Рецепт од стара Маја за леб од пченка
Оваа статија е преведена преку Google translate
Читателот ќе биде пријатно изненаден од тоа колку одлична храна може да биде оваа пченка и до кој степен може да се претстави на нашата трпеза. Претставено од обработката, не личи на ниту еден вообичаен рецепт за готвење, иако се репродуцира дома. Нејзината единственост е тоа што им дава на рацете на античката биотехнологија вреден процес. Бидејќи е широко користен во Централна Америка, тоа може да направи добра услуга и ние сме со вас. Преку неговата способност да се подобри хранливата вредност на храната може да се спореди со процесот на ферментација, не помалку.
Сега детали.
Ако јадете зовриена топла пченка сè уште во зрела фаза на млеко, но намастена со путер и попрскана со обична сурова сол. - Неговиот незаборавен вкус и арома. Сепак, што и да беше подготвено од зрел грав - ќе има сосема поинаков впечаток. Торта од брашно, овесна каша (каша), - можеби има пријатна арома, но ќе остане само како глад или храна што ќе биде интересно да се испроба само еднаш. Тоа нема, не може да послужи како дневна диета. Пченка за нашите идеи во врска со ова посоодветна за добиточна храна (со четвртина стомак). Термичката обработка не е во состојба значително да влијае на усваиваимост и неговите хранливи својства.
Како, тогаш, традиционалниот леб од пченка во мексиканската кујна - тортилја (или тортилја), заедно со другите производи од старо тесто од пченка, сè уште постои традиционална омилена храна, основата на нивната диета? Тортилата од истото пченично брашно, и покрај пониските трошоци, беше одбиена! За повеќето Мексиканци, користењето пченица, тестенини или оризова тортилја е само последно средство! Несомнено, ова не е само посветеност на традиционалната храна. Останува неразбирливо, и фактот дека лабораторијата на НАСА за набавка на американски астронаути пченкарна тортилја, е вклучено во исхраната на нејзините астронаути (1980). Мислам дека на долг пат ќе го понуди најдоброто нешто на светот. Ако е погребана вистината, луѓе! Се испостави дека не сме биле познати за вистинскиот рецепт за леб од пченка, како и на друг континент ја изгубивме главната точка на готвење на зрна пченица.
Во Мексико и околните земји се традиционални, користејќи го својот начин на готвење леб од пченка, што бара задолжителна претходна обработка на житни бази. Овој неверојатен процес има име - Никстамализација. Само откако се претвори од пченка и груба сточна храна во одлична хранлива храна, пристоен оброк човек!
Во нашата историја, тоа беше обид да се искористат сите предности на доменот на кралицата сè уште под Хрушчов. За време на неговата посета на Соединетите држави, неговата делегација очигледно беше импресионирана од напредокот на земјоделството во далечната земја, и покрај капиталистичкиот начин на земјоделство. Основа за просперитет на нејзината економија се гледа во најширока употреба на пченка. И ова има одредена вистина. Во возбудата на политичките и економските настани од тоа време имаше обид да се пресретне адутот на американскиот континент и да се искористи за доброто на нивната земја. Рефлектирано во искуството на одгледување пченка, нејзината преработка, како да се користи во индустријата. Но, најважниот процес на трансформација во леб за човекот - беше изгубен.
Првиот дел од дарот од Бога - растенија од пченка
Како што знаеме, Маја ја имаше најнапредната од познатите култури во Америка пред доаѓањето на Европејците. нивната територија сега вклучува земји како Мексико, Гватемала, Белизе, Салвадор и ГондоУрас. Следејќи ги современите археолошки истражувања, нивната историја датира 2500 години пред почетокот на нашата хронологија, а највисокиот врв достигнува 300 - 900 години од н.е. Големата цивилизација развила градови, уметност, нивно пишување, импресивни места за обожување.
Потеклото на Zea mays (латински) сè уште е контроверзно палеоботанисти. Некои од нив тврдат дека тоа потекнувало од објектите во теосинте во Мексико пред повеќе од 5.000 години.
