Разлики во квалитетот и вкусот на маслиновото масло - практика на храна
Растечкиот регион, климата и преработката го одредуваат квалитетот и вкусот на маслиновото масло. Сè што треба да знаете за одгледување, берба, притискање, полнење и етикетирање на прв поглед.
Маслиновите дрвја се едни од најстарите култивирани растенија во историјата на човештвото. Долго пред Христовото раѓање, луѓето тргуваа со „течно злато“. Тие го ценеа маслото како сеопфатен - се користеше, меѓу другото, како лек или во богати кругови за чистење на телото.
И тогаш, како и сега, маслиновото масло се сметаше и се смета за здраво. Медицинските придобивки од високо квалитетно, девствено маслиново масло се докажани со бројни студии. Исто така, се вели дека потрошувачката го намалува ризикот од кардиоваскуларни болести и некои видови на рак.
Во споредба со многу други растителни масла, маслинката се добива од свежото и целото овошје. Широкиот спектар на сорти маслинки со нивните различни ароми ја одредува варијансата на вкусот на маслата. Покрај тоа, почвата и климата особено влијаат на вкусот и квалитетот.
Маслинките особено се одгледуваат во медитеранските земји на ЕУ (Шпанија, Италија, Грција, Португалија), Северна Африка (Тунис, Мароко) или на Блискиот исток (Сирија, Турција). Шпанија е најголем производител, Италија и Грција го заземаат второто и третото место како најважни земји во раст. Тунис е лидер кога станува збор за производство на органски маслинови масла. Медитеранските земји како Тунис и Мароко досега се помалку перцепирани како нации што произведуваат маслиново масло, бидејќи тие често го извезуваат маслото во големи контејнери во областа на ЕУ, каде што се полни. Овој факт, меѓу другото, го зема предвид тековниот услов за обележување на ЕУ, според кој, меѓу другото, земјата на потекло мора да биде означена на етикетата.
А. Идентификација на потекло се доделува само за екстра девствено маслиново масло. Со 30 признати етикети за потекло („D.O.P.“ или „D.O.C“ = Деноминација де Ориген Контролада) во Шпанија и околу 40 во Италија, филијалата ги рекламира своите корени. Ваквото обележување гарантира дека се користат само маслинки од наведената област за одгледување и дека самиот процес на производство ги исполнува најсложените стандарди. Различни видови маслинки се одгледуваат во соодветните земји во одгледување.
Вака се бере
Сезоната на жетва започнува кон крајот на годината. Веднаш штом бојата на овошјето се менува од зелена во црна, времето е вистинско. Ова може да варира во зависност од климатските услови, обично од октомври до декември. За масла со овошен вкус, зелените примероци сè уште се собираат, додека црни, многу зрели маслинки се собираат за благи, слатки масла. Разликата помеѓу зелените и црните маслинки е само во степенот на зрелост, а не во сортата. Секоја маслинка првично е зелена и ги добива боите кафеава, црвена, виолетова, а потоа црна кога зрее. Тенко месо, високо-масни сорти се особено погодни за притискање.
При бербата, постојат неколку начини да се добие овошје од дрвјата. Традиционалната реколта рачно сè уште дава најдобар квалитет. Мрежите под дрвото или церадата испружени околу трупот ги фаќаат маслинките. Тие исто така можат да бидат тропани од дрвото со долги стапчиња. Исто така, се користат модерни вибрирачки машини каде што дозволуваат просторот и земјата.
Сепак, последните два методи ризикуваат да ја оштетат тенка кожа на овошјето. Ова ја фаворизира ферментацијата, што подоцна ќе ја зголеми киселоста на производот - тоа е непожелно. За да се спречи ова, маслинките треба да се преработат и понатаму во рок од неколку часа по бербата.
Прво, плодовите се мијат во мелницата за маслинки, а потоа се мелат во паста со камен и кора. Резултирачката пулпа се нанесува на кружни душеци направени од пластични, коноп или кокосови влакна. Набиени во кула, тие потоа се притискаат од хидрауличен притисок, се лачи мешавина од маслиново масло и амнионска течност.
Кога доаѓате од А. Ладно притискање сакаат да разговараат, температурата во маслото што протекува не смее да надмине 27 ° С. Ова одговара приближно на температурата на која плодовите се изложени на сончево зрачење. Овие производи не подлежат на никаков понатамошен третман, поради што "Природно" или „Мајчин јазик“ зборува.
Во Топло притискање сепак, семето се притиска на високи температури (над 80 ° C) и висок притисок. Маслото добиено на овој начин треба да се подложи на понатамошно третирање ( Рафинирање) Ова ги отстранува непожелните вкусови и придружните супстанции, како и нечистотиите. Постојат неколку методи кои можат да се користат за да се направи ова. Преглед на чекорите на рафинирање: обемување, обезбојување, деацидификација, испарување.
По притискање, маслото и водата мора да се одделат. Во минатото, гравитацијата се користеше така што смесата се оставаше да стои долго време, но современите центрифуги денес се побрзи. Како последен чекор, маслиновото масло делумно се филтрира за да се отстранат облачните материи. Пред да се флашира, се испитува за неговиот хемиски состав и потоа се чува во специјални контејнери, одделени со квалитет.
За разлика од виното, со масло се вели: колку е посвежо, толку подобро. Затоа, свежо цеденото масло треба да биде запечатено херметички и лесно затегнато, директно во садот или во канистри од не'рѓосувачки челик. Маслиновото масло со добар квалитет го задржува својот вкус и рокот на траење со одржување на постојана температура.