Рецепти за месо за гурмани
Совети, трикови и најдобри јадења од врвните готвачи на TEUBNER
Познавачите внимавајте! За новото стандардно дело TEUBNER „Големата книга со месо“, 13 познати професионални готвачи како Анди Швајгер или Ролф Страубингер се собраа заедно за да ви го донесат најдоброто, најквалитетно уживање во месото. Ајде да погледнеме во моментов и да ви ги претставиме најдобрите рецепти за месо овде.
Рецепти за месо за познавачи, експерти и секој што сака да стане еден
"Големата книга со месо„Комбинира специјализирано знаење за квалитетот на месото, купување и складирање со генијални рецепти и брилијантна фотографија. Врвните готвачи ви презентираат експериментални рецепти за месо за нови методи за готвење со германски и меѓународни кроеви, како и безвременски класици - сите подготвени на највисоко ниво.
Празен бифтек од вакуумот - експериментален луксуз на вашата чинија
Готвење со суши шишиња - тоа е готвење со вода до совршенство! Во минатото, уредите за водена бања можеа да се најдат само во кујни за угостителство, но денес популарниот метод за готвење може да се користи и дома благодарение на опремата што стана достапна. Месото е запечатено во вакуум со фолија и се готви во водена бања на постојани температури. Мотото тука е: проветрувајте - сок внатре! Затоа што резултатот има само фантастичен вкус. Професионалните трикови се објаснети во „Големата книга со месо“.
Четири стручни совети за најдобро уживање во Sous-vide
1-ви совет:
Висококвалитетни масички за вакуумски табли може да се оштетат од течностите што се вшмукуваат. Трик за да го надминете ова е да ја заварите течноста заедно со течноста без да цицате во воздух (голема вреќа изгледа на врвот).
2-ри совет:
Првата вреќа со месо и течност потоа цврсто се вакуумира во втора, надворешна вреќа. Ова исто така се препорачува за месо со остри коски.
3-ти совет:
Со многу вештина, торбата може да биде и запечатена во вакуум, обесена од работ на масата. Важно е да започнете со заварување непосредно пред да се вовлече течноста наспроти гравитацијата.
4-ти совет:
Често користен метод е прво да се замрзне течноста во рамна вреќа и потоа да се запечати со месото додека е замрзнат. Сепак, ова значително го зголемува времето на готвење.
Кршен бифтек со кисел зеленчук: софистициран рецепт Сус-виде
Со силниот вкус, рамниот бифтек е вистинско откритие. Тука најпрво се готви до совршенство во бањата Сус-виде, а потоа се пржи во путер само 1 минута од секоја страна.
Состојки за 4 порции
Кисела зеленчук:
1 ротквица, излупена
½ цвекло, излупено
95 грама шеќер
2 целосен starвезден анасон
40 ml оцет од малина
сол
1 лажичка семе од синап
100 мл бело вино
20 бисер кромид, излупен
1 лажичка мелена куркума
Сок од 2 лимета
2 ловорови лисја
1 мини краставица
¼ - ½ лажичка лаванда
80 мл сок од јаболко
Бифтек:
1 добро созреан крило стек (прибл. 800 g)
2 паника од долга пиперка
2 гранчиња рузмарин
2 чешниња лук
40 ml масло од семе од грозје
40 гр путер
Чипс:
6 сини компири, на пр. Сортата »Вителот«
Масло од репка, за длабоко пржење
сол
Мајонез од магдонос:
1 жолчка од јајце
1 лажичка сенф Дижон
150 ml масло од семе од грозје
25 гр магдонос со рамен лист
100 гр павлака
сол
Подготовка: приближно 45 мин.
Маринирање: приближно 24 часа.
Готвење: приближно 2 часа.
Подготовка:
1. За кисела зеленчук, исечете ја ротквицата на парчиња дебели 3 мм, а цвеклото на крупни стапчиња. Покријте ги и двете во тенџере со вода, додадете 80 гр шеќер, starвезден анасон и оцет. Оставете сè да зоврие кратко, зачинете со сол, истурете во чаша и запечатете го. Накратко наздравете семе од синап без маснотии и дегласете со виното. Додадете го бисерниот кромид, покријте го со вода, додадете куркума, сок од вар, ловорови лисја и преостанатиот шеќер. Врие сè 20 до 30 минути, додека кромидот не омекне, но сè уште не се распадне. Зачинете го бисерниот кромид со сол, истурете во чаша и запечатете го. Измијте ја краставицата, исечете ја на половина, јадрото и исечете ја на стапчиња долги 6 x 5 mm. Ставете ја лавандата во кеса со крпа, ставете ја во вакуумска кеса со сол, сок од јаболко и стапчиња од краставица и запечатете вакуум. Маринирајте го целиот зеленчук околу 24 часа.