Други, пак, сугерираат појава на пченка од тотално различни, растенија kukuruzopodobnogo сега исчезнаа од пред 25 илјади до 80 илјади години. На висина од стебла на растение од пченка може да достигне три до четири метри, во зависност од неговата сорта. Корените на истите во потрага по влага и хранливи материи, понекогаш продираат до длабочина од четири метри. Нејзините неверојатни приноси и отпорноста на суша се должат и на големата вкупна површина на лисјата и на посебен начин се случува во нивната фотосинтеза. Ова е различно од оној на биохемиско ниво, јаглерод диоксид (СО2), во молекула со четири атоми на јаглерод (Ц4 фотосинтеза), бидејќи во нормална фотосинтеза СО2 се претвора во молекула со три атоми на јаглерод (фотосинтеза 3) Како резултат, растенијата од пченка можат да синтетизираат повеќе сува материја по единица испарена вода отколку растенијата со нормална C3 фотосинтеза.
Пченката е многу хранлива, и ако можете да сметате на калории, тој обезбедува вкупен принос од околу 20% од храната за човекот. Меѓутоа, ако овој проблем на суви бобинки е целосно достапен за луѓето што им се потребни на nikstamalizatsiya.
Без него има многу, како што се аминокиселини, лизин и триптофан. Како резултат, 60-80% од ниацинот (група витамин Б) во него не може да се вари од човечкото тело! Ова е главната причина за болести, како што е пелагра, за луѓе чија исхрана се базира на јадро од пченка. И покрај фактот дека дури и нови сорти пченка со висока содржина на аминокиселини погоре, познати како пченка, QPM-квалитетен протеин, дури и директната употреба на подобрени семиња сè уште не е можна поради следново.
Во пченката (како и некои други житни култури) се пронајдени специфични несакани хемикалии кои ја отежнуваат храната за варење. Некои од нив (на пример, - фитинска киселина) се вредни за нашите минерали во храната - калциум, магнезиум, бакар, железо, цинк - опсегот на обликот на телото. Неколку од нив - ја блокираат активноста на ензимите (како што се трипсин, итн.). На кратко, здравјето на таквата храна луѓето го постигнуваат. Јасна е потребата да се надминат овие недостатоци на пченка за да може целосно да се искористи во исхраната на луѓето.
Од овој предизвик тој се занимава и со волшебниот биохемиски процес што се случил да го поседува уште порано, во населбите на народите Маите.
Втор дел подарок - процес на nikstamalizatsii
Името потекнува од шпанскиот „никстамал“ - варена пченка. Процесот одзема многу време, но може да се репродуцира дома за оние кои ќе бидат iousубопитни да го пробаат овој леб од пченка. Тука вар-пушенка доби од калциниран варовник, изгаснат во вода (по изглед, наликува на заб во прав). Значи, за nikstamalizatsii растворени во топла вода на вар-pushenka стапка од 1% по тежина на пченка. Наместо вар може да се користи како пепел од дрво, вклучително и список со половина од волуменот на преработено жито, и ставен во крпа. Водата е потребна во два или три пати повеќе од житото. Главната работа да се издува пченка цело време беше покриена со вода. Пченка зрна истури во вода и да ја доведе до вриење - околу 98S. На тивок оган, оваа температура се одржуваше помеѓу 15 - 75 минути, во зависност од цврстината и капацитетот на целиот издвоен, на начин на Estesstvenno се лади до утрото (8 - 18 часа).
