Разбирање на печење кафе Водич за стапката на фрлање - на кафе
Категорија (и) на 5 февруари 2020 година: Списание
Стапка на пораст (RoR): Прочитајте многу статии за кафе и печење и ќе наидете на овој мистериозен поим на кој има повеќе линиски дијаграми, чие објаснување е фрустрирачки кратко. Но, RoR не е непрепознатлив.
Всушност, RoR е вредна алатка за секој петел во објаснувањето што се случува во гравот за време на печењето. На овој начин можете да го контролирате печењето, да избегнете грешки и да создадете најдобар можен профил на вкус за кафе.
Имав можност да се сретнам со enен Аподака, директор за печење во Ројал кафе и нивниот претстоен проект Круната: Кралска лабораторија за кафе и просторија за дегустација, да зборуваме за сето ова. Прочитајте за да дознаете што научив.
Колкава е стапката на пораст (RoR)?
Постојат два главни начина да се опише како се менува температурата на вашиот грав за време на печењето: Крива на температурата на гравот и Намалена стапка.
Кривата на температурата на гравот ја мери реалната температура на вашиот грав. Lookе изгледа малку како знак за проверка.
Сепак, RoR е стапка со која се зголемува температурата на вашиот грав. Се мери во одреден временски период, обично помеѓу 30 и 60 секунди. Enен препорачува да се користи период од 30 секунди за подобра контрола. Да речеме дека имате RoR од 5 за 30 секунди: тоа значи дека температурата на гравот се зголемува за 5 степени на секои 30 секунди.
RoR исто така има различна форма во графиконот од кривата на температурата на гравот. Enен ми вели дека има пад на температурата на почетокот на пржењето (фазата на сушење) предизвикувајќи негативен RoR. Ова намалување на крајот ќе се стабилизира кога ќе се сретнат температурата на барабанот и температурата на гравот (што ја предизвикува точката на флексија). Во овој момент ќе добиете позитивен RoR.
Па, зошто да се измери RoR? Зошто да не ја користите кривата со грав? Бидејќи RoR дава индикации за развој на температурата многу порано. Ова ќе ви овозможи подобро да манипулирате со печењето и да го креирате посакуваниот профил.
Свежо печен грав. Фотографија: Печење на квадрат еден кафе
Колку треба да биде вашиот RoR?
Често ќе слушнете луѓе како зборуваат за висок или низок RoR. Едноставно кажано, повисок RoR значи дека вашето печење ќе оди побрзо. Помала вредност значи дека напредува побавно.
Enен ми вели дека не сакате вашиот RoR да биде пренизок затоа што тогаш ризикувате, да стигнеме до Сталинг Поинт . Блокирано печење се случува кога вредноста на RoR е толку мала што машината повеќе не сака да се опоравува и температурата останува иста. Ова може да резултира во „печено кафе“, дефект што создава рамен, тестен вкус. Во оваа ситуација, ароматичните соединенија на кафето не се развиени.
Сепак, ова не значи дека високиот RoR е најдобар. Вашата цел треба да биде прецизно да го контролирате вашиот RoR. И кога ќе научите да го правите ова, ќе откриете дека ќе можете да извадите различни вкусови во вашето кафе. На пример, поголем RoR - особено на почетокот на пржењето - може да ја зголеми киселоста. Вилем Бот од Boot Coffee и Finca La Mula исто така наведува дека понискиот RoR може да помогне во модулирање на сласта.
Вистинскиот RoR зависи од многу фактори: кафето, посакуваниот профил, фазата на печење и многу повеќе.
Врвни, пукнатини и крајни стапки на зголемување
Вашиот RoR ќе се промени како што се развива печењето и има одредени моменти на кои треба да обрнете повеќе внимание. Ова ги вклучува нивоата Top/Max RoR, Crack RoR и End RoR, што професионалци како Патрик Ролф и Мортен Минчов ги истакнаа како критични.
Горниот/максималниот RoR е нивото по точката на флексија (запомнете, ова е кога температурата престанува да паѓа и почнува да расте, што значи дека RoR ќе премине од негативно на позитивно) кога RoR е највисок.
печено кафе се лади
Пукнатината RoR е промена на температурата при првата пукнатина. Некои печи се борат да ја задржат температурата на гравот (запомнете, ова е различно од RoR) од паѓање тука, бидејќи од гравот истекува пареа. Додека сакате да го избегнете овој пад, вие исто така не сакате да ја подигнете температурата бидејќи може да биде премногу тврдоглав.
Што се однесува до крајот на RoR, секако ова е крај на печењето. Треба да бидете претпазливи во овој момент бидејќи гравот ќе стане посува и затоа е покршлив.
Кафето се лади веднаш по печењето. Фото кредит: Енџи Молина
Кога да ја прилагодите стапката на убивање
Со RoR постојат одредени „правила“ што мора да се следат. Пред сè, Скот Рао е за стабилно намален број. Додека штандот создава печени вкусови, зголемениот RoR - особено по првичната пукнатина - може да резултира со кафе што нема сладост .
Сепак, во рамките на овие параметри има многу простор за манипулација со печење. Enен ми кажува дека има одредени моменти за време на печењето кои се соодветни за прилагодување на вашиот RoR. На пример, за време на фазите на сушење и пожолтување имате доволно време за промена на температурата.
Спротивно на тоа, таа објаснува: „Клучно време е една минута или две пред првата пукнатина и веднаш по неа. Во овој момент, вашите одлуки можат да имаат многу повеќе последици и треба да бидете многу внимателни. "
Додека RoR е едноставен концепт, тој ја отвора вратата за сложени одлуки за тоа како сакате да го печете кафето. Денес, главно, разгледавме што е тоа и некои општи упатства за нејзино управување.
И сега сакам да ве охрабрам да експериментирате со тоа. Погледнете како повисокиот RoR влијае на овој блескав етиопиец. Пробајте порано или подоцна максимално RoR. Запишете белешки. Споредете ги резултатите за различни видови кафе.
Откријте какво влијание можете да имате на профилот на вкус на кафе - и како можете да ги потенцирате неговите најдобри својства.