Рецепти за сурово, чисто месо
Вистинско задоволство: сурово, чисто месо
23.02.2017, 15:11 часот | Уве Каус, Want.de
Карпачо е класика меѓу јадењата направени од сурово месо. (Извор: Thinkstock од Getty-Images)
Скара? Печено месо? Ох не Сурово месо и риба имаат одличен вкус - на пример како карпачо и тартар. Покажуваме кои видови месо и риба се соодветни, што е важно при нивно подготвување и што има најмногу вкус.
На почетокот на 20 век, кујната беше трансформирана од еден од најважните пронајдоци на нашата цивилизација: фрижидерот. Претходно, лесно расиплива храна, како што е сирова риба и сурово месо, може да се чува во подрумот за мраз најмногу за кратко време - но само благородниците имаа брави и резерви. Одеднаш сè беше поинаку: електричниот фрижидер овозможи нови подготовки и рецепти. Во својата книга за готвење „Водич кулинар“, објавена во 1921 година, францускиот мајстор готвач Огист Ескофие создаде јадење што мажите и денес го сакаат: „Бифстек а ла Тартар“.
За прв пат се послужи најдобро сурово, многу ситно сецкано говедско месо со свежо промешан мајонез направен од сурова жолчка од јајце и масло, оцет, краставица, каayен пипер, сенф, кромид, оцет од билки, кварк крем и лимон.
Подобро да се исецка со нож
И покрај тоа што универзалните миксери сега ја олеснуваат работата во кујната, сепак се препорачува рачна работа: говедското месо прво се сече на коцки со многу остар, голем нож од оригиналниот рецепт - или, ако го сакате уште понежно, бифтек или печено говедско месо а потоа сецкани додека не се формира фина структура. Прво, тетивите, остатоците од кожата и вените се отстрануваат сè додека парчето не се обои во црвена боја низ целиот период. Грубо се сече на коцки и парчињата се сечат на тенки парчиња. Ова се сече на тенки ленти, а потоа, според вкусот, во најдобрите резови долги три до пет милиметри. Колку груби останат, толку повеќе залак задржуваат. Колку поубаво го пресечете, толку повеќе емајлот се развива на непцето.
Месото е обликувано како стек
Месото се зачинува само со морска сол и ароматична пиперка, се обликува во стек и се става на чинија. Кремниот „Sauce à la Tartare“ не е ставен на месото, туку е позициониран покрај него. Ова се служи со топол тост леб со путер и фино црвено вино. Потребна е силна структура на танин за да не се исчисти од интензивните ароми. Италијанскиот Кјанти Класико оди исто како и Брунело, Шатенеуф-ду-Папе или Бордо, на пример од Поилак или Сент Julулиен.
Рецептот овде долго време се нарекуваше едноставно „татарски“ и се прилагодуваше на цејтгеистот: Наместо мајонез, чистата жолчка од јајце се меша со исеченото месо. Состојките зачини доаѓаат во мали чинии на масата - како што се каперси, сардела, црвен кромид, крем фрајше, коњак, сенф, корнишони, зелени билки, сос од Вустершир, сланина, ѓумбир, црвен пипер или разни видови пиперка.
Татар е релативно нискокалоричен
Главниот оброк по лице е околу 250 грама месо. Патем, забен камен е релативно нискокалоричен во споредба: 100 грама од него не содржат јаглени хидрати и три грама маснотии. Тоа прави околу 140 калории. Истата количина на братвурст има во просек 240 калории и 18 грама маснотии.
Традиционалниот рецепт од Ескофиер може да се сервира и со сирова риба: Лососот е погоден тука, но исто така и црвена туна, морска платика без кожа или дури и раковини без ограничување на буџетот. За фино сечкање без уништување на рибата, препорачливо е да ја замрзнете во замрзнувач околу 30 минути. Ова е добар начин да се направат тенки парчиња. Покрај шампањот, придружни се бели вина кои не се премногу кисели како што се Чаблис, Шардоне од Германија, бела Бургундија или бело Бордо.
Обрнете особено внимание на хигиената со сурови производи
Но, бидете внимателни: Секој што подготвува сурово месо и риба има потреба од една работа пред сè: највисоко ниво на хигиена. И двајцата се расипуваат многу брзо и се заразуваат со салмонела и други опасни микроби кои инаку се убиваат при пржење. Наши совети: купувајте само од доверлив месар или продавач на риби, пренесете ја стоката во ладна вреќа околу два степени и оттаму спакувајте ја директно во одделот за ладилник од нула. Суровината доаѓа во одделни, покриени чинии направени од стакло или керамика. Треба да се обработи истиот ден. Кога сечењето и подготовката на месо и риба не смее да дојде во контакт со друга храна, веднаш потоа сите ножеви и табли се исплакнуваат многу топло. Експертите за хигиена препорачуваат употреба на пластични плочи за сечење и подоцна нивно чистење во машина за миење садови на 60 степени. Темелно измијте ги рацете пред и по сечењето, пред да продолжите со подготовката.
Рецепт: како правилно да се подготви карпачо
Повоената венецијанска кујна го трансформираше рецептот на Ескофиер во втора класика на сурово месо, која исто така стана светски позната: карпачо. Јадењето е создадено од сурова филе од говедско месо од ресторанот useузепе Ципријани, кој го водеше „Хари барот“. Лекар забранил редовен клиент што добро се снаоѓа да јаде варено месо. Така, во 1950 година Ципријани излезе со алтернатива. За да го стори тоа, тој користеше говедско филе, кое прво беше завиткано во фолија за храна и замрзнато во замрзнувачот еден час. Потоа пресечете го на тенки парчиња нафора со многу остар нож.
Парчињата може да се тркалаат малку потенки со сукалото. Парчињата филе се ставаат во фрижидер за кратко време и во меѓувреме се произведува сосот, кој во Cipriani се состои од варијанта на мајонез како францускиот оригинал - но тука со јајце, маслиново масло, бел вински оцет, сенф во прав, сос од Вустершир, бибер, сол и млеко. Се става на плочата во многу густа конзистентност.
Карпачо треба брзо да се подготви
Денес, сепак, финиот вкус на класиката доаѓа од благо маслиново масло, лимон, лесна винегрета, созреан пармезан и, ако сакате, избричени тартуфи и ракета. Патем, со името на садот, Ципријани сака да се сети на сликарот Виторе Карпачо. Познатиот венецијански сликар, кој живеел на крајот на 15-ти до 16-ти век, веќе бил познат по своите светло-црвени и бели композиции во боја.
Оние кои го подготвуваат треба да работат брзо: Според Ципријани, јадењето може да се подготви најмногу десет минути пред да се сервира. Бидејќи површината на месото не треба да дозволи да се почувствува најмала трага за сушење. Само тогаш има вкус колку што може да вкуси чистото месо.