2. Испршете го стекот од крилото, постегнете го и исечете го горниот дел многу фино во форма на дијамант. Печете ја пиперката во премачкана тава без маснотии, оставете ја на кратко да се излади, смачкајте ја во малтер и со него истријте го месото. Измијте го рузмаринот и протресете го суво. Излупете го лукот и исечете го на ситни парчиња. Загрејте го маслото во тава до 150 ° C, пржете го лукот во него околу 3 минути и оставете го да добие боја. Додадете рузмарин и оставете ја смесата да се излади. Месото вакуумирајте го со лук и рузмарин и варете го во водена бања на 56 ° C околу 1 час 15 минути додека стекот не достигне основна температура од 54 ° C.
3. За чипсот излупете го компирот, исечете го на тенки парчиња нафора и исушете го. Загрејте го маслото во тенџере или во длабоко пржење на 175 ° C и пржете ги компирите во делови. Подигнете ги чипсите, обезмастете и посолете на кујнска хартија.
4. За мајонез од магдонос, измешајте ги жолчките со сенф. Постепено мешајте го маслото со жица за матење. Исплакнете го магдоносот, многу добро исушете го и ситно пире со 4 лажици мајонез. Промешајте го пирето со кисела павлака во остатокот од мајонез, посолете сè и зачинете го мајонезот од магдонос по вкус.
5. Извадете го месото од вреќата и исушете го. Се топи путерот во тава и пржете го месото по 1 минута од секоја страна. Исечете го крилестиот стек преку житото на парчиња дебели околу 1 см и сервирајте на плочи со кисел зеленчук. Послужете ги сините чипови и мајонезот од магдонос одделно.
Винер Шницел: безвременска класика на гурманско ниво
Честопати има аргументи за тоа како треба да изгледа и да вкуси Винер Шницел. За некои, само трнешко телешко месо доаѓа на масата. За другите, видот на месото навистина не е важен: Може да биде и шницел „виенски стил“ со свинско или мисирка, главната работа е што омиленото јадење од леб е доволно големо и се протега надвор од работ на чинијата. Без оглед за кои омилени фанови, со нашите професионални трикови од книгата за готвење на ТЕУБНЕР „Големата книга со месо“, гарантирано е дека вашиот шницел ќе биде успешен. Бидејќи тука, се разбира, познатите професионални готвачи го откриваат и своето специјалистичко знаење за совршената подготовка на класични рецепти. Значи: да видиме како, според експертите за кујна, чекор по чекор можете да го добиете совршениот шницел ...
Шест стручни совети за совршен Винер Шницел
1-ви совет:
Како шницлата не се држи до мекото за месото? Постои едноставен трик за ова: пред да ги поплочите, покријте ги со фолија за храна или торба со замрзнувач.
2-ри совет:
Тенки шницели? Ова го добивате со позлата: Влакната од месото се местат додека не станат меки. Во исто време, шницелот ја удвојува својата површина и станува тенок нафора.
3-ти совет:
Класичното стандардно зачинување се состои од сол и бибер. Сакате промена? Нема проблем: Во зависност од рецептот, можете да го користите шницелот на пр. Б. исто така, изостри со црвен пипер во прав.
4-ти совет:
За да може лебчето да се залепи за месото, прво се става во брашно. Брашното работи заедно со јајцето како еден вид природен лепак.
5-ти совет:
Што точно треба да направите со масата на јајца? Шницелот се влече низ двете страни и се исцеди. Јајце (со
1 лажица масло изматена крема) е доволна за 4-5 шницели, во зависност од месото.
6. Совет:
Пред пржење, шницлата се валани во вистинското панирање - тука лебници. Не притискајте го панењето на место.
Винер Шницел: крајниот рецепт
Кога купувате, секогаш проверете дали квалитетот на месото е извонреден. Ова е единствениот начин да му дадете неодолив вкус на вашиот Винер Шницел. Класично, телешкото за оригиналот се сече од горната школка - исто така познат како царски дел во Австрија. Оревите и колковите од телешко месо се добри и за Винер Шницел.
Состојки за 4 порцииМесо:
4 телешко шницел од горната обвивка (околу 120 гр. Секоја)
сол
свежо мелен пипер
50 ml масло за пржење
75 гр путер
Леб:
30 грама брашно
2 јајца
150 гр лебници
Понатаму:
1 нетретиран лимон
½ еден куп магдонос
Подготовка: 35 мин.
Подготовка:
1. Ставете ги ескалопите на телешкото рамномерно помеѓу филмот за храна. Потоа сол и бибер.
2. Ставете го брашното, јајцата и лебните трошки во голема длабока чинија или во правоаголен сад. Јајцата темелно изматете ги.
3. Прво претворете го секој шницел во брашно. Нежно исфрлете го вишокот брашно. Потоа повлечете ја шницелата низ изматените јајца, така што тие се целосно покриени со јајце. На крај, свртете го шницелот во лебници и само притиснете ги многу лесно.
4. Загрејте го маслото во голема тава, ставете го путерот во него и испржете го панираниот шницел во врела маст од двете страни 2 до 3 минути.
5. Измијте го магдоносот, истресете го суво, извадете ги лисјата и не исецкајте премногу ситно. Измијте го лимонот со топла вода, истријте го сувиот и исечете го на осум клинови.
6. Извадете ја шницелата од тавата, оставете ги да исцедат кратко на кујнска хартија и послужете ги на претходно загреани плочи со клин од лимон и магдонос.