер што се произведуваше на фармата. Оваа ознака беше задолжителна до 2007 година, но повеќе не е денес. За разлика од класичниот путер, путерот може да се добие од сурово млеко. Сепак, дозволен е и термички третман на кремот. Ако путерот е направен од сурово млеко, мора да се користат специфични бактерии на млечна киселина за закиселување. Потоа мора да ја има и белешката „направена од сурово млеко“. Уделот на пазарот на путер од земја е релативно мал.

Комерцијални оценки на путер

Путерот може да биде означен со трговска класа „Германски брендиран путер“ или „Германски млечен путер“. Индикацијата е доброволна и претпоставува одреден квалитет според националната регулатива за путерот, што е официјално проверено. На пример, може да се направи само со употреба на вода и кујнска сол (вклучително и јодирана кујнска сол). Сепак, дозволена е употреба на боја бета-каротен (Е 160а). Примероците што содржат помалку од 82 проценти по тежина на несолен путер, помалку од 80 проценти по тежина на маснотии или повеќе од два проценти по тежина безмасни млечни материи за солен путер или кои немаат пропишан степен на киселост, нема да бидат прифатени за тестирање. За време на испитувањето, следниве критериуми се оценуваат според системот на бодови:

сензорни својства: изглед, мирис, вкус и текстура,
дистрибуцијата на вода,
раширеноста (цврстина).

Путер од комерцијална оценка мора да одговара на еден од трите вида путер, т.е путер од сладок крем, благо закиселен путер или путер од павлака. Путер од други земји-членки, исто така, може да се продава под името „брендиран путер“ во оваа земја - исто така во врска со земјата-производител - под услов да ги исполнува релевантните барања на националната регулатива за путер.

Дозволено: боење путер

Путерот се смета за природен производ. Како и да е, боењето со боја бета-каротен (Е 160а) е експресно дозволено со закон. Исто така, служи за компензација на флуктуирачките квалитети на суровините, т.е. млекото, доколку е потребно. Бидејќи кравите обично се хранат различно во зависност од сезоната, не може да се исклучат флуктуациите на бојата во путерот. Ако се користи бојата, сепак, ова мора да биде означено во списокот на состојки. Всушност, тоа ретко се наоѓа на етикетата на путер. Три четвртини маснотии или полумасни путери, од друга страна, обично се обоени.

Путер со намалена содржина на маснотии

Пазарот нуди производи од путер со каква било содржина на маснотии. Специфична минимална содржина на маснотии е пропишана за путер од три четвртини и полумаснотии. Ако содржината на маснотии во производот не се вклопува во решетката, таа се нарекува „X од сто“ намаз на млеко. X се залага за специфичната содржина на маснотии во производот. Поради нивната зголемена содржина на вода, секоја варијанта на путер со намалени маснотии е склона кон расипување на микробите. Конзервансот сорбинска киселина може да се додаде на нив. Исто така, дозволена е употреба на желатин, емулгатори, лимонска киселина и други киселини за јадење. Боење со бета-каротен (Е 160а) е вообичаено. Размачкувањата на млеко со помалку од 50 проценти маснотии не се погодни за пржење. Соодветната белешка можеби ќе треба да биде на пакувањето.

Путер од три четвртини има содржина на млечна маст од 60 до 62 проценти. Може да се понуди и како путер со намалени маснотии. Алтернативно, белешката „намалени маснотии“ може да се користи за дополнување на описот за продажба „Dreiviertelfettbutter“.
Полумасен путер има содржина на маснотии од 39 до 41 процент. Може да ги носи зборовите „малку маснотии“, „светло“ или „светло“. Овие термини исто така можат да го заменат зборот „полу-задебелена“. Поради високата содржина на вода, полумасниот путер не е погоден за пржење, бидејќи водата се распрснува од садот кога ќе се загрее.
Се шири млеко „Х од сто“ имаат содржина на маснотија помала од 39 проценти, од 41 до 60 проценти или од 62 до 80 проценти.

Производи од путер за пржење и готвење

Класичен путер е погоден само за пржење во ограничена мера: ако се загрее премногу брзо, млечните протеини што се содржат во путерот горат. Покрај тоа, поради содржината на вода од околу 16 проценти, путерот исто така може лесно да се распрсне. Производите од путер кои практично не содржат други природни компоненти на млеко, освен млечна маст, се посоодветни за пржење и готвење. Спротивно на она што го сугерираат нивните имиња, тие не спаѓаат во Уредбата за путер, но се регулираат како производи со млечни масти во уредбата за млечни производи.

Разјаснет путер (Butterreinfett) е маснотија од путер од која во голема мера се отстрануваат вода, млечни протеини и млечен шеќер. За производство, стопениот путер се расчистува со центрифугирање и повторно се загрева, така што преостанатата вода испарува. Содржината на вода е најмногу 0,1 процент, содржината на маснотија е најмалку 99,8 проценти. Разјаснетиот путер е релативно стабилен на топлина, може да се чува добро и е погоден за готвење, пржење, печење, скара и длабоко пржење.
Маснотии од путер (масло од путер) се прави на сличен начин на разјаснет путер. Неговата содржина на вода е најмногу 0,2 проценти, содржината на маснотија е најмалку 96 проценти. Маслото од путер се користи и за пржење, готвење и печење.
Фракциониран концентриран путер исто така е скоро без вода, млечни протеини и млечен шеќер. Процесот на производство е сличен на оној на разјаснет путер. Следува процес на кристализација во кој се одделуваат компонентите на путерот со високо и мало топење. Содржината на маснотии е најмалку 99,8 проценти. Фракциониран путер се користи, на пример, за подобрување на конзистентноста на полумасниот путер и како маст за цртање печива или слатки.