Како резултат, тврдиот филм со површината на зрното треба да биде половина оддалечен. После тоа, житото добро се меле, со рацете додека не се исчисти добро и не се измие со вода. Во процесот на чистење на житото да издржите двапати 5-10 минути во топла вода за да се обезбеди целосно чистење на вар. Само после сето ова жито беше подготвено да го направи тестото. Најпримитивниот метод беше - кога тие беа мелен камен, на камен и како резултат на тоа маса - што значи тесто на шпански јазик. Тоа е од масата и направете вистински леб од пченка, многу udivitelno производ. Има привлечна боја, арома и пријатен сладок вкус. Овој леб е секогаш добредојден, и главната декорација на трпезата. Тоа е магичен начин додека се подобрува структурата на протеините! Ниацинот од пченка е прилично разумен за една личност, бидејќи има важни елементи како што се железо, бакар и цинк - сите горенаведени неутрализирачки фитинска киселина и други штетни хемикалии. Достапната содржина на калциум е зголемена на 75-85%! Така е процесот!
Потребата за настанот и важноста на целата биохемиска трансформација првично не ја зедоа доволно откривачите на Америка пред 500 години. Тие можат да разберат - како првите шпански доселеници можеа да погледнат во „дивата“ индиска пченка натопена во сива вода и потоа да ги мачкаат во За житарките, од нив се очекуваше да бидат посоодветни обични мелници. Сепак, прилагодувајќи се на новите услови за живот, доселениците ги презедоа искуствата со индиска пченка и јадеа за да играат важна улога во нивната исхрана (заедно со свинско месо). Тие не само што беа направени од торта од пченка, туку користеа варена во вода и пепел измиена во чиста вода од пченка, поедноставна и попозната за неговиот вид. Таа беше наречена Хоминија. во тесто за печење леб, служеше како гарнир за месо. usedените имаа слатка хоминија - што вари мек рај дополнително со мед или меласа. Смачкана во примена кора од месо Hominy Gritz овесна каша, различни вили и повторно додавање на тестото.
И покрај тоа што беше слаб, тоа беше пристоен и достапен прехранбен производ што можеше да обезбеди одредено ниво на моќност на широк спектар на луѓе. Тоа беше храна и граѓанска војна, поробена и засадена, како во мирните години и тешките времиња. Се сметаше за корисно за варењето на храната, а препаратите од Хомини, како вообичаен случај, беа предложени, на пример, извори на минерални сулфур (извори на бел сулфур.), Каде што луѓето доаѓаа со своите деца, подобрувајќи го нивното здравје (во средината на векот во 19 век). Од конзервирани, замрзнати и сушени производи од хоминија. Неговата улога во северноамериканската исхрана на пченка во такви зачувани, веројатно до средината на дваесеттиот век.
Тортила и модерен бизнис
Во централниот дел на Америка, денешниот леб од пченка - торта од пченка - останува главен производ. Се проценува дека во руралните области, понекогаш обезбедува до 50% од популацијата на протеини и 70% од вкупните калории во нивната дневна исхрана.!
Пред производството за 80 е-тортили базирани на мали семејни пекари - од пченка од цели зрна, односно горенаведениот процес беше активиран целосно од почеток до крај. Подоцна, овој процес беше поделен на две нивоа, произведувајќи брашно од алкална преработена и исушена пченка во малите бизниси. Истата работа беше печена тортилја од готово брашно од никстамал. Вкус со неколку лезии, но придобивките од оваа поделба на производството придонесуваат за брзиот раст на овој бизнис во Северна Америка, Мексико и сега - и во европските земји, Кина, Австралија и Индонезија. Развиен е како едноставен механизам, машини за печење тортилја - 30 - 50 парчиња во минута и хардвер со високи перформанси пресметан за 1200 парчиња. минута Очигледно, процесот на печење со пекари за многу поедноставен. За loversубителите на домашни колачи и има дополнителни можности, трговски достапна трпеза, бидејќи се третира со алкално пченка (Hominy).
Тортиillaите со пченица не ги сакаат луѓето од Централна Америка затоа што не се тесни и ги имаат хранливите квалитети на нивните традиционални колачи. Причината е дека бидејќи пченката има потреба од посебен третман (nikstamalizatsii) и пченичното брашно мора да ферментира млеко (ферментација) за да ги открие сите хранливи својства.