Разјасни супа; Основи за чирак готвачи; Совети за готвење на Мејер

од Маркус Мејер Објавено на 15 јуни 2018 година Ажурирано на 12 мај 2020 година

Појаснувањето на супа е дел од обуката на готвачот. Во оваа статија, ќе објаснам како да разјаснам супа, кои состојки се потребни и што треба да внимавате.


Како основа ви треба супа што сакате да ја разјасните. Ова може да биде супа од говедско месо, пилешка супа, супа од дивеч, но и супа од риба. За да појасните, треба да го користите вистинското разјаснето месо (за говедско говедско месо, за месо од дивеч и слично).

Зошто појаснуваш супа?

Како што сугерира името, се расчистува супа за да се извади облачната материја. Но, постои уште една причина за појаснување. Се претпоставува дека го подобрува вкусот на чорбата. Ова создава консоме (консоме) или консоме двојно (двојно консоме).

Кои состојки ви се потребни за тоа?

За да разјасните супа ви треба разјаснето месо и исто така протеини. Овие две компоненти обезбедуваат чиста супа. Други состојки се зачини (смачкана пиперка, кршен смрека и ловоров лист) и корен зеленчук кој се состои од целер, праз и моркови. За да можат состојките да го развијат својот ефект и вкус во релативно краткото време на готвење, месото мора да се меле преку мелница за месо. На овој начин можете да го исецкате зеленчукот или да го исечете на мали коцки со нож. За да се направи консоме двојно, содржината на месо е двојно поголема, а протеинот се намалува за половина, бидејќи има повеќе протеини од месо.

Како да се разјасни супа?

чирак
На почетокот месото се меша со белка од јајце и малку вода, така што месото протеин исцедува. Овој процес е важен затоа што протеинот осигурува дека облачните супстанции во супата се врзани потоа. Покрај тоа, се додаваат зачини и зеленчук, така што консомета добива посилен вкус.
По околу 10 минути се додава обезмастената супа, енергично промешана и потоа полека се загрева на среден оган на шпоретот. Додека се загрева, неопходно е редовно внимателно да се промешува за да не изгори белката на дното од садот.
Ставете го густинот кратко да зоврие и потоа нежно вриејте 1 до 2 часа на тивок оган. Поминете го консомето преку крпа за цедење.

За 10 литри супа ви требаат:

Телешко телешко месо 2 кг (преку мелница за месо)
0,5 литри вода
8 парчиња белки
800 гр корен зеленчук (моркови, праз, целер)
Ловорови лисја, мелени плодови од смрека, смачкана пиперка
1 нотка сол

За двојна консоме супа, разјаснетото месо е двојно зголемено, а количината на протеини преполовена.