Рецепти рецепти за риби (слатководни риби)
Познавачот го знае тоа одамна: Не мора секогаш да бидат рибини прсти!
Рибите треба да бидат подготвени колку што е можно свежи. Обрнете посебно внимание на основните хигиенски правила при ракување со риби (видете исто така овде).
- сјајни ваги
- црвени жабри
- нема длабоко поставени очи
- без риби мирис премногу силен
Рибите од големи размери треба да се намалат. За да го направите ова, еден го држи за опашката со крпа и вага кон главата со задниот дел на ножот држен под агол. Пастрмка, мерланс, тенч и трич обично не се истураат. Јагулата, солот и роучот се кожат.
По фрлањето, рибите се истураат. За да го направите ова, стомакот се отвара од цревниот отвор до пекторалните перки и се отстрануваат внатрешните органи. Во никој случај не треба да се повреди жолчката. Во крап, црниот дроб делумно го користат loversубовниците. Во спротивно, рибните црева се фрлаат. Отцепената риба потоа добро се мачка со (крупно-зрнеста) сол. Крвта и црната кожа може да се отстранат на овој начин. Рибата потоа се исплакнува со вода и се чува сува додека не се користи повторно.
Резерви од риби
Состојки (за 2-2,5 кг риба)
2-3 л вода, сол, 1 заглавен кромид, малку магдонос, 1/4 лимон, неколку пиперки од зрна, малку оцет (малку млеко за морска риба)
подготовка
Зачинете ја водата со магдонос, лимон, бибер и сецкан кромид. За рибите слатководни се додава цртичка оцет. За морска риба, додадете околу 1 дл млеко на 1 литар вода.
Морските риби и поголемите слатководни риби се ставаат на студ, полека се доведуваат до точка на вриење и потоа се вадат од шпоретот за да не зоврие водата и рибата да се распадне.
Рибите со средна големина обично се готват по 20-30 минути.
Варена риба (природен Поасон)
За поголеми риби, се прават два пресека од двете страни, така што тие побрзо се загреваат внатре. Помалите риби се криви во круг и се фиксираат со нацртана низа.
Рибата сино-саѓи (пастрмка) треба да се допре што е можно помалку за време на подготовката, така што природниот лигите од риби не се брише. Истурете малку оцет и веднаш ги додавате во пијалакот.
Подредени на топли чинии, тие се украсени со магдонос и лимони. Ова се служи со малку растопен путер, сос од каперпер или домат, сос од холандзе, мајонез или сос од синап. Варениот компир одговара во секој случај.
Риба на пареа (Поасон брази)
состојки
Сол, путер, магдонос, власец, 1 кромид, малку сок од лимон, 1 дл бело вино, 1 дл вода, малку брашно
подготовка
Оставете помали риби цели; Исечете поголеми на парчиња. Рибата зачинете ја со сол и оставете ја да се стрмни околу 30 минути. Ставете неколку мали парчиња путер во тава и загревајте. Додадете многу магдонос, власец и сецкан кромид. Додадете ја рибата, посипете со сок од лимон и стопен путер, покријте ја и испарете ја неколку минути. Потоа истурете 1 дл бело вино и 1 дл вода. Рибата испарувајте ја понатаму 20-30 минути и редовно истурајте ја со течност. Наредете ја рибата на послужавник. Врзете ја преостанатата течност со малку мешано брашно и пренесете ја преку рибата.
Пржена риба (Поасон фрит)
подготовка
Во зависност од големината на рибата, посолете ја целата риба или парчињата риба и превртете ги во брашно. Потоа загрејте малку масло во тава и пржете ја рибата. Наредете ја рибата и посипете со малку сок од лимон. Послужете со кафеав путер или путер од билки.
Риба со леб (Поасон Пане)
Филете ја рибата, исечете ја на парчиња и зачинете ја со сол. Победи јајце и се меша со малку млеко и масло. Подгответе чинија презла. Свртете ја рибата прво во течноста, а потоа во презлата. Потоа печете ја рибата во тава или, доколку е потребно, лебди во маслото за пржење.
Печена риба (Поасон фрит)
Филете ја рибата ако е потребно. Потоа сол и зачинете со пиперка. Оставете го да се стрмни неколку минути. Во меѓувреме, загрејте го маслото за пржење. Свртете ја рибата една по друга во малку млеко, изматена белка од јајце и лебници и веднаш печете. Послужете веднаш!
