Рака на Буда Дивата меѓу агрумите - Фалстаф

Зреените жолти плодови имаат вкус на свежо и слатко. Освен кожата, може да јадете и бела каша.

Тој е во голема побарувачка во врвните ресторани, а сега во зима рачниот лимон на Буда, кој се одгледуваше во Азија илјадници години, е во есенска сезона.

Треба да бидете најавени за да креирате омилени

Поради својот елегантен, интензивно цветен, свеж мирис и бизарниот изглед, тој е ценет од светските врвни готвачи на исток и неодамна на запад. Во оваа земја, се смета за најбаран и најскап од сите агруми. Рачните лимони на Буда се одгледуваат во јужна Кина и Индија со илјадници години. Но, тие доаѓаат само еднаш во пилешка супа или се подготвени како чај за воспалено грло, како универзална состојка во кујната, тие речиси и не се користат.

Без пулпа, без сок

Првично, тие најверојатно се мутирани од ароматичните кедрово лимони, Citrus medica, вистинските оригинални лимони. Сегментите на агруми, кои не содржат никаква пулпа од влакна и затоа ниту капка сок, се обликувани како прсти на раката. Плодовите на "Citrus medica var. Sarcodactylis" се толку скапоцени што никој во оваа земја ги нема на залиха без претходно да ги порача. Освен една: Хајмо Карнер, градинар на цитруси во Федералните градини во Шенбрун. Уште во 1999 година тој додаде две рачни растенија Буди во колекцијата цитруси, која сега е една од најголемите во Европа. Не сака да го кажува тоа, но: „Тогаш морав да фрлам овошни гради“. Пред седум години, Хајнц Рајтбауер од Виена Штаирек стапи во контакт со агрумите Шенбрун преку братот на Карнер Хелмут: „Знаев дека има повеќе мора како незрели, секогаш исти сорти на агруми. «Тој смета дека раката на Буда, која Рејтбауер ја добил исклучиво од сојузните градини оттогаш, е дива меѓу агруми, што е многу погодна за бомбони, бидејќи не содржи каша.

Зрели, интензивно жолти рачни лимони од Буда имаат вкус на свеж и сладок, освен кора, албедото, белото мнозинство од овошјето, може да се јаде и цело.

Како свежо да исечете тартуфи Еден од првите не-азиски готвачи што ја искористија раката на Буда во Европа е Asiaубителот на Азија, Тим Рауе во Берлин: „Ја запознав во Сингапур во индиски ресторан, каде од него направија чатен. Но, открив дека нејзината најубава арома се развива кога ќе ја исечете свежа како тартуфи над храната. «Уште во 2009 година, Рау служеше предјадење со дланки, авокадо и кавијар, што му ги пружи на Буда пред бел ракавици пред гостинот. Денес тој вели: „Ги држев рацете подалеку од тоа затоа што стана премногу инфлаторно за мене. Но, ние само размислуваме повторно да ја искористиме раката на Буда со нејзината неверојатно свежа арома во позадина.

Ретко добро

Разновидни ароматични бомби Meinl am Graben исто така можат да ги организираат овошјето за клиентите со време на траење и по повисоки цени. Не треба да дозволите овошјето да изгние со стравопочит на трпезариската маса. Хајнц Рајтбауер советува прво да го измиете овошјето темелно со топла вода. „Јас би исекол дел од него многу ретко, со малку сол и маслиново масло заедно со салатите„ Епсом “, на пример, цикорија, да служат како салата, можеби варен корен од магдонос или магдонос.“ Кора од лимон може да се користи како кај лимоните. „И тогаш не би ги исекол сегментите премногу грубо и ќе ги сварам во 30 процентен шеќерен сируп со лимончело“, вели Рајтбауер. Сирупот и парчињата може да се користат за зачинување салати, маринади и бобинки. Тој исто така советува да се печат свежи парчиња: „Аромата оди добро со риба, живина, со секоја чорба“.

Тим Рау препорачува: »Јас би ги исекол на пушен лосос за појадок, на пример. Одлично оди и со пареата од бела риба. „Остатокот, вели Рауе,„ може да се исече на мали парчиња и да се свари за да се заглави со кафеав шеќер од трска и лисја од лимон “.

„Исечената рака на Буда оди добро со салатите Епсом, можеби со него варен корен од магдонос или магдонос - совршено!“
Хајнц Рајтбауер „Штаирек“, Виена

„Овошјето го пробав во Сингапур, каде што го користат за чатник. Но, мислам: само кога ќе го исечете на храна, аромата се развива “.
Тим Рауе „Тим Рауе“, Берлин

Текст на Катарина Зајзер
Од Falstaff бр. 08/2013