Мали риби може да се јадат со коски ако времето на печење е доволно. Скратувањето секогаш треба да биде доволно жешко за да се спречи рибата да стане мека и мрсна.
Јагула (ангил)
Месото од јагулата е многу нежно и фино, но исто така многу масно и прилично тешко за варење. Јагулата се пржи најмногу затоа што дава многу маснотии.
Јагулата мора да биде излупена со излупена кожа од главата откако ќе се направи засек. За да го направите ова, откако ќе олабавите околу 2 см кожа, најдобро е да ја врзете главата на јагулата околу главата на соодветно место со кабел и да ја повлечете кожата со помош на крпа. Потоа, тој е истурен како и другите риби (види овде), се исплакнува и суши.
Сина варена јагула (Anguille au bleu)
Јагулата подготвена како што е опишано погоре, се сече на парчиња, се става со врел оцет и се вари еднаш во врела вода. Потоа ги ставате парчињата на оган заедно со свежа вода, сол, исечен кромид, жолт репка, како и малку жалфија и тарагон и варете ги 15 минути. Јагулата се служи, украсена со клинови од лимон и магдонос и со сос од рен, па дури и се служи со масло и оцет.
Јагула со разлика
2,5 л вода се става да зоврие со сол, исечен кромид, 4-5 пиперки и 1 дл вински оцет. Се додаваат претходно подготвените парчиња јагула, исечени со дебелина од 2 см, а целата работа полека се вари 15 минути. Во меѓувреме, неколку печурки и малку магдонос се сецкаат ситно и се парат во малку путер. Потоа додадете малку сок од лимон и исушените парчиња јагула. Оставете го стрмен 10-15 минути без да врие. Послужете ги парчињата јагула со сосот.
Сина пената (Фера)
Блауфелчен се погодни за сите видови подготовки како штука. Имаат особено добар пржен и печен вкус.
Риба ролни
Состојки за 4 лица)
Риба: 600 гр филети од риба (прскалка, костур, бела риба, сол)
полнење: 250 гр рикота, 1 куп ситно сецкани мешани билки (пиперки, магдонос, босилек, копра), ¾ лажичка сол, бибер
зеленчук: 2 тиквички, 1 жолта пиперка, 2 ситно исецкани кромиди, 400 гр сецкани пелати, малку сол, 1 нотка пиперка, бибер, 2 лажици каперси
Покривање: 2 лажици рендан пармезан, 2 лажици мелени лешници, ½ куп ситно сецкан магдонос, рендана кора од нетретиран лимон
подготовка
За филот, изматете ја рикотата со вилушка. Додадете ги билките, солта и црниот пипер и добро промешајте. Поставете ги рибните филети со сребрено треперлива страна свртена нагоре и измијте ги со филот. Потоа завиткајте ги филетите.
Подгответе тиквички и пиперки и исечете ги на мали коцки. На кратко, сотете со малку маснотии за пржење во тава. Ставете ги заедно со сецканите кромиди, сецканите пелати и малку сол, каayен пипер, бибер и каперси во сад за печење и измешајте. Ставете ги рибните ролни на зеленчукот со страната надолу.
Измешајте ги изренданиот пармезан, мелените лешници, ситно исецканиот магдонос и изренданата кора од лимон и распределете ги врз подготвените рибни ролни.
Загрејте ја рерната на 220 ° C и решетката скара ја скара 15-20 минути.
Совети
Варениот компир, ориз или јуфки оди добро со рибните ролни.
Егли и Ратели
Подготовка како "печена риба". Ако се печат доволно, коските може да се јадат (информации за седалото може да се најдат тука; на röteli тука.).
Костур филети со бело вино (Вауд)
Состојки за 4 лица)
500 гр филе од компир, сол, бибер, 1 лажичка мешани билки (тарагон, копра, магдонос, мајчина душица, риган), 3 кромиди, 100 гр путер, 200 мл бело вино (Дорин, Дезалеј или слично), 100 мл двоен крем
подготовка
Бришење на филети од седалото со сол, бибер и билки. Потоа оставете го да стрмни 1 час. Исецканите кромиди пржете ги на малку путер и дегласете со виното. Ставете ги филетите од седалото во сосот и оставете ги да се стрмни околу 10 минути на тивок оган. Потоа извадете ги филетите и држете ги топли на чинија.
Намалете го сосот за половина, промешајте го кремот и оставете го малку да се згусне. Извадете го сосот од оган и полека додајте го путерот додека енергично матете (склопете). На крај, покријте ги филетите со овој сос и послужете ги веднаш.
Филе филе во пиво (Filets de Perches à la bière; Vaud)
Состојки за 4 лица)
800 гр филе од седалото, добро темно пиво од 2,50 дл, 2 лажици брашно, сол, бибер, масло за пржење
подготовка
Зачинете ги филетите од седалото со сол и бибер, ставете ги во пиво и оставете ги стрмни 2 до 3 часа. Исцедете ги филетите добро и свртете ги во брашното. Потоа печете на врело масло околу 180 степени додека не порумени и послужете веднаш. Украсете со лимонски клинови и послужете со билка мајонез и варен компир.
Совети
Суво бело вино од Вауд совршено одговара со филетите од седалото.
Сина пастрмка (Truites au bleu)
Ако е можно, пастрмката треба секогаш да се убива и да се вади веднаш пред употреба. За сина пастрмка, ја закривувате повлекувајќи ја опашката низ устата и прицврстувајќи ја со некоја низа. Пастрмката потоа се наросува со малку оцет, така што ќе добие поубава синкава боја. Пастрмката потоа се става во веќе подготвениот топол рибен фонд околу 15 минути. По исцедување, рибата се става на загреана чинија и се премачкува со малку стопен путер. Украсен е со лимонски клинови и магдонос. Рибата се служи со малку растопен путер, сос од каперпер или сос од холандја. Варениот компир оди добро како гарнир.
Совети
Ако пастрмката се готви неколку часа по убиството, треба да се истури со врел оцет. Ова ја прави сината боја поинтензивна.
Пастрмка на Велики петок
Состојки за 4 лица)
Овој рецепт доаѓа од книгата „Небесни задоволства“ од Габриеле Полочек и Дорис Францен
подготовка
Зеленчукот маринирајте го со кромид, лук, маслиново масло, сол, бибер, шафран, сок од лимон, кора од лимон и сок од портокал и 1,5 дл вино за два часа. Потоа повторно извадете го лукот.
Измијте ги стомачните шуплини на пастрмка под млаз вода. Исушете го со кујнска хартија, зачинете со сол и црн пипер. Пополнете половина од билките во абдоминалната празнина и затворете ги со метална игла.
Расукајте го лиснатото тесто дебело околу 4 мм и исечете 12 фигури од риба. Рибата лиснато тесто ставете ја на плех обложен со хартија за печење и измијте ја со жолчка од јајце. Загрејте ја рерната на 200 ° C.
Изберете голема тенџере со пароброд за да подготвите пастрмка. Прво отстранете го паробродот и испржете го зеленчукот во путерот. Потоа деглазирајте со рибниот фонд, остатокот од виното и марината. Ставете ја целата работа да зоврие.
Во меѓувреме, печете го плехот со риба од лиснато тесто на средната решетка од рерната 15 до 17 минути.
Потоа поставете ја пастрмката лежејќи една до друга на паробродот и пополнете ги преостанатите билки во празнините. Откако ќе готвите 3 минути, внимателно свртете ја пастрмката. По уште 3 минути готвење, исклучете го шпоретот и оставете ја пастрмката стрмна уште 10 минути.
Извадете ја пастрмката и билките од тавата со паробродот, внимателно отстранете ги билките и извадете ги металните игли од пастрмката. Извадете го зеленчукот од сосот. Ставете пастрмка на послужавник, покријте ја со билки и исцеден зеленчук, покријте ја со алуминиумска фолија и загревајте ја во рерна.
Истурете го сосот преку сито во тенџере и намалете го на половина. Зачинете по вкус со сол, бибер и крем и послужете одделно. Послужете со риба од лиснато тесто.
Печена пастрмка (помфрит од прав)
Помала, добро исчистена и исушена пастрмка се подготвува како „печена риба“. Сос од синап и зелена салата добро одат